La Ricetta di oggi

E' una ricetta Toscana, dalle campagne attorno a Firenze fino alla Maremma , dove manca la pasta che avvolge il ripieno.

Infatti gli "gnudi", altro non sono che la farcia dei ravioli.

Ovviamente, vista la semplicità e pochezza degli ingredienti, questi dovranno essere di eccellente qualità.

Si fanno in estate , con un sugo leggero di pomodoro e basilico ,ma in inverno meglio farli come noi al burro spumeggiante, oppure gratinati al forno o sotto una salamandra.

GNUDI

Ingredienti per 6 persone

• 700 g. di spinaci freschi
• 500 g. di ricotta vaccina
• 1 tuorlo d'uovo
• 3 albumi d'uovo
• 60 g. di farina
• 150 g. di parmigiano 24 mesi
• 50 g. di burro di malga
• noce moscata, sale e pepe q.b. 

Saltate gli spinaci freschi, lavati ,  in un'ampia padella antiaderente con una noce di burro ma senza l'aggiunta di acqua.

Tritateli al coltello abbastanza finemente,asciugateli bene  e aggiungeteli alla ricotta.

Per dare consistenza,aggiungete il tuorlo ed i tre albumi e quanta farina occorrerà per rendere l'impasto sodo e liscio, meno ne mettete e meglio è perché rischia di sentirsi visto che la cottura sarà brevissima.

Aggiungete anche il parmigiano, e amalgamate bene , con le mani, tutti gli ingredienti del composto.

Aggiustate il composto con un pizzico  di sale ,  di pepe e una grattata di noce moscata.

Mettete a riposare in frigorifero per almeno mezz'ora.

Create con il composto delle palline,come fanno in toscana, o più elegantemente, con l'uso di due cucchiai delle quenelles,come ho fatto io.

Tuffatele in acqua bollente.

Gli Gnudi,saranno cotti quando saliranno in superficie.

Scolateli bene e conditeli con del burro nocciola spumeggiante e una spolverata di parmigiano,se volete aggiungete due foglioline di salvia al burro, e serviteli bollenti,spolverizzati di parmigiano.

La versione ancor più golosa prevede la gratinatura in forno dopo aver cosparso gli "gnudi" con fiocchetti di burro e parmigiano.

Io ,sempre a regime ,ci abbinerò dell'acqua, ma mi sarebbe piaciuto un'abbinamento "di territorio" con una vernaccia di San Gimignano,il paese dei mille campanili.

Io ho di recente degustato quella di Montenidoli ,eccellente la riserva, ma anche la "fiore"

è veramente un bianco godibilissimo,fresco ed elegante con note di fiori bianchi e mela matura, ha un finale lungo e pieno.

Divertitevi

sottoalfico

Oggi credo che non sarà possibile fare colazione sottoalfico.

Storia di Ferro di Fuoco e di Mani Sapienti

Le posate di Cap Taillat

Solo che questa volta le mani sapienti sono le mie.

Ho infatti terminato nel tempo libero degli ultimi tre week-end,il magnifico servizio di posate costruite con i legni portati dal mare.

Legni bellissimi, di tamerice ,pino marittimo e altre cento essenze.

Levigati dalle onde, dalle rocce  e dalla sabbia, giunti,attraverso il golfo del leone, da chissà dove, sulle spiagge di Cap Taillat e de l'Escalet,due paradisi nel sud della Francia,

dove noi nel corso delle ultime tre estati li abbiamo scelti e raccolti.

Poi con le mie mani, più o meno sapienti, è nato il servizio di posate , magnifico , e pieno di ricordi affascinanti.

Questi sono i coltelli

Divertitevi

L'altra Ricetta di oggi

Scampo dell'Adriatico

La salsa sarà di pomodori camone e il piatto finisce con dei liscari bolliti e un'insalatina di patate e semi di girasole, ma il protagonista è un'eccezionale scampo, cotto al vapore per 4 mn e servito tiepido con solo due gocce d'olio e un chicco di sale maldon.

Ingredienti per 6 persone

• 6 scampi grandi e vivi
• 300 gr di pomodori sardi camone
• un mazzetto di liscari
• 3 patate bianche
• qualche seme di girasole
• olio exvergine , sale e pepe q.b.
• un cipollotto rosso
  

Mettete a lessare , al dente, le patate in acqua fredda.

