Semplicità, sapori netti e puliti, materia prima eccellente, cotture veloci e meno invasive possibili,moderato uso dei grassi:
Potrebbe sembrare un'incongruenza, ma il risultato come nel caso di questa ricetta è un piatto gustosissimo,dove i sapori sono delicatamente perfetti.
Certo la ricerca della materia prima,che deve essere di grande qualità porta via un po' di tempo ,ma la realizzazione del piatto è di una velocità e semplicità che lo rendono facile e accessibile anche ai meno esperti.
Il protagonista è il pesce veloce del baltico,citando Paolo Conte, nient'altro che baccalà.
Il migliore baccalà in assoluto è quello pescato all'amo nel mare del nord per quello Norvegese o in atlantico per quello Islandese,deve essere ricavato dalle farfalle più grandi,il merluzzo vivo doveva pesare tra i 30 e i 40 kg,e deve essere messo in salagione per almeno tre mesi.
Ma è la dissalagione poi che ne fa o meno un prodotto di qualità eccelsa,più questa è lunga e delicata,sempre da eseguirsi in acqua e ghiaccio,più la cottura del baccalà sarà breve,consentendo così di non disperdere la parte gelatinosa che conferisce morbidezza.
Baccalà al vapore
verdure di primavera
Ingredienti per 6 persone
1,5 kg di baccalà già bagnato
300 g. di piselli freschi già sgusciati
12 piccoli asparagi
alcune fave fresche
cipollotto fresco
un limone e 20 g. di zenzero fresco
qualche pinolo
maggiorana
qualche acciuga
10 g. di burro
sale, pepe olio exvergine di Imperia q.b.
Pulite a lungo il baccalà sotto acqua fredda corrente,toglietegli la pelle e asciugatelo bene.
Sgranate i piselli .
Fate soffriggere appena un cipollotto fresco in un goccio d'olio e aggiungeteci una patata tagliata a brunoise e i pisellini.
Fate cuocere 8 mn,quindi frullate bene al mixer
Fate sciogliere 4 acciughe in una noce di burro e aggiungete un goccio d'acqua facendone una crema fluida.
Grigliate per 3 minuti i piccoli asparagi in padella, sgusciate qualche fava fresca e fate tostare per 3 mn i pinoli in un'antiaderente.
Nell'acqua in ebollizione immergete la radice di zenzero spezzettata , mezzo limone e alcuni grani di pepe nero,cuocete a vapore il baccalà per 20 mn dall'ebollizione.
Facendo attenzione a non romperlo aggiustatelo sulla crema di piselli,fate qualche puntino con la salsa d'acciughe e terminate il piatto come più vi piace finendo con un filo d'olio e due grani di sale maldon sul baccalà.
Grigliate per 3 minuti i piccoli asparagi in padella, sgusciate qualche fava fresca e fate tostare per 3 mn i pinoli in un'antiaderente.
Nell'acqua in ebollizione immergete la radice di zenzero spezzettata , mezzo limone e alcuni grani di pepe nero,cuocete a vapore il baccalà per 20 mn dall'ebollizione.
Facendo attenzione a non romperlo aggiustatelo sulla crema di piselli,fate qualche puntino con la salsa d'acciughe e terminate il piatto come più vi piace finendo con un filo d'olio e due grani di sale maldon sul baccalà.
Come vedete è un piatto veramente ipocalorico ma buonissimo e devo dire anche piuttosto bello, io sono ancora a regime, quindi non ci berrò del vino, ma l'abbinamento d'elezione sarebbe stato con un sauvignon erbaceo,uno dei miei preferiti è neozelandese, non fatevi influenzare dal tappo a vite, è un grande vino,
Cloudy Bay
Ha aromi puliti di fiori bianchi,frutta acerba e foglie di carciofo,buona acidità in bocca è pieno e suadente con un lungo finale minerale.
Divertitevi
