La ricetta di oggi

Peperoni lunghi ripieni di
caviale di melanzane con
caprino fresco.


Ingredienti per 6 persone

• 12 peperoni lunghi
• 5 melanzane
• 2 pomodori cuore di bue
• 6 piccoli caprini freschi
• 6 fette di baguette 
• basilico fresco
• 1 spicchio d'aglio,1/2 peperoncino,olio exvergine,sale  e pepe q.b 

Tagliate a metà le melanzane e mettetele a cuocere in forno a 150 gradi per 100 mn,

Spappolate i pomodori con le mani e metteteli a scolare in un colino di modo che l'acqua di pomodoro si raccolga in una terrina.

Grigliate il pane.

In un piccolo  tegame fate cuocere lo spicchio d'aglio e il peperoncino con un goccio d'olio,non devono rosolare ma cuocere pian piano per 10 mn.

Togliete le melanzane dal forno e quando sono ancora calde con un cucchiaio tolta la pellicina ,estraete solo la polpa centrale e mettetela nella terrina con l'aglio cotto e spappolato, 

frullate o schiacciate bene con una forchetta il composto ottenuto e farciteci i peperoni.

Passate i peperoni in forno 3 mn sotto alla salamandra rovente,

Mettete sul fondo del piatto due cucchiai di acqua di pomodoro, poi il caprino una fetta di pane grigliato

e finite con poche gocce di olio al basilico e du grani di sale sul caprino. 

Abbinate un fresco sauvignon friulano(dovrebbe avere sentori di peperone e foglie di pomodoro)

Divertitevi

La ricetta di oggi

Sono in vacanza e dunque cucino.(suona Cartesiano)

Scorfano al Forno


Ingredienti per 6 persone

• 1 Scorfano(Scarpena) di 2 kg
• 500 gr di patatine novelle
• olive taggiasche
• finocchio selvatico,rosmarino,aglio.
• olio exvergine, sale e pepe q.b.

Squamate lo scorfano e tagliate le pinne dorsali e laterali,pulitelo delle interiora,mantenendo il fegato(è delizioso,sembra foie-gras) salate e pepate il pesce e dopo aver pepato bene anche il fegato,reinseritelo nella cavità addominale con il finocchio selvatico e due spicchi d'aglio.

Accomodate il pesce in una pirofila unta d'olio con le patate e le olive taggiasce,un paio di spicchi d'aglio e il rosmarino,salate e pepate e irrorate il pesce con un filo d'olio.

Cuocetelo in forno preriscaldato a 200 gradi per circa 1 ora(dipende dalla pezzatura del pesce e dalla potenza del forno, ma considerate circa 35 mn a kg) ,coprendo eventualmente con un foglio di carta d'alluminio.

Servitelo caldo,irrorando il filetto con un goccio d'olio a crudo e due scaglie di sale maldon,lo scorfano non è bellissimo ma ha polpa soda , bianchissima e saporita,per me meglio dei più pergiati spigola o orata.

Abbinateci un bianco sapido,fresco ma corposo a 15 gr di temperatura,io oggi ho scelto uno chardonnay e gustatevi questo pranzo da re se potete in riva al mare o comunque all'aperto, io starò

forse 

SOTTOALFICO

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La ricetta di oggi

Scampi con pompelmo rosa e salicornia


Ingredienti per 6 persone

• 12 scampi vivi taglia 25/35
• un pugno di salicornia
• 2 pompelmi rosa
• 12 fettine di pane
• origano fresco
• il succo di un limone ,olio exvergine,sale e pepe q.b

Comperate,se potete degli scampi freschissimi,meglio se vivi,

Pulite la salicornia e tuffatela 3 mn in acqua bollente acidulata,scolatela e conservatela in acqua e ghiaccio in modo da fissare la clorofilla.

Sgusciate le code degli scampi mantenendo attaccate testa e chele.

Cuocete gli scampi, a testa in giù in acqua bollente in modo che immerse siano solo la testa e le chele per 2 mn,poi finite la cottura di tutti gli scampi a vapore per 4 mn. 

Pelate a vivo i pompelmi e ricavatene degli spicchi.

