Ancora pesce ,questa mattina ancora mercato di San Francesco,
E' il suo piatto simbolo,io lo gustai da lui credo oramai più di dieci anni fa e ne conservo il ricordo, devo dire che anche il piccione al rosmarino che seguì è ancora nella mia memoria,dunque quel giorno, l'arte di Pierangelini creò quell'emozione,capace poi di far rammentare,sapori,consistenze e profumi per anni .
E' secondo me il primo obbiettivo che un grande Chef si deve prefiggere , creare un'emozione capace di protrarsi nel tempo.
Passatina di ceci
con gamberi rossi
Purtroppo , io i gamberi rossi
di Santa Margherita,i più pregiati dolci e deliziosi del mondo,al mercato non li ho trovati , ma credo che saranno comunque degnamente sostituiti con delle mazzancolle , vive, dell'adriatico.
In rete, esistono decine di declinazioni di questa ricetta. oltre ovviamente a quella originale che lo Chef tentò anche vanamente di proteggere con il copyright.
Ma questa come sempre è la mia ricetta della passatina di ceci con gamberi rossi,credo però che sia molto simile,all'originale,perchè come faccio sempre quando mangio un grande piatto in giro per il mondo,appena a casa cerco di riprodurlo il più fedelmente e rapidamente possibile,poi a risultato ottenuto, codifico la "mia" ricetta di quel piatto.
Ovviamente , essendo la ricetta di semplicità assoluta servono eccellenti materie prime,dai ceci ai gamberi all'olio.
Ingredienti per 6 persone
- 300 gr di ceci secchi dal solco dritto
- 18 gamberi rossi di Santa Margherita vivi
- olio exvergine d'oliva,sale maldon e pepe q.b.
- rosmarino e aglio q.b.
Mettete a bagno in acqua fredda la sera precedente i ceci.
Scolateli e lavateli bene e metteteli a cuocere , in abbondante acqua fredda con due spicchi d'aglio in camicia e due rametti di rosmarino.
Appena cotti,non spappolati, ci vorranno circa 45 mn,scolateli tenendo però un pò della loro acqua di cottura e frullateli ancora bollenti,poi passate il composto ottenuto ad un passino molto fine.
Date la giusta consistenza,eventualmente aiutandovi con il loro liquido di cottura,dovrà risultare una crema,fluida e setosa senza grumi.
Aggiustatela di sale.
Cuocete al vapore i gamberi per 2 mn dopo averli sgusciati e privati del pasto,è il filo nero che corre in mezzo alla schiena, e disponeteli su un velo di crema di ceci.
Finite il piatto con un filo di exvergine e una macinata di pepe fresco e profumato.
Semplicità al potere.
A me piace servirla con la socca , tipica focaccia nizzarda a base di farina di ceci.
A me piace servirla con la socca , tipica focaccia nizzarda a base di farina di ceci.
Io questa sera ci berrò uno dei più celebrati chardonnay Italiani,il Cervaro della Sala di Piero Antinori, un grande vino, creato dall'enologo Renzo Cotarella 35 anni fa.
Ha un effluvio netto di fiori di zagare,
melone e note minerali,un sorso lungo,
seducente e balsamico.
melone e note minerali,un sorso lungo,
seducente e balsamico.
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