La Ricetta di oggi
Cailles avec Morilles
Lo scrivo in francese perché è un piatto tipico del Lionnese, in Italia infatti le spugnole sono rare e hanno una brevissima stagione , mentre in tutta la Francia centrale , dall'Auvergne alla Bourgogne e fino all'alta Provenza la stagione des morilles viene salutata da tutti i gourmet con grande soddisfazione e ricerca affannosa per tutti i magnifici mercati di primizie che la Francia offre.
Il fungo è delizioso,dolce e amabile nel sapore quanto profondo e forte negli aromi,ed allora al mercato di Saint Tropez ho avuto la fortuna"essendo molto mattiniero" di trovare delle spugnole "Morchelle" in Italiano, freschissime ed il mercato, come sempre accade mi ha restituito questo piatto della memoria, già gustato più di un ventennio fa da Alain Chapelle a Mionnay.
devono essere turgide e sode,vanno , aimè lavate bene per eliminare i residui terrosi che si infilano nella "spugna"
Ingredienti per 6 persone
- 400 gr di spugnole fresche
- 6 quaglie giovani
- lardo
- patatine novelle
- aglio nuovo
- rosmarino
- olio exvergine
- sale
- pepe
Pulite bene le spugnole bagnandole il meno possibile, e tenetele da parte ben asciutte.
Bardate i petti delle quaglie con del lardo di ottima qualità, salate e pepatele e accomodatele in una pirofila con le patate novelle , il rosmarino ed un filo di exvergine
Passate le quaglie al forno a 200 gr per i primi 10 mn poi a 160 per altri 40 mn.
A parte , saltate le spugnole in padella con un filo di exvergine ,sale e pepe uno spicchio d'aglio in camicia e un rametto di rosmarino
quando le spugnole saranno leggermente appassite , unitele alle quaglie in forno a terminare la cottura.
servitele bollenti,con un rametto di rosmarino fresco e qualche germoglio di salvia.
Io oggi, ci abbinerò un cru Bourgeois dell'Haut-.Medoc, il Clément-Pichon del 2011,assemblaggio classico del
bordolese,interamente affinato in barriques in parte 25/35 % nuove , è un vino ampio e strutturato,profondo e leggermente balsamico al naso.
bordolese,interamente affinato in barriques in parte 25/35 % nuove , è un vino ampio e strutturato,profondo e leggermente balsamico al naso.
Ha tannini fini e setosi,un finale lunghissimo ed intenso con terziari che virano sull'animale ed il catrame.
poiché ainoi il vino non era finito abbiamo dovuto terminare il pasto con un fantastico bleu d'Auvergne e una michette,
la semplicità diventa delizia.
Divertitevi