Tagliate finemente 12 fettine di pane e grigliatele.

Finite il piatto con origano fresco un filo d'olio, qualche grano di sale  e una macinata di pepe.

Abbinate un'erbaceo sauvignon o pinot bianco friulano.

Divertitevi

La ricetta di oggi

Insalata di sedano,fagioli cannellini e

bottarga di muggine. 

Ingredienti per 6 persone

• 1 sedano intero
• 300 gr di fagioli cannellini secchi
• 1 baffa di bottarga di muggine 
• 1 limone,olio exvergine sale e pepe q.b.

Se avete i cannellini secchi,metteteli

a bagno in acqua fredda la sera prima,

poi cuoceteli in abbondante acqua

appena salata per 1 ora circa(assaggiateli) e lasciateli raffreddare. 

Se sono freschi, meglio ancora, cuoceteli

e raffreddateli altrimenti affidatevi a quelli

In scatola ben lavati. 

Con l'aiuto di un pelapatate pulite 

le coste del sedano togliendo tutti 

I filamenti,poi tagliatelo a julienne 

sottile e conservatelo in acqua e 

ghiaccio in modo che si arricci e

diventi ancora più croccante. 

Conservate anche le foglie più 

chiare del sedano quelle delle coste

centrali. 

Scolatelo,unitelo ai fagioli condite 

con un buon olio exvergine pepe,

una spruzzata di limone e 

solo un pizzico di sale.

Cospargete l'insalata con la bottarga ,

non troppo stagionata, tagliata a fettine

sottili. 

Finite con una robusta macinata di pepe. 

Abbinateci , ovviamente,  un vermentino di Sardegna ben fresco(ad esempio un Capichera Vigna nghena) 

Divertitevi

LE MIE GUIDE

Le mie guide


Comincerò,
 non so ancora con quale cadenza , a  scrivere  delle
citta,dei luoghi o degli itinerari che ho amato e che ancora mi
piace  ripercorrere, sempre ovviamente legati al buon cibo ed al
buon vino.
 Non ha questo lavoro la pretesa di essere una vera
e propria guida,non parlerò certo dei musei o dei monumenti che
ogni  viaggiatore ,le librerie ed il web traboccano, trova in qualsiasi opuscolo,ma piuttosto
dei luoghi insoliti,dei mercati, delle strade non invase di gente,
 delle tavole più affascinanti, attuali
o storiche ,purchè fedeli ad una identità, dei vini del luogo,dei
migliori prodotti, dove acquistarli o semplicemente delle più
belle aziende agricole,non solo quindi vitivinicole, da visitare,
con anfitrioni molto spesso entusiasticamente innamorati del
loro territorio prima che del loro prodotto.
Come dicevo, nel prologo a questo mio blog"AMORE"
,sono sempre stato un viaggiatore(turista proprio non mi piace)
 curioso non solo dei luoghi e dei prodotti del territorio,ma anche degli
uomini , delle loro facce segnate nelle quali immaginare la fatica ma
anche l'amore per la terra e l'orgoglio per quello che sono stati capaci di fare,
così è bellissimo una sera ,ad esempio, aprire 8 anni dopo averlo acquistato da lui
una bottiglia di Fleury di Michel Chignard ricordandosi, mentre lo si beve, dei suoi
occhi accesi nel  suo viso di cartone mentre ti parla delle sue vigne centenarie.

Potrà perciò capitare che io consigli una deviazione,magari di 100 km dagli usuali itinerari, non tanto per assaggiare un grande formaggio o la più buona ostrica di Arcachon,quanto piuttosto per conoscere e vedere in faccia chi le ha allevate.
Saranno  insomma le "mie guide"  al viaggio e allo sguardo sul mondo con un taglio personalissimo,spero, permeate di quel sentimento di scoperta e meraviglia che , mi piace pensare, dovrebbe invaderci sempre nell'affrontare il nuovo.
Dei percorsi ,avete capito,non proprio per tutti,ma per chi Monnalisa e Lyberty Statue le ha già viste e oggi nutre i suoi viaggi più di atmosfere ed emozioni  che di monumenti.
Sarò dunque nel viaggio,come Carlin Petrini(oggi certamente l'Italico più stimabile) ci ha insegnato per il cibo il meno omologato possibile.

