Storia di Ferro di Fuoco e di mani Sapienti

Questa di oggi è una lama  speciale, trae infatti le sue origini da un quadro di un grande pittore Fiorentino  del 1500, precursore del manierismo, Iacopo Carrucci , detto il

PONTORMO

questo coltello, con manico in bufalo, prodotto a Scarperia presso Firenze,viene ripreso dagli artigiani dal quadro , appunto del Pontormo ,"Cena in Emmaus" e da allora viene riprodotto nel rispetto della tradizione.

E dunque con una storia così nobile,non potrò che usare questo coltello per affettare un'altrettanto nobile prodotto,un salame di Felino dolce e profumato,ci abbinerò

                                                       

 per una fantastica merenda sottoalfico una grande bollicina Italiana,Haderburg pas dosè

con un perlage finissimo e continuo ha note di lievito e crosta di pane é armonico e vivace.

Divertitevi

La ricetta di oggi

Sud, noi la usiamo come piatto unico ma è forse il primo piatto Pugliese più noto.

Non è ancora stagione delle cime di rapa, e così anche in Puglia vengono sostituite,come farò io con i primi cavoli broccoli, teneri e gustosi.

E' perciò una variazione delle  orecchiette con le cime di rapa "strascinati"  più dolce , e meno aggressiva ma non meno gustosa, a parte la sostituzione vegetale il resto resta identico,sia negli ingredienti che nella preparazione.

 Orecchiette 

con i broccoli

Se volete farvi da soli le orecchiette, non è difficile ma dare la corretta forma , capace di attrarre i sughi è la cosa meno facile e richiede buona manualità,io ne compero di artigianali fresche in un pastificio

Ingredienti per 6 persone

per la pasta

• 250 gr di farina 00 
• 250 gr di farina di semola
• 250 gr di acqua
• 15 gr di olio exvergine d'oliva

per le mie orecchiette

• 500 gr di orecchiette fresche
• 1 kg di broccoli
• 4 acciughe dissalate
• sale, olio , aglio e peperoncino q.b.
  

Tagliate i gambi fibrosi dei cavoli lasciando solo le cimette, lavatele e gettatele in acqua bollente leggermente salata.

Mettete in un larga padella olio exvergine , tre spicchi d'aglio il peperoncino e le acciughe.

Scaldate e fate sciogliere le acciughe,

Trascorsi 3 minuti buttate , nella stessa acqua in cui stanno cuocendo anche i broccoli , le orecchiette e portatele a metà cottura.

Quindi scolate insieme cavolo e orecchiette e mantenendo l'acqua di cottura trasferite in padella il tutto.

Continuate la cottura aiutandovi con il brodo di cottura di pasta e cavoli,schiacciando con un cucchiaio di legno gran parte dei broccoli che si ridurranno a crema.

Giunta a cottura la pasta, servite con ancora un pò di peperoncino tagliato fine e un filo d'olio exvergine a crudo, se volete grattugiateci del pecorino stagionato, io per la presenza delle acciughe non salo ma se volete aggiustate di sale.

Io ci abbino uno dei migliori sauvignon Italiani, il Quarz di Terlan,per i sentori erbacei la sapidità minerale e la grande raffinatezza.

Divertitevi

Un Prodotto dell'eccellenza Italiana

Riso Carnaroli

Gran Riserva

pulitura a pietra,maturazione in affinamento per oltre un'anno conferiscono ai chicchi di questo riso una capacità di tenuta in cottura e di assorbimento dei liquidi nettamente superiore.

un grande prodotto. 

La ricetta di oggi

Ancora  una volta , non è una mia ricetta, come oramai saprete non amo i dessert , ma questo cucinato da mia figlia è in effetti buonissimo , solo una volta da Sparks Steak House a New York sulla 46 esima, credo di averne mangiato uno all'altezza.

Avendo la mia pasticciera vissuto a lungo negli States per ragioni di studio ha affinato la capacità nella preparazione di questo dolce che oggi le riesce perfettamente.

