VIGILIA DI NATALE
Oggi si sta insieme
Si cucina
Per questa sera e
per domani
martedì 24 dicembre 2013
mercoledì 18 dicembre 2013
CAPPELLETTI
Questa non è una ricetta, è un rito.
Un modo di essere.
Uno dei più dolci ricordi dell'infanzia.
Un'idea di unione, di famiglia, appunto di rito collettivo.
Per me è sempre stato il Natale.
Sono nato e cresciuto in una famiglia non numerosa, numerosissima.
Siamo cinque fratelli, poi mogli , mariti ,fidanzate, figli zie e zii ,nonne e nonni facevano sì che a volte a Natale attorno al tavolo fossimo anche 30 persone.
Quindi da che ne ho memoria, il rito appunto della preparazione dei cappelletti, impegnava , non solo mia madre, ma buona parte della famiglia per alcune intere giornate nell'imminenza del Natale.
Fino a 4000 cappelletti venivano preparati nei giorni precedenti a Natale, e ho ancora vivo il ricordo di me bambino che attorno alle immense sfoglie gialle preparate dalla Cecca o dalla Piera ,nella fumosa cucina dove immensi pentoloni di brodo sobbollivano infinitamente ,chiudevo insieme ai miei fratelli e alle mie sorelle e ad alcune Arzdore chiamate in aiuto, centinaia di mucchietti di delizioso ripieno dentro quadratini di pasta,non senza assaggiarne almeno uno su 10.
Il fatto di avere il brodo sui fornelli che fuma non è casuale , ma aiuta l'ambiente a rimanere umido e la sfoglia a non seccarsi, quindi agevola la chiusura dei cappelletti.
Il rituale iniziava con la spesa, un'attività che ancora oggi è per me una parte importantissima nell'idea della preparazione dei piatti.
Al mercato insieme a mia madre si sceglieva il miglior prosciutto il pezzo di vitello più adatto ed il parmigiano 24 mesi migliore.
Poi i pomeriggi trascorrevano tra chiacchiere e sfoglie , allegri ma concentrati su quello che si stava facendo.
Tutti attorno al grande tavolo della cucina appunto in un rituale che ci univa e ci faceva sentire felici, non solo al pensiero che poi avremmo mangiato i cappelletti che stavamo preparando ma perché eravamo insieme.
Oggi il rituale, si è trasferito nella mia di famiglia, che a Natale accoglie fratelli e genitori , ma ovviamente gli affetti, così come i cappelletti sono diminuiti e dunque oggi, in un paio di pomeriggi riusciamo a preparare quel miglaio di cappelletti che ancora ci è indispensabile.
Ma l'amore e la gioia nel prepararli sono rimasti quelli di un tempo, al quale si ripensa , forse con un po di malinconia ma con tanta riconoscenza e affetto.
Ovviamente come sempre accade nelle preparazioni classiche e di grande tradizione,questi sono i" cappelletti della mia famiglia," da sempre , diversi da tutti gli altri della Romagna, dove la preparazione del ripieno assume migliaia di diverse sfaccettature, non di paese in paese,ma di strada in strada di curva in curva.
I CAPPELLETTI IN BRODO
Per il pranzo di Natale
Ingredienti per 8 persone
(circa 400 cappelletti piccoli, non tortellini ma nemmeno tanto più grandi tra i 6 e 7 cm di lato per i quadrati di pasta)
Per il ripieno
- 150 g di formaggio morbido di latte vaccino (Castel San.Pietro)
- 60 g di ricotta di mucca freschissima
- 60 g di parmigiano 24 mesi grattugiato al momento
- 150 g di braciola di maiale
- 150 g di piccione di vitello
- 150 g di prosciutto crudo 24 mesi
- 3 uova
- salvia e rosmarino
- noce moscata, scorza di limone, sale pepe e burro q.b.
In casseruola cuocete rosati la braciola di maiale e il piccione di vitello interi e con l'osso in poco burro con salvia e rosmarino , salate e pepate.
Quindi passate al macina carne sia la carne che il prosciutto,eventualmente due volte se l'impasto vi piace fino, io sono obbligato perché mia figlia odia i cincilli, come li chiama lei.