I’m going to start,

I don’t know the regularity yet, to write about cities, places or itineraries I loved and still like to visit, obviously related to good food and wine.

This project doesn’t have the claim to be a real guide: I won’t write about museums or monuments, which every traveler can easily find in every brochure, but instead about unusual locations, markets, little crowded streets, charming tables, of today and yesterday, as long as they are loyal to an identity, about the local wines, the best products, where to buy them, or just about the most beautiful farms, non only related to the production of wine then, to visit, managed by hosts which are often enthusiastically in love with their territory before than  with their product.

As I said in the introduction to my blog, I’ve always been a traveler(I don’t really like the term tourist), curious not only of the places and the products of the territory, but also of the men, of their marked faces in which I could imagine their effort but also their love for the ground, and their pride for what they were able to do; so it’s wonderful for example to open one night a bottle of Fleury by Michel Chignard, eight years after buying it from him, recalling, while drinking it, the bright eyes on his cardboard face while he tells you about his centenary Vineyard.

 So maybe it will happen that I suggest a 100 km deviation from the usual itineraries not just to try a great cheese or  the best oyster in Arcachon, but to know in person who breeded them.

So they will be “my guides” to travel and see the world from a very personal point of view, pervaded, I hope, by that feeling of discovery and astonishment that, I like to think, should always invade us when we face the new.

Itinearies, you should have understood by now, which are not for everyone, but for whom have already seen the Monnalisa and the Libery Statue and now feeds his travels with atmospheres and emotions more than with monuments.

Therefore I will be in the trip, as Carlin Petrini ( certainly the most esteemed italian today) teaches us, talking about the least homologated food I can. 

La ricetta di oggi

Carré di vitello con le verdure dell'orto. 

Ingredienti per 6 persone

• Un carré di vitello da 1,5 kg
• 6 cipollotti
• 6 zucchine con il fiore
• 6 patatine
• 3 pomodori
• 6 piccoli finocchi. 
• 1 spicchio d'aglio
• Rosmarino,timo e origano fresco. 
• 30 gr di burro olio exvergine sale e pepe q.b.

Bellissimo è avere la fortuna di poter disporre di un'orto di casa,le verdure,bio ,appena colte hanno veramente altri sapori,profumi e consistenze,se potete ,

rinunciate  ad una piccola parte di giardino o attrezzate una parte della terrazza,bastano 15 mq per avere la produzione sufficente per una famiglia di

4 persone. 

E dunque se potete raccogliete le verdure nell'orto,

Quindi lavatele e tornitele così da renderle

esteticamente più apprezzabili. 

Tuffatele in acqua acidulata e salata per 

Pochi istanti,ovviamente patata e cipollotto avranno bisogno di un paio di minuti in più. 

Scolatele e stufatele in tegame con un po' di olio e burro pochi minuti. 

Pepate la carne,e in un tegame rosolate bene da ambo i

lati il carré con olio burro  uno spicchio d'aglio in camicia le erbe aromatiche.

Finite la cottura in forno a 200 gr per non più di 4 mn, la carne deve risultare rosata al centro. 

Deglassate il fondo di cottura con due cucchiai di fondo bruno( è molto pratico farne un po' e poi tenerlo a cubetti in congelatore , così come per il fumetto di pesce o per le bisques) e un goccio d'acqua e fate restringere fino a consistenza sciropposa. 

Finite il piatto con scaglie di sale  maldon e erbe aromatiche fresche,nappando con il fondo di cottura. 

Abbinate uno chardonnay non troppo freddo e divertitevi. 

la ricetta di oggi

Trancio di spigola selvaggia con  zucchine
in guazzetto di tapenade.
E' una ricetta abbastanza semplice in apparenza
ma che richiede grande rigore in cottura e materia
prima d'eccellenza.

