Trancio di spigola selvaggia con zucchine
in guazzetto di tapenade.
E' una ricetta abbastanza semplice in apparenza
ma che richiede grande rigore in cottura e materia
prima d'eccellenza.
Ingredienti per 6 persone
- 1 spigola da 1,5 kg circa dalla quale
- ricavare sei tranci di circa 10x10 cm
- 2 zucchine
- Per la tapenade
- 100 gr di olive nere al forno
- 1 spicchio d'aglio
- 3 acciughe sotto sale
- 20 gr di capperi
- 1 cucchiaino di aceto
- Olio exvergine qb
- 100 gr di pomodori
- 1 limone e 1 arancio e due vesciche di nero di seppia.
- Olio exvergine ligure o del garda,sale maldon q.b.
Sfilettate la spigola ricavandone 6 tranci ,puliteli da ogni piccola spina
con l'aiuto di un paio di pinzette,e pareggiatene i bordi,riponeteli in frigofero dalla parte della pelle
a marinare in una soluzione che li bagni appena a base di succo d'arancio, di limone
e olio exvergine d'oliva,coperti con la pellicola.
Tagliate con il pelapatate la buccia delle zucchine ricavandone delle
strisce della larghezza di circa un centimetro e della lunghezza esatta dei v.stri tranci.
Sbianchite le verdure ottenute tuffandole 30 secondi in acqua bollente raffreddandole
immediatamente in acqua e ghiaccio.
Denocciolate le olive
Tritate , non troppo finemente, nel mixer gli ingredienti per la tapenade(che può anche essere acquistata già fatta in vasetto ma poi va un p'ò diluita), aggiungendo olio finchè non si ottenga la densità voluta,un p'ò a zuppetta,alla quale aggiungerete i pomodori tagliati a brunoise.
Diluite il nero di seppia con un cucchiaio di acqua e scaldatelo in un tegamino con uno spicchio d'aglio e un goccio d'olio,non deve soffriggere ma solo scaldarsi e amalgamarsi all'olio.
Asciugate bene i tranci di spigola e cuoceteli,in una padella o su una piastra rovente con un goccio d'olio per 4 mn dalla parte della pelle,coprite e lasciate cuocere altri 3 mn circa(dipende dallo spessore
dei tranci) ma toccandoli con il dito saggiatene la consistenza e comunque quando tende a divenire bianca la polpa, sono cotti.
Disponete 3 cucchiai di zuppetta di tapenade in una fondina accomodateci il trancio e copritelo con striscioline alternate di zucchina dalla parte verde della buccia e bianca della polpa,finite con un cucchiaino di nero di seppia e qualche scaglia di sale.
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Abbinateci un grande chardonnay di borgogna"fantastico il Mersault di Michel Bouzereau" oppure
anche un pinot nero altoatesino servito però a 16/18 gr.
Divertitevi