In una padella , con uno spicchio d'aglio, il cipollotto  e un filo d'olio mettete a cuocere i camone a pezzettini, quando saranno sfatti, aggiustate di sale e frullate.

Cuocete 3 minuti i liscari in acqua acidulata e salata.

Cuocete gli scampi al vapore, sgusciateli e componete il piatto.

Un piatto leggero ma golosissimo che sprigiona tutta la delicatezza degli scampi tiepidi. 

Anche oggi come sapete oramai da 15 gg. vado ad acqua ahimè.

Voi se potete abbinateci una Ribolla  gialla del collio eccellente quella di Villa Russiz,

appena passata in barrique ha note  floreali ed esotiche 

Divertitevi

La Ricetta di oggi

Ancora pesce, è nella stagione migliore , il mercato ogni mattina offre spunti golosi e interessanti.

Oggi seppie,

cucinate in maniera semplicissima, per pochi minuti, resta intatta la loro dolcezza ed il loro sapore.

Ogni volta che cucino, lo faccio non solo per me , anche per gli altri, che sia la mia famiglia o gli amici credo sempre sia un'atto d'amore di, "amore artigianale" perché il mio cucinare,è certo lontano dall'idea che io ho dell'arte, ma molto vicino all'artigianato.

Alcune volte anche all'alto artigianato, sempre influenzato da dove sono nato e vissuto, da dove mi trovo in quel momento, dalla stagione, dal mercato ,dai viaggi che ho fatto e dai piatti che ho gustato in giro per il mondo, ma anche  dalle persone che ho conosciuto, dai loro gusti e dalle loro preferenze gastronomiche.

Insalata di Seppie dell'Adriatico

 carciofi e pistacchi di Bronte

ingredienti per 6 persone

• 3 seppie piccole e tenere,circa 1 kg.
• 8 carciofi violetti d'Albenga
• 30 g. di pistacchi di Bronte 
• Olio exvergine, limone, sale e pepe q.b.

Pulite bene le seppie , in modo da togliere anche la più piccola pellicina scura.

Tuffatele in acqua bollente acidulata e salata per 3 mn.

Spegnete e lasciatele raffreddare nella loro acqua di cottura.

Tagliate a julienne sottilissima i carciofi crudi  mondati e metteteli immediatamente in acqua , ghiaccio e limone.

Tagliate anche le seppie fredde  a julienne e dopo aver asciugato bene i carciofi, componete il piatto , conferendo un'altra nota croccante , oltre a quella dei  carciofi croccanti , con dei pistacchi di Bronte spezzettati al coltello.

Condite come più vi piace con una nota acidula , meglio se di lime.

Io ancora a regime,ci berrò dell'acqua, anche perché l'abbinamento con i carciofi e l'acidità degli agrumi sarebbe veramente difficile.

Divertitevi

La Ricetta di oggi

Non è certo una ricetta invernale , ma questa mattina al mercato di San Francesco, gli scampi erano talmente belli e vivi, che me l'hanno resa necessaria.

Anche perché pur essendo una ricetta tipicamente estiva , per la presenza delle verdure , non lo è , a Rimini , in quanto d'estate, per via dell'eccessivo riscaldamento delle acque adriatiche , gli scampi sono pressoché introvabili, da maggio ad ottobre.

Dunque a Rimini , è una ricetta realizzabile, con il prodotto principale"il re dei crostacei ,secondo me",solo in inverno, 

tantè…...

CATALANA TIEPIDA 

DI SCAMPI DELL' ADRIATICO

Ingredienti per 6 persone

• 10 scamponi dell'adriatico , vivi
• 2 carote
• 1 sedano con le foglie
• 2 patate
• 10 pomodori camoni
• 1 mazzo di basilico
• tre cipollotti rossi
• aceto, olio exvergine, sale e pepe q.b. 

La preparazione , non starò nemmeno a spiegarvela,tagliate le verdure come più vi piace alle quali unirete le patate bollite, al dente, e gli scampi cotti al vapore ancora tiepidi . 

Conditela con un filo d'aceto e olio sale e pepe.

Un piatto stupendo.