Ingredienti per 6 persone

• 1 spigola da 1,5 kg circa dalla quale 
• ricavare sei tranci di circa 10x10 cm
• 2 zucchine

• Per la tapenade
• 100 gr di olive nere al forno
• 1 spicchio d'aglio
• 3 acciughe sotto sale
• 20 gr di capperi
• 1 cucchiaino di aceto
• Olio exvergine qb
• 100 gr di pomodori

• 1 limone e 1 arancio e due vesciche di nero di seppia.
• Olio exvergine ligure o del garda,sale maldon q.b.

Sfilettate la spigola ricavandone 6 tranci ,puliteli da ogni piccola spina 

con l'aiuto di un paio di pinzette,e pareggiatene i bordi,riponeteli in frigofero dalla parte della pelle 

a marinare in una soluzione che li bagni appena a base di succo d'arancio, di limone 

e olio exvergine d'oliva,coperti con la pellicola.

Tagliate con il pelapatate la buccia  delle zucchine  ricavandone delle 

strisce della larghezza di circa un centimetro e della lunghezza esatta dei v.stri tranci.

Sbianchite le verdure ottenute tuffandole 30 secondi in acqua bollente  raffreddandole

immediatamente in acqua e ghiaccio.

Denocciolate le olive

Tritate , non troppo finemente, nel mixer  gli ingredienti per la tapenade(che può anche essere acquistata già fatta in vasetto ma poi va un p'ò diluita), aggiungendo olio finchè non si ottenga la densità voluta,un p'ò a zuppetta,alla quale aggiungerete i pomodori tagliati a brunoise.

Diluite il nero di seppia con un cucchiaio di acqua e scaldatelo in un tegamino con uno spicchio d'aglio e un goccio d'olio,non deve soffriggere ma solo scaldarsi e amalgamarsi all'olio.

Asciugate bene i tranci di spigola e cuoceteli,in una padella o su una piastra rovente con un goccio d'olio per 4 mn dalla parte della pelle,coprite e lasciate cuocere altri 3 mn circa(dipende dallo spessore 

dei tranci) ma toccandoli con il dito saggiatene la consistenza  e comunque  quando tende a divenire bianca la polpa, sono cotti.

Disponete 3 cucchiai di zuppetta di tapenade in una fondina accomodateci il trancio e copritelo con striscioline  alternate di zucchina dalla parte verde della buccia e bianca della polpa,finite con un cucchiaino di nero di seppia e qualche scaglia di sale.

.

Abbinateci un grande chardonnay di borgogna"fantastico il Mersault di Michel Bouzereau" oppure 

anche un pinot nero altoatesino servito però a 16/18  gr. 

Divertitevi

   

La ricetta di oggi

Torta di pomodori confit e cipollotti.

Ingredienti:

• 30 pomodori ramati 
• 8 cipollotti freschi
• timo,olio exvergine,sale q.b.
• Per la pasta:
• 250 gr di farina 0
• 100 gr burro
• Un pizzico di sale
• Un pizzico di timo
• Un uovo. 

Tagliate a metà i pomodori e dopo averli privati di semi e acqua di    vegetazione,metteteli ad appassire su una teglia da forno spolverizzando con un filo d'olio, sale, zucchero a velo e timo.

a 100 gr per circa 2 ore. 

Preparate la pasta mescolando gli ingredienti in una impastatrice,maneggiandola il meno possibile e quando la consistenza è elastica e liscia,fatene una palla, copritela con il film e ponetela in frigorifero per almeno 30 mn. 

Tagliate a julienne 6 cipollotti e fateli appassire in padella con un po' d'olio e un pizzico di sale.

Stendete la pasta in una tortiera con uno spessore di 0,5 cm e cospargete la superficie con i cipollotti tagliati a julienne.

Riempite tutta la superficie con i pomodori confit e qualche cipollotto crudo tagliato a metà , un filo d'olio un pizzico di sale e qualche fogliolina di timo e infornate a 180 gr per circa 50 mn fino a colorazione.          

Servitela tiepida con una quenelle di ricotta condita con un goccio d'olio e qualche fogliolina di timo. 

Abbinate un fresco minerale ed erbaceo sauvignon di terlano(quarz)

Divertitevi