Otterrete una farcia liscia ma con qualche pezzettino di prosciutto crudo che ancora si sente.
Mettete tutti gli ingredienti in una ciotola capiente e,lasciando indietro un uovo amalgamateli lungamente con le mani,se serve a dare consistenza aggiungete anche l'ultimo uovo.
Copritelo con la pellicola a contatto e riponetelo in frigorifero per almeno 6 ore.
Quindi oggi con la farcia dei cappelletti che ha riposato tutta la notte , possiamo dar luogo alla magia.
Fate la sfoglia come descritto nel post del 6 ottobre.
Tagliatela con la rotella liscia , ricavando dei quadrati da 6 cm.
E con cura e pazienza iniziate a riempire di farcia i cappelletti, ad uno ad uno cercando di farli il più simili possibile in modo che cuociano tutti allo stesso tempo.
Noi oggi ne abbiamo chiusi poco più di 900 facendo 12 uova di sfoglia con la quantità di farcia indicata.
Questa è la perfezione
Fate un grande brodo come quello descritto nel post del 20 agosto, eventualmente aggiungendo 1/2 cappone.
Quando il brodo, sarà in perfetta ebollizione tuffate i cappelletti e non appena saliranno in superficie serviteli così
bollenti e gustosissimi,pensando al Natale ma anche alla gioia di averli preparati insieme alle persone amate.
Non è certo l'abbinamento d'elezione ma io amo bere lo champagne con i cappelletti in brodo e dovendo , questa sera fare un test prima di proporli a parenti ed amici il giorno di Natale,berrò un grande champagne
il Substance di Selosse,certamente il più discusso della mitica azienda di Avize,prodotto con il metodo Solera,resta una vita sui lieviti,non è lunghissimo,del resto è 100% chardonnay , ma è potente,con note di arancia candita miele, legni nobili e mandorle,un monumento all'opulenza Champagnotta.
Divertitevi e preparate i cappelletti con le persone che amate sarà un'altro Natale.
Poi,vi darò l'intero menù del pranzo di Natale della mia famiglia.
martedì 17 dicembre 2013
La ricetta di oggi
Fave e Cicoria
E' la ricetta Pugliese di cucina contadina per eccellenza,buonissima scalda il cuore oltre allo stomaco.
Non elencherò nemmeno gli ingredienti, tanto sono pochi e poveri,ma l'insieme da un risultato gustosissimo.
Mettete a bagno la fava secca la sera prima con due foglie di alloro.
Cuocete la fava in acqua per almeno 2 ore aggiungendo acqua come in un risotto man mano che si asciuga e arrivando a sfaldare la fava creando un vero e proprio purè,aggiustate di sale.
Pulite la cicoria e sbollentatela in acqua.
Saltatela in padella con aglio e peperoncino.
Componete il piatto con un bel giro d'olio di coratina e gustatelo con una fetta di pane di Altamura.
Un piatto poverissimo per una cena da re.
Abbinateci un bianco sapido e minerale.
Io ci berrò un verdicchio dei colli Jesini,di Sartarelli.
E' un vino morbido e rotondo,con note di mandorla e foglia di carciofo ed un bel finale di pietra focaia.
Divertitevi
sabato 14 dicembre 2013
Un Prodotto dell'Eccellenza Italiana
E' da anni presidiato da Slow Food perché è un prodotto importantissimo,che andava scomparendo,e a causa delle oggettive difficoltà di produzione, e a causa dei pochissimi che oramai si dedicavano alla sua stagionatura , lunga e difficile, è ancora oggi rarissimo da trovare e solo in loco, da pochi appassionati produttori.
Sto parlando di un salume, per me tra i più buoni.E' anche il più antico prodotto nella bassa Parmense, se ne hanno riscontri fino dal 1170.
LA SPALLA CRUDA
DI PALASONE
E' un salume che richiede grande maestria nella lavorazione,e una lunga stagionatura , almeno 18 mesi,che deve avvenire nelle vecchie e buie cantine disseminate nelle campagne della bassa, tra Sissa, Roccabianca, Zibello e San Secondo, dove il microclima unico ne consente una perfetta stagionatura.