Io ci abbinerò un bel bicchiere d'acqua fresca, sono in  dieta ipocalorica dopo i bagordi Natalizi , ma mi sarebbe piaciuto molto berci il Pinot grigio di Kerber che riposa in cantina , sotto ai miei piedi ,solo e disperato .

Una grande espressione dei bianchi del collio, ha sentori,per quel che ricordo, di fior d'acacia e frutta gialla matura, con una bella beva morbida e piena.

Peccato, chi può, se lo beva.

Divertitevi

Storia di Ferro di Fuoco e di Mani Sapienti

Coltello Francese T.Cayo

acciaio forgiato e manico in legno d'olivo

una lama bellissima , perfetta, che i contadini del massiccio centrale usavano e ancor oggi usano per innesti ,potature e tutto quello che è richiesto dal loro nobile lavoro.

Io in modo  molto meno altero, lo userò semplicemente per affettare un nobile pecorino di Fossa di Sogliano sul Rubicone,

vero prodotto delle eccellenze Italiche,ha ottenuto la DOP europea nel 2009 e quello prodotto a Sogliano si crede sia il più antico.

Fin dal 1497 , stagiona in antiche fosse di tufo da agosto a Santa Caterina a fine Novembre  dentro a sacchi di tela ricoperti di paglia.

Un prodotto eccezionale,uno dei pochi formaggi che i Nazionalisti Francesi ci invidiano. 

Io con poche noci e un pezzo di pane Toscano sciocco,ci costruirò una cena frugale quanto eccellente.

Ci  abbinerò , però, un grande rosso Toscano, il Brunello di Montalcino di San Felice tenuta Campogiovanni.

Un grande rosso con naso ancora di marasca e  piccoli frutti sotto spirito,ha un' attacco pieno sapido e alcolico,con un bel finale liquerizioso.

Divertitevi

La Ricetta di oggi

Questa volta è diverso, 

non è nata dal mercato l'ispirazione per questa ricetta.

Prima ancora di andarci, questa mattina ,sono passato da un'amico che mi ha fatto un regalo.

Consapevole della mia passione, non solo per la cucina ma anche per l'utensileria ad essa dedicata, ha scovato su internet un'attrezzino , non dedicato alla cucina, ma alla falegnameria,  che però, nelle mie mani poteva avere un'utilizzo tecno-gastronomico.

Si tratta infatti di una piccola pialla di precisione per balsa,ma, utilissima e precisa per tagli sottilissimi di ogni alimento.

Ed allora è dall'uso possibile dell'utensile  che  questa volta è nata l'idea per questa ricetta "sottile".

Thin di capesante e 

ravanelli

Ingredienti per 6 persone

• 8 capesante vive
• un lime
• un limone
• un mazzo di ravanelli
• prezzemolo
• olio exvergine sale q.b.

• 

Aprite le capesante che devono risultare tenaci , difficili da aprire.

Pulitele e conservate solo il muscolo che dovrà essere di un bel bianco leggermente rosato.

Marinatelo per tre minuti in una soluzione di olio exvergine e limone.

Quindi asciugatele e mettetele in freezer, o in abbattitore, per almeno 20 minuti,in modo da dare consistenza e rendere il taglio ,che dovrà essere sottilissimo più agevole.

Frullate delle foglie di prezzemolo insieme ad un cucchiaio d'olio exvergine.

Tagliate le capesante  sottilissime insieme ai ravanelli e componete il piatto come vi piace , finendo con della scorza di lime grattugiata , olio al prezzemolo e qualche grano di sale maldon.

Un piatto di molluschi, dolci, facilissimo, veloce e veramente  gradevole.

Io ci abbinerò una bolla Italiana ,molto pulita e netta, il mio amato  cuveé di Costaripa,

ha come Vi ho già detto  un perlage sottilissimo e continuo, buona acidità e note di fiori bianchi delicate , un vino fresco ed elegante.

Divertitevi

Un Luogo

PALAZZO  REALE

Piove a Milano,

tempo bigio noioso, poca voglia di uscire, e poi sono già le 18,30.

Poi come accade solo nelle grandi città, un'idea improvvisa ci porta a Palazzo Reale,

dove oltre a tante altre mostre tra le quali il Volto del 900 da Matisse a Bacon, e la più grande mostra dedicata a Rodin,l'interesse è rivolto alla scuola di New York a 

Jackson Pollock

e gli irascibili.

