non è un racconto.
Sono cresciuto in una famiglia numerosa,allargata,un po incasinata.
Con figli provenienti dai precedenti matrimoni dei miei genitori poi , tutti e 5,fratelli e sorelle uniti sotto lo stesso tetto.
I pranzi domenicali erano per noi una festa pantagruelica con menù quasi da ristorazione sia per qualità che per quantità delle pietanze.
Sfamare 3 figli maschi giovani di ottimo appetito non era cosa facile.
Io sono cresciuto sin dalla culla , accudito da una fantastica Tata che viveva con noi insieme al marito.
La Cecca.
Era una Azdòra , una cuoca eccellente, proveniva dalle colline dell'entroterra Romagnolo,senza figli, mi ha allevato , ovviamente insieme a mia madre,non solo con tutto l'amore e le attenzioni possibili,ma viziandomi nelle maniere più impensabili.
Ed io che goloso ci sono nato,ne ho approfittato beatamente tantè che per merenda più di una volta,adorando i cappelletti in brodo,Vi darò poi la ricetta dei Nostri Natalizi, in inverno,la Cecca in 20 minuti preparava la sfoglia, un pò di ripieno con avanzi di prosciutto,parmigiano e mi metteva a tavola per una sontuosa merenda.
Il brodo di cappone , nelle famiglie numerose,in Romagna, era sempre presente,pronto ad ogni evenienza e preparazione,anche curativa.
Poi, con mio grande disappunto ,quando dal mare ci trasferimmo in campagna,eravamo troppi,la Cecca che oramai aveva la sua età,decise di non seguirci,la mia favola di viziato piccolo gourmand sembrava essere giunta al termine.
In effetti il primo inverno senza cappelletti a merenda mi segnò profondamente , ma la nuova Azdòra di casa ,un donnone taciturno, non mi curava come aveva fatto nei 6 anni precedenti l'adorata Cecca.
Poi,pian piano anchessa di estrazione collinare e contadina iniziò a cucinare,rivelandosi una Babette di Saludecio.
Era un fenomeno , e a dispetto delle origini , oltre che cucinare in maniera eccellente dava ai piatti anche un contributo di creatività e fantasia veramente inusitato,soprattutto per le campagne Romagnole della fine degli anni 60.
Non credo proprio avesse mai letto nè di August Escoffier tantomeno di Anthelme Brillant-Savarin.
Tantè,mi conquistò subito,preso per la gola divento un bersaglio infallibile.
Si chiamava PIERA.
Ci ha lasciato tanto e tante ricette, che ancora nella mia odierna famiglia,segnate nel quaderno di cucina che ho ereditato da mia Madre,sotto la voce"Piera" noi continuiamo a riprodurre con immutato affetto e riconoscenza verso chi la ha create.
Perchè di vera e propria creatività era fatto il cucinare della Piera.
La ricetta che oggi vi darò,in verità tra le più semplici è però sconosciuta a tutti tranne che alla mia famiglia,quindi certo originale ed è quella che , non so perchè, ma dalla magica Azdòra di Saludecio ha preso il nome.
LE PIERONE
Ingredienti per 6 persone
- 250 gr di vitello magro macinato fresco
- 250 gr di lombo di maiale macinato fresco
- 250 gr di noce di manzo macinato fresco
- 30 gr di midollo di vitello
- pane secco e sciocco,un pò di farina
- 2 uova,prezzemolo,aglio e latte
- 150 gr di Parmigiano Reggiano 24 mesi
- Burro
- Limoni
- Sale e pepe q.b.
Ammollate il pane nel latte e , non mi dilungherò,procedete nella ricetta come per delle normali polpette.
Mescolate bene tutti gli ingredienti,compreso midollo e prezzemolo tritato con un pò d'aglio fino ad ottenere la consistenza voluta.
Devono essere non troppo compatte,ma leggermente morbide,al limite dello stare insieme.
Salate e pepate.
Fate riposare in frigorifero 1 ora e poi in una grande padella antiaderente,mettete una generosa dose di un buon burro di malga e dopo averne fatto delle polpettine di circa 10 cm di diametro , schiacciate le Pierone e infarinatele leggermente,quindi rosolatele bene da entrambi i lati e sfumate infine con il succo dei limoni.
La salsa di burro e limone che si raccoglierà sul fondo della padella servirà poi a nappare le Pierone.
Noi le ingentiliamo servendole fumanti con una salsa di prezzemolo e delle zeste di limone candito,
ma sono buonissime anche da sole.
Per me poi dopo 40 anni di Pierone, il vero lusso è il giorno dopo,fredde di frigorifero,dentro una rosetta con insalatina e maionese.
Ma questa è un 'altra storia è il recupero del piatto di recupero.
Abbinateci un bianco sapido e di buona struttura,penso ad esempio ad un vedicchio delle colline Jesine come il Tralivio di Sartarelli,ha sentori di fiori di biancospino albicocche mature e una buona mineralità.
Divertitevi ripensando alla
PIERA
