La ricetta di oggi

La Ricetta di oggi

Scusatemi, oltre un'anno di silenzio è veramente imperdonabile, ma in effetti c'è stato da lavorare, e non soltanto in cucina.

Da poco siamo infatti finalmente riusciti ad aprire in nostro b&b ,e  non poteva che chiamarsi sottoalfico.

Abbiamo completamente ristrutturato la vecchia e grande  villa di famiglia ed oggi il risultato raggiunto è veramente soddisfacente tanto da renderci  orgogliosi.

Se vorrete potrete visitare il nostro sito www.sottoalfico.com per vedere cosa abbiamo fatto e come cuciniamo.

Ma ora veniamo a noi.

Leprotto  all'Amarone

Comincia ad essere la stagione del bosco, quella che più invita ad indugiare nei piaceri della tavola e del buon vino e, se ancora quest'anno il freddo non si è fatto sentire, il regalo di un'amico, amico di un cacciatore mi invita a cucinare questo piatto con la regina della selvaggina da pelo delle nostre valli.
Fortunatamente il regalo era di assoluto pregio si tratta infatti di un leprotto di nemmeno due kg e quindi sotto l'anno di età,perciò carni tenere e non troppo tenaci,cotture un po' più brevi e sapori meno selvatici.
Io la marino comunque per almeno 8 ore. 

Ingredienti per 6 persone  

Per la marinata 

• Due litri di un buon vino rosso, io uso l'amarone anche se potrebbe sembrare uno spreco
• Sedano carota cipolla e aglio
• Due mazzi di rosmarino e due mazzi di salvia
• Un ramo di alloro
• Mezzo limone
• Qualche chiodo di garofano
• Pepe nero in grani

*****

• Una lepre da 2 kg
• 100 gr di nocciole
• 200 gr di pancetta arrotolata
• Due mazzi di rosmarino e due di salvia
• Uno spicchio d'aglio e un peperoncino fresco
• Olio exvergine, burro sale e pepe q.b.
• Due pigne di pino,secche e  prive di resina

Lavate molto bene la lepre sotto l'acqua corrente fredda , quindi eliminate le parti di pelle più coriacee e il grasso giallo interno al lombo.

Asciugatela  bene e mettetela a marinare con gli ingredienti indicati per almeno 8 ore in frigorifero.

Scolate la lepre dalla marinata, asciugatela bene e rosolatela molto bene in padella con olio extravergine e burro.

Filtrate il vino della marinata e tenetelo da parte.

Dopo la rosolatura fatela freddare quindi salate e pepate bene ogni pezzo e  avvolgete  in abbondante pancetta e ancora con i rametti di rosmarino e salvia , legate bene con spago da cucina.

Fate un fondo con sedano ,cipolla, aglio  un peperoncino fresco e poca carota , e poneteci i pezzi di lepre sopra , irrorate con abbondante olio extravergine e lasciate andare a fiamma allegra per qualche minuto.

Sfumate con tre bicchieri del vino di marinatura e lasciate andare altri 5 minuti,quindi aggiungete due cucchiai di conserva di pomodoro e coprite con brodo di verdura bollente o con acqua bollente, lasciate andare coperto per almeno due ore, aggiungendo eventualmente un po' d'acqua.

Tostate delle nocciole in forno e fate rosolare in padella dei grossi cubi di pane toscano su due soli lati.

Frullate il fondo di cottura della lepre, filtratelo ad uno chinoise  e fatelo ridurre fino a ottenere una salsa sciropposa, aggiustate di sale e di pepe e all'ultimo amalgamateci del burro ghiacciato.

Impiattate la lepre caldissima con il cubo di pane e alcune nocciole tritate,e due foglie di salvia fritta a decorare,irrorate con la salsa  e dopo aver incendiato una pigna spegnetela e inondate di fumo una cloche che porrete sopra al piatto.

L'effetto sarà oltre che coreografico molto buono poiché i profumi del bosco andranno a permeare il cubo di pane rendendolo veramente gradevole.

Io ci abbinerò ovviamente un'amarone , questa volta quello di Allegrini del 2011,  frutto di uve  Corvina, Corvinone Rondinella e Oselata che vengono lasciate ad appassire almeno fino a dicembre un vino di altissimo spessore, profondo negli aromi di frutta surmatura e spezie,dove, l'alcolicità pur elevata trova equilibrio con il velluto dei tannini e la buona acidità.

Una grande bottiglia, abbinamento d'elezione con la selvaggina da pelo.

Divertitevi