Ed allora si è subito immersi nella New York degli anni 50,con il fermento che ha dato corso , poi , all'astrattismo nel mondo dell'arte.

Un'arte , quella di Pollock

e degli irascibili , che ha quale punto comune , quello di essere un'azione necessaria , d'impeto ,di sfogo.

Anche se completamente diverse tra loro le opere degli irascibili,veri artisti maledetti, da Mark Rothko a Barnett Newman a Kline
o De Kooning,hanno in comune la necessità dell'arte, del gesto, dell'azione.

Inizia , veramente con Pollock la tecnica del Dripping

e più in generale dell'Action Painting,che porterà poi a tante altre forme di astrattismo e influenzerà non poco negli anni a venire anche la PoP Art.

Quindi,basta salire al primo piano

del Palazzo Reale per  visitare una delle Mostre  più complete dedicate al Re della Pop Art.

Andy Warhol

Tutta proveniente dalla collezione privata di Peter Brant, amico per oltre un ventennio di Warhol che vendeva a lui ogni opera richiedesse , è oggi una delle collezioni private più importanti al mondo.

Ne è testimone questa mostra, una delle più complete dedicate al padre della PoP Art.

Aperitivo al magnifico bar di Palazzo Reale.

 

Le mostre , saranno a Milano ancora per poche settimane, andatele a vedere, il biglietto , tra l'altro, costa come quello del cinema, e poi è il modo più affascinante per passare una piovosa serata Milanese.

Divertitevi

La Ricetta di oggi

Mercato di San Francesco, questa mattina alle sette era bellissimo,pescato abbondante, vivo e vario.

Gironzolare per i banchi della pescheria non poteva che portare l'idea per alcune ricette con tutto quel ben di Dio donato dal mare.

Il freddo pungente ed il tempo , bello-stabile, avevano infatti consentito ai pescherecci di spingersi anche a molte miglia dalla costa e quindi la varietà del pescato era veramente eccellente.

Il pesce era veramente vivo,ed allora è nata questa ricetta grazie ad un pesce San Pietro bellissimo.

San Pietro in crema dolce all'aglio 

 finocchi grigliati

Ingredienti per 6 persone

6 filetti di San Pietro da 250 g. l'uno

2 teste d'aglio

2 patate piccole

4 finocchi grandi

pomodoro e peperone

prezzemolo,finocchietto

olio exvergine, sale e pepe q.b.

Pulite l'aglio e partendo ogni volta da acqua fredda portatelo a bollore per almeno tre volte.

La quarta volta ripetete l'operazione ma nel latte.

Scolatelo,privatelo dell'anima e mettetelo in un piccolo tegame con un filo d'olio,un'acciuga sott'olio e le patate tagliate a fettine sottili.

Portate a cottura le patate con l'aiuto di un po d'acqua bollente , frullate tutto e passate il composto ad uno chinois fine, in modo da ottenere una crema liscia.

Aggiustate di sale di pepe e eventualmente con un filo d'olio e tenete al caldo.

Grigliate i finocchi oppure passateli in forno altissimo e con il grill spolverizzati di pane grattugiato, sale e pepe.

Cuocete il San Pietro in forno a 200 gr. per 25  mn,con solo un filo d'olio oppure sfilettatelo e cuocete i filetti in padella dalla parte della pelle per non più di tre minuti quindi spegnete e mettete il coperchio arriveranno ad una cottura perfetta da soli.

Specchiate il piatto con  la crema d'aglio bollente,e componete il piatto con i finocchi ed il filetto di San Pietro, guarnendo con una brunoise di pomodoro e peperone e le erbe aromatiche e due cips di patate. 

Finite con due fiocchi di sale maldon sul pesce e un filo d'olio crudo.

Io ci abbinerò quartz dei produttori di terlano un grande Sauvignon Altoatesino,

per me uno dei migliori bianchi Italiani,la vite cresce su pendii ripidissimi

e grazie alla mineralità del terroir da vita ad un vino  "tipico", particolare, molto minerale e profumato, ha aromi puliti ed intensi di ginestra,frutto della passione e pesca matura l'attacco  in bocca è nitido e pulito con sapori salviati e di peperone,il finale è pieno e minerale.Divertitevi

Premier janvier au club 55

LE CLUB