CHEESECAKE

alle 

amarene

ingredienti 

per la base 

• 100 grammi di biscotti digestive
• 60 gr di burro
• 2 cucchiai di zucchero

per la farcia

• 950 gr di formaggio cremoso(tipo philadelphia)
• 250 gr di zucchero
• la scorza grattugiata di un limone
• una stecca di vaniglia
• 4 uova
• 2 cucchiai di farina
• 120 gr di yogurt bianco

Scaldate il forno a 170 gradi,mescolate i biscotti frullati al cutter il burro che avrete fatto fondere e lo zucchero.

Spennellate di burro le pareti ed il fondo di uno stampo a cerniera da 23 cm.

Schiacciate il composto di biscotti sul fondo dello stampo in maniera uniforme, eventualmente aiutandovi con il fondo di un bicchiere, deve essere ben pressato. 

Cuocete finchè non si scurisce sui bordi, circa 13 mn.

Sfornate e fate raffreddare.

Portate il forno a 250 gradi,lavorate per un minuto il formaggio a temperatura ambiente con lo zucchero, fino ad ottenere un composto liscio e senza grumi , unite la scorza del limone grattugiata e l'interno della stecca di vaniglia che avrete raschiato con un coltellino.

Unite una alla volta le uova incorporandole al composto fino a renderlo omogeneo,unite e incorporate  la farina e quindi lo yogurt,mescolando solo il necessario per amalgamare.
Se il composto viene lavorato troppo , incorpora aria e in cottura non resterà uniforme e compatto.

Versate il composto sulla base già cotta e fredda nello stampo a cerniera e cuocete in forno per 10 mn a 250 gradi,poi senza mai aprire il forno abbassate la temperatura a 90 gradi e proseguite la cottura per 40 mn,finchè la cheesecake sarà ancora tremolante al centro, ma compatta nel resto.

Trasferite lo stampo su una griglia e passate un coltellino lungo il bordo e fate raffreddare.

Mettete la cheesecake in frigorifero per almeno tre ore.

Frullate dell'ottima marmellata di amarene con un goccio d'acqua e spatolatela sulla cheescake guarnendo con delle fantastiche amarene di Cantiano.

Io, vista la presenza delle amarene ci abbino il muscat de Beaumes de Venise di Alain Ignace(citato nel post sul sud della Cote du Rhone) di colore rosso violaceo è un'esplosione di amarene in bocca.

Mia figlia è veramente una grande pasticciera.

 Divertitevi

La ricetta di oggi

Quella di oggi è una ricetta di  mare che in casa mia si è sempre preparata, è un'antipasto, ma se servito in quantità più robuste può diventare anche un secondo piatto.

Questa mattina al mercato di San.Francesco

le seppioline erano talmente belle e fresche che non si poteva non sceglierle,tra l'altro è la loro miglior stagione,poi diventano più grandi e un pò gommose.

Dunque,

SEPPIOLINE  RIPIENE

 

Ingredienti per 6 persone

• 18 seppioline piccole
• pane raffermo
• prezzemolo , aglio
• sale , peperoncino q.b.
• 500 gr di pomodori san Marzano maturi
• olio exvergine
• 50 gr di pecorino
• 6 acciughe dissalate

Pulite le seppioline, mantenendo i tentacoli che andranno a far parte della farcia.

Tritate pane , prezzemolo , uno spicchio d'aglio privato del germoglio interno , il pecorino , le acciughe e i tentacoli delle seppioline,  

Con la farcia ottenuta riempite le seppioline fermando con uno stuzzicadenti o legandole con uno spago da cucina.

Tritate grossolanamente i pomodori , quindi in un tegame mettete uno spicchio d'aglio un goccio d'olio e il peperoncino.

Fate rosolare bene le seppioline

e quindi aggiungete i pomodori

, dopo mezzora saranno cotti.

Date la giusta consistenza alla salsa, privateli degli stuzzicadenti e dello spago  e servitele caldissime.

Spolverizzando con altro prezzemolo. 

Io questa sera ci abbinerò il Brut Blanc de Blanc di Cavalleri,grande produttore in 

Franciacorta.

E' uno chardonnay in purezza affinato sui lieviti per 2 anni, con remulage fatto a mano per 4 settimane,ha sentori di fiori bianchi, crosta di pane  con un finale lungo e persistente.