Palasone è appunto una minuscola frazione di Sissa.
Si ottiene dalla lavorazione della spalla di suini pesanti,almeno 225 kg,
A me piace più del culatello, pur essendo molto più rara ma meno pregiata perché è più dolce e morbida del nobile parente, un po' più grassa.
La sua esplosione di sapori,la naturale speziatura, il ricordo della nocciola.
Ha un profumo pieno ed elegante nel quale si avverte chiaro il tempo di stagionatura la cantina ed il clima, torrido ed afoso nei mesi estivi quanto nebbioso, freddo ed umido nei lunghi inverni.
Tutto ciò per 1000 anni ha creato ,e grazie al presidio e ad alcuni illuminati produttori crea ancora l'alchimia di quel sapore che è detto nella bassa della dolce e speziata decisione.
Anche cominciare a degustarlo non è cosa facile.
Va messo a bagno in acqua tiepida per almeno un'ora.
Quindi va privato del cordame esterno, della vescica e poi del cordame interno.
A questo punto va spazzolato a lungo sotto l'acqua corrente ghiacciata.
Asciugato perfettamente e avvolto in un torcione leggermente inumidito di un buon vino bianco secco.
Magari una malvasia un po' aromatica non andrebbe male.
Quindi prima di porlo al taglio in una Berkel, che girando lentamente non ne scaldi il grasso, va rifilato bene eliminando la parte esterna.
Acquistare, curare e poi gustare questo fantastico prodotto è ogni volta un'esperienza.
Gustatelo con del semplice pane sciocco, e se volete qualche buon carciofo sottolio, io farò così.
Come detto ci abbino volentieri una malvasia frizzante dei colli di Parma.
In particolare amo quella di LAMORETTI.
Vivace e aromatica ha sentori di biancospino, crosta di pane bianco e nocciola acerba.
Un grande abbinamento del territorio, ma uno champagne appena ossidato di un grande millesimo potrebbe starci benino.
Comunque, se avete tempo e palato, andate nella bassa a cercare la spalla cruda sarà anche per Voi un'esperienza fantastica, andateci ora , d'inverno e con la nebbia.
Divertitevi
giovedì 12 dicembre 2013
La ricetta di oggi
E' un'insalata d'inverno, quindi più gustosa e saporita di quelle estive , ma comunque fresca e leggera.
La componente principale, sono le puntarelle,per i non Romani,cicoria catalogna frastagliata di Gaeta.
Già la parola insalata,non stimola particolarmente l'appetito , anzi più spesso ci fa pensare a regimi alimentari ipocalorici,questa invece è golosa e può come è stato per me diventare un'eccellente piatto unico, se invece ne farete una piccola porzione sarà un'ottimo antipasto.
INSALATA D'INVERNO
Ingredienti per 6 persone
- 2 caspi di cicoria di catalogna lunga e croccante
- 24 acciughe del mar cantabrico
- 2 finocchi
- 3 patate
- semi di zucca, senape , melograno e lino
- uno spicchio d'aglio
- olio exvergine e sale q.b.
Lessate le patate tenendole al dente.
Asciugate le acciughe e conditele con olio exvergine.
Tagliate le puntarelle con l'apposito utensile e tuffatele in acqua e ghiaccio
L'utensile:
A coltello è difficile riuscire a tagliare bene le puntarelle , questo utensile artigianale si trova solo , a Campo dei Fiori dove me l'ha scovato mia moglie o in qualche mercato rionale di Roma, ma è veramente eccezionale.
Tagliate sottilissimo il finocchio e unitelo alle puntarelle.
Scaldate in una padella 3 cucchiai d'olio con lo spicchio d'aglio e fateci sciogliere a fuoco basso 4 acciughe, sfumate con un goccio d'aceto.
Componete l'insalata con le patate calde le puntarelle e il finocchio , condendola oltre che con la salsa d'acciughe ottenuta,anche con i semi.
Un'eccellente Franciacorta.
Divertitevi
Dimenticavo,in settimana si faranno i cappelletti, per il Natale, ne verrà fuori di certo un bel post.
mercoledì 4 dicembre 2013
Storia di Ferro di Fuoco e di Mani sapienti
E' il regalo di un'amico.
