E' da anni presidiato da Slow Food perché è un prodotto importantissimo,che andava scomparendo,e a causa delle oggettive difficoltà di produzione, e a causa dei pochissimi che oramai si dedicavano alla sua stagionatura , lunga e difficile, è ancora oggi rarissimo da trovare e solo in loco, da pochi appassionati produttori.
Sto parlando di un salume, per me tra i più buoni.E' anche il più antico prodotto nella bassa Parmense, se ne hanno riscontri fino dal 1170.
LA SPALLA CRUDA
DI PALASONE
E' un salume che richiede grande maestria nella lavorazione,e una lunga stagionatura , almeno 18 mesi,che deve avvenire nelle vecchie e buie cantine disseminate nelle campagne della bassa, tra Sissa, Roccabianca, Zibello e San Secondo, dove il microclima unico ne consente una perfetta stagionatura.
Palasone è appunto una minuscola frazione di Sissa.
Si ottiene dalla lavorazione della spalla di suini pesanti,almeno 225 kg,
A me piace più del culatello, pur essendo molto più rara ma meno pregiata perché è più dolce e morbida del nobile parente, un po' più grassa.
La sua esplosione di sapori,la naturale speziatura, il ricordo della nocciola.
Ha un profumo pieno ed elegante nel quale si avverte chiaro il tempo di stagionatura la cantina ed il clima, torrido ed afoso nei mesi estivi quanto nebbioso, freddo ed umido nei lunghi inverni.
Tutto ciò per 1000 anni ha creato ,e grazie al presidio e ad alcuni illuminati produttori crea ancora l'alchimia di quel sapore che è detto nella bassa della dolce e speziata decisione.
Anche cominciare a degustarlo non è cosa facile.
Va messo a bagno in acqua tiepida per almeno un'ora.
Quindi va privato del cordame esterno, della vescica e poi del cordame interno.
A questo punto va spazzolato a lungo sotto l'acqua corrente ghiacciata.
Asciugato perfettamente e avvolto in un torcione leggermente inumidito di un buon vino bianco secco.
Magari una malvasia un po' aromatica non andrebbe male.
Quindi prima di porlo al taglio in una Berkel, che girando lentamente non ne scaldi il grasso, va rifilato bene eliminando la parte esterna.
Acquistare, curare e poi gustare questo fantastico prodotto è ogni volta un'esperienza.
Gustatelo con del semplice pane sciocco, e se volete qualche buon carciofo sottolio, io farò così.
Come detto ci abbino volentieri una malvasia frizzante dei colli di Parma.
In particolare amo quella di LAMORETTI.
Vivace e aromatica ha sentori di biancospino, crosta di pane bianco e nocciola acerba.
Un grande abbinamento del territorio, ma uno champagne appena ossidato di un grande millesimo potrebbe starci benino.
Comunque, se avete tempo e palato, andate nella bassa a cercare la spalla cruda sarà anche per Voi un'esperienza fantastica, andateci ora , d'inverno e con la nebbia.
Divertitevi