Divertitevi

Una prima colazione Sottoalfico

Molti dei migliori produttori di eccellenze Italiane,alcuni tra i migliori giornalisti enogastronomici e qualche grande Chef , si sono ritrovati in questo Week-end a Rimini, in occasione della tredicesima edizione del Festival della Cucina Italiana.

La kermesse si è protratta per tre giorni al grande Parco La Galvanina, dove tra la miglior mortadella del mondo , "la favola" di Palmieri , le eccellenti norcinerie  e carni chianine della premiata macelleria Fracassi

e i fantastici salumi della Bassa del Re del maiale e mio personale Salumoterapeuta Ivan dell'omonima Hostaria di Roccabianca, si sono dibattuti alcuni tra i temi centrali della gastronomia Italiana.

L'organizzazione perfetta di Elsa Mazzolini direttore illuminato della "Madia" la più antica rivista gastronomica Italiana, e del patron dell'Antica Fonte Romana Acqua Galvanina , Rino Mini, hanno reso l'evento particolarmente riuscito e piacevole.

Poi questa mattina i dibattiti e le degustazioni sono proseguite in maniera ancora più piacevole.

Alle 9 infatti ci siamo ritrovati Sottoalfico per una prima colazione golosa e conviviale, dove abbiamo condiviso "partager" cibo e idee accompagnati anche da Lorenzo Cogo,astro nascente della cucina Italiana che dopo alcune esperienze in giro per il mondo tra le quali quelle da Seji Yamamoto e al Noma da Renè Redzepi ha aperto a Marano Vicentino il Coq , un giovane cuoco del quale sentiremo parlare.

 

SOTTOALFICO

David Austin Luxury Roses

Young Lycidas

la più bella Rosa malva del mondo fotografata questa mattina all'alba nella sua seconda splendida fioritura di fine estate.

Un Luogo

Il Titolo di questo post avrebbe potuto anche essere un'Uomo, perchè nel luogo dove andremo tutto è permeato, tutto è stato creato plasmato da un'Uomo.
Un Uomo che riempie il mondo, di energia di entusiasmo e del suo amore per la tavola.
E' diventato un mito, per il suo amore che ha dedicato per la vita a questo luogo e soprattutto al Tuber Melanosporum vitt, il Tartufo nero di Provenza

   

BRUNO  CLEMENTI

noto al mondo

come

BRUNO  DES  TRUFFES

Bruno è immenso, è un'omone alto due metri e del peso di almeno 140 kg, quando leggerà il post a lui dedicato so già che si arrabbierà,è Italianissimo,con la sua famiglia durante la guerra fuggì da un paesino vicino a Cuneo e , a piedi , attraversando le alpi marittime come Annibale arrivò,prima in Costa Azzurra e poi dagli anni 50 qui dove ancora vive e dove ha creato,con l'aiuto dell'adorata Madre Mariette questo luogo incantato che è Campagne Mariette a Lorgues nel Var.

 

Bruno , non è certo nato Chef, ha fatto in Francia, da emigrante vero, mille lavori tra i quali istrione qualè  anche lo chansonnier.Da Mariette, che qui è stata prima contadina e poi cuoca,Bruno a imparato a cucinare,e da uomo di Langa qualè si è innamorato del tartufo nero,che certo non è il bianco pregiato dei suoi luoghi natali ma il nero pregiato di Provenza, del quale Bruno è credo diventato il maggior esperto oltre che ambasciatore nel mondo.

Nel corso degli anni, il Ristorante,la cucina da autodidatta, l'amicizia con i grandi Chefs tra i quali Ducasse , poi l'acquisto dei ruderi,la ristrutturazione,il resort, sempre con al fianco prima la Madre poi la moglie ed ora i figlioli,crescendo costantemente con l'amore per il lavoro e per questo luogo.
Il posto è diventato mitico in tutta la Costa Azzurra e magnati di tutto il mondo dalla costa una cena da Bruno non se la perderebbero mai, ma Lui è rimasto ancora semplice e affabile con tutti ,con il cliente famoso come con lo sconosciuto, dando importanza,cosa strana in questo mondo, prima alla persona e alle idee  più che al denaro.

Io lo frequento da un decennio e , da subito si è creata una forte simpatia, provo affetto per lui anche se la conoscenza è recente,e da quello che mi scrive  nelle dediche dei suoi ultimi successi editoriali anche lui ne prova per me.