Conosce la mia passione per le lame.
E' stato in Grecia, a Creta.
per mettere un po' di sale nel matrimonio.
brillante e luminoso ,ha un perlage fine e continuo,naso fresco, vivace sapido con bella presenza minerale fragrante e piacevole,perfetto per il salame.
Conosce la mia passione per le lame.
E' stato in Grecia, a Creta.
Pugnale Cretese con manico in corno di bufalo
Questo pugnale ha un'incisione sul manico in corno per infilarci il pollice e non perdere la presa, segno evidente del suo antico utilizzo.
La produzione di coltelli, fa parte da sempre della tradizione popolare Cretese.
La difficile storia dell'isola, da sempre contesa, ha dall'età del ferro, costretto gli abitanti a combattere per la propria libertà e dunque ad avere armi per difenderla.
Il mestiere di batter ferro, viene da sempre insegnato dai vecchi ai giovani artigiani,e lo stile dei pugnali Cretesi presenta raffinate incisioni sulle lame affilatissime,contenute in fondine di cuoio o argento.
Con il coltello, la sposa nel corso del rito nuziale taglia una melagrana e vi versa del miele per un matrimonio dolce e rosa.
Essendo oramai da tempo già sposato io mi limiterò a tagliare il salame di culatello di Gladis Soncini di Roccabianca
per mettere un po' di sale nel matrimonio.
Ci berrò un bicchiere di un fantastico Franciacorta , il brut di Vezzoli
brillante e luminoso ,ha un perlage fine e continuo,naso fresco, vivace sapido con bella presenza minerale fragrante e piacevole,perfetto per il salame.
Divertitevi
La ricetta di oggi
Per me non è una ricetta , è un'emozione, mi ricorda mia madre , autrice della ricetta, e molto appassionata e golosa del piatto.
La rivedo intenta nella preparazione mentre,lamentandosi della qualità di un qualche ingrediente, sorseggia del bianco ghiacciato.
Come spesso è accaduto e ve ne ho già parlato è una ricetta che io ritrovo solo nella mia famiglia, ha qualche assonanza con una simile preparazione Umbra , regione della quale peraltro era originaria mia madre, ma non è uguale, solo lontanamente simile.
IL BACCALA' DI MIA
MADRE
Niente di eccezionale intendiamoci, una ricetta semplice ma per me buonissima , come nella canzone di Polo Conte, il pesce veloce del baltico,"pesce veloce del baltico dice il menù,che contorno ha? torta di mais,
e poi servono polenta e baccalà, cucina povera e umile fatta di ingenuità" , dal fantastico album 900.
La componente indispensabile del piatto è un baccalà Norvegese di eccellente qualità,la"pittura" deve essere con le spine e di sezione più alta possibile.
Ingredienti per 6 persone
- Una pittura intera di baccalà Norvegese ammollato 3 giorni in acqua corrente fredda
- Uva sultanina
- Capperi dissalati
- Olive nere al forno
- Un'acciuga sottolio
- Pinoli
- Pomodori perini
- Cipollotto fresco
- Aglio
- Prezzemolo
- Olio exvergine , pepe e peperoncino q.b.,(forse sale)
- Mezzo bicchiere di un buon vino bianco(lo stesso che berrete poi, o come mia madre che state già bevendo mentre cucinate)
Lavate a lungo in acqua fredda il baccalà.
Asciugatelo bene, quindi toglietegli la pelle e le spine,
Tritate finemente il cipollotto e uno spicchio d'aglio
e fatelo leggermente soffriggere in un'ampio tegame di rame stagnato con un piccolo peperoncino e l'acciuga.
Fateci rosolare il baccalà girandolo una volta sola.
Sfumate con un mezzo bicchiere di vino bianco e quindi aggiungete capperi,olive e uva sultanina.
A parte tostate i pinoli
Cuocete ancora per 15 minuti , eventualmente aggiungendo un goccio d'acqua se si asciuga troppo.
Servitelo con delle semplici patate bollite , con una spolverizzata di prezzemolo e una generosa macinata di pepe nero.
Io ci berrò un Vulcaia fumè di Inama,
Divertitevi
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