Ma oltre alla magnificenza del luogo, il motivo vero per andare da Bruno a Campagne Mariette è il Tartufo, Bruno nei suoi piatti,oramai da lui creati e da altri eseguiti, lo tratta in maniera semplice , senza mai sopraffarlo con altri sapori, E' Lui il RE.

Ed allora fantastica la terrina di Foie-gras , 

Così come una semplice frittata con asparagi selvatici,o il crostone di pane olio e tartufo oppure la fantastica insalatina

di gamberi di fiume con tartufo,fino all'inarrivabile per semplicità e sapore patata di Bruno

Giornate fantastiche , gustando cibo eccellente   in un luogo magico , anche a colazione sulle terrazze in estate ed in inverno nella sala del camino,e soprattutto  per conoscere un uomo e la sua storia che merita di essere dalla sua voce ascoltata. 

Questo è il mio Amico BRUNO LE ROI DE LA TRUFFE.

La ricetta di oggi

Ancora pesce ,questa mattina ancora mercato di San Francesco,

oggi la ricetta è un'omaggio a Fulvio Pierangelini,pluristellato Chef di San Vincenzo.

E' il suo piatto simbolo,io lo gustai da lui  credo oramai più di dieci anni fa e ne conservo il ricordo, devo dire che anche il piccione al rosmarino che seguì è ancora nella mia memoria,dunque quel giorno, l'arte di Pierangelini creò  quell'emozione,capace poi di far rammentare,sapori,consistenze e profumi per anni . 

E' secondo me il primo obbiettivo che un grande Chef si deve prefiggere , creare un'emozione capace di protrarsi nel tempo.

Passatina  di  ceci

con gamberi rossi

Purtroppo , io i gamberi rossi

di Santa Margherita,i più pregiati  dolci e deliziosi del mondo,al mercato non li ho trovati , ma credo che saranno comunque degnamente sostituiti con delle mazzancolle , vive, dell'adriatico.

In rete, esistono decine di declinazioni di questa ricetta. oltre ovviamente a quella originale che lo Chef tentò anche vanamente di proteggere con il copyright.

Ma questa come sempre è la mia ricetta della passatina di ceci con gamberi rossi,credo però che sia molto simile,all'originale,perchè come faccio sempre quando mangio un grande piatto in giro per il mondo,appena a casa cerco di riprodurlo il più fedelmente e rapidamente possibile,poi a risultato ottenuto, codifico la "mia" ricetta di quel piatto.

Ovviamente , essendo la ricetta di semplicità assoluta servono eccellenti materie prime,dai ceci ai gamberi all'olio.

Ingredienti per 6 persone

• 300 gr di ceci secchi dal solco dritto
• 18 gamberi rossi di Santa Margherita vivi
• olio exvergine d'oliva,sale maldon e pepe q.b.
• rosmarino e aglio q.b. 

Mettete a bagno in acqua fredda la sera precedente i ceci.

Scolateli e lavateli bene e metteteli a cuocere , in abbondante acqua fredda con due spicchi d'aglio in camicia e due rametti di rosmarino.

Appena cotti,non spappolati, ci vorranno circa 45 mn,scolateli tenendo però un pò della loro acqua di cottura e frullateli ancora bollenti,poi passate il composto ottenuto ad un passino molto fine.

Date la giusta consistenza,eventualmente aiutandovi con il loro liquido di cottura,dovrà risultare una crema,fluida e setosa senza grumi.

Aggiustatela di sale.

Cuocete al vapore i gamberi per 2 mn dopo averli sgusciati e privati del pasto,è il filo nero che corre in mezzo alla schiena, e disponeteli su un velo di crema di ceci.

Finite il piatto con un filo di exvergine e una macinata di pepe fresco e profumato.

Semplicità al potere. 
A me piace servirla con la socca , tipica focaccia nizzarda a base di farina di ceci.

Io  questa sera ci berrò uno dei più celebrati chardonnay Italiani,il Cervaro della Sala di Piero Antinori, un grande vino, creato dall'enologo Renzo Cotarella 35 anni fa.

Ha un effluvio netto di fiori di zagare,
melone e note minerali,un sorso lungo,
seducente e balsamico.  

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