E' già quasi Natale

Milano,

piove ,tempo bigio , sono le 8 del mattino, poca gente infreddolita per strada.

Ma l'atmosfera è già quasi Natalizia e il primo acquisto non può che essere il dolce per eccellenza nel periodo del Natale.

PANETTONE

Da un decennio, pur non essendo Milanese , non posso mancare l'acquisto di quello che per me ,e per gran parte dei Milanesi, è il vero panettone di Milano, che sia stato il cuoco di Ludovico il Moro ad inventarlo o il garzone di un fornaio Meneghino, oggi il più buono è il panettone di Marchesi.

Non del Maestro ma della pasticceria Marchesi in Corso Magenta.

Nè troppo basso come il Galup Torinese, ma nemmeno troppo alto,con canditi di cedro e arancio di primissima qualità,uva sultanina di zibibbo ed un burro profumatissimo e fragrante è veramente un dolce perfetto,lunghe e sapienti lievitazioni lo rendono morbido e leggero.

Non ho saputo resistere , e il primo è già iniziato per una fantastica prima colazione prenatalizia.

La ricetta di oggi

E' quello che negli states chiamerebbero comfort food, ricette tradizionali,semplici capaci di scaldare il cuore , oltre che di appagare il gusto.
Quella di oggi è una delle ricette meneghine per eccellenza,pur con le solite variazioni dovute al mio personale gusto e a quello della mia famiglia.
Mia nonna , Milanese di Viale Premuda, lo faceva così, e lo ha insegnato a mia madre che lo ha insegnato a me.

Ossobuco  di  Vitello

in gremolada

Ingredienti per 6 persone

9 ossobuchi di vitello
carota sedano e cipolla
50 gr di burro
vino bianco
brodo di carne
doppio concentrato di pomodoro
50 gr di farina
olio exvergine , sale e pepe q.b.

per la gremolada

Prezzemolo
2 limoni non trattati
3 filetti di acciuga
una becca d'aglio

Tagliate in una brunoise sottile sedano, carota e cipolla.

Tagliate il tessuto connettivo intorno agli ossobuchi per evitare che si arriccino in cottura.

Soffriggete in 50 gr di burro e un goccio d'olio  la carota il sedano e la cipolla a fuoco medio, finche non saranno appassite.

Infarinate gli ossobuchi e rosolateli bene da entrambe le parti insieme alle verdure. 

Girate gli ossobuchi in modo che la parte di osso più piccola sia a contatto con il tegame e non fuoriesca quindi il midollo.

Quando saranno ben coloriti salate e pepate quindi sfumate con un bicchiere di vino bianco.

Lasciate interamente evaporare il vino e aggiungete un bicchiere d'acqua bollente in cui avrete fatto sciogliere il doppio concentrato di pomodoro.

Quindi portate a cottura aggiungendo un po' di brodo quando è necessario.

Tritate finemente gli ingredienti per la gremolada facendo attenzione ad usare solo la parte gialla della scorza di limone.

La cottura dovrà essere di almeno 2 ore, meglio 3 a tegame coperto.

5 minuti prima di servirli unite la gremolata, mescolate bene ed accompagnate il piatto con una  

purea di patate non troppo densa.

Un grande piatto di cucina tradizionale per queste umide giornate autunnali.

Abbinateci un bianco, corposo ed alcolico, uno chardonnay o un verdicchio delle colline Jesine andranno benissimo.Io ci berrò la balciana di Sartarelli,

Un grande bianco espressione del territorio marchigiano, in alcune annate, eccezionalmente attaccata dalla nobile botrytis cinerea,

da risultati eccellenti che rendono questo verdicchio paragonabile ad una grande vendemmia tardiva alsaziana.

Con evidenti sentori di albicocca surmatura e mandorla ha note di fiori bianchi ed un bel finale persistente e minerale.

Divertitevi

L'altra ricetta di oggi

Venerdì sera,nel corso di una cena a casa con degli amici , ho  servito come secondo piatto del piccione arrostito che non a tutti piace,quindi sono avanzati due piccioni ed allora, che farne?

Un piatto di  recupero che possa esaltarne le carni succulente può certamente essere  un ragout da accompagnare ad una pasta fatta in casa,quindi precettata mia moglie è nata la ricetta.Un buon piatto della domenica, anche se in Romagna la pappardella ha come abbinamento d'elezione il sugo di

Pappardelle al ragout di piccione

Ingredienti per 6 persone

• 2 piccioni da nido
• carota , sedano ,cipolla e uno spicchio d'aglio 
• alloro e rosmarino
• 100 gr di pancetta coppata
• sale, olio exvergine e pepe q.b.
• mezzo bicchiere di vino

• 4 h di farina 0
• 3 uova intere e 3 tuorli
• un pizzico di sale
• Parmigiano Reggiano 30 mesi

Per la pasta procedete come per le tagliatelle già descritte nel post del 6 ottobre scorso,solo il taglio sarà differente in quanto oltre ad essere un po' più larghe , le pappardelle vanno tagliate con la rotella.

 

 Disossate i piccioni,mantenendo fegatini e cuori, e dopo averli lavati in acqua e aceto, asciugateli e tagliateli delle dimensioni di 1/2 cm,quindi tritate a brunoise le verdure e fate il soffritto con la pancetta tritata la foglia di alloro ed il rosmarino.

Quando le verdure saranno appassite ,fate rosolare a fuoco vivo il piccione e sfumate con mezzo bicchiere del vino rosso che andrete ad abbinare al piatto. 

Quando il vino sarà del tutto evaporato,aggiungete un bicchiere di acqua calda con dentro tre cucchiai di doppio concentrato di pomodoro.

Lasciate cuocere per mezzora,

aggiungendo,eventualmente un goccio d'acqua.

Tuffate le pappardelle in acqua bollente salata e scolatele al dente.

Saltatele con il ragout di piccione

e servitele bollenti spolverizzando di parmigiano reggiano.

Io ovviamente , avendolo già aperto abbino anche a questo piatto il Venegazzù del conte Loredan Gasparini.

Buona domenica e divertitevi
  

La ricetta di oggi

Autunno,

profumi e sapori del bosco,prime nebbie mattutine,voglia di camino acceso e di piatti rassicuranti,di casa,ma anche di quello che solo adesso la natura ci offre, e dunque una ricetta un po' diversa, strong,ma di sicuro effetto, oltre che buonissima.

E' un'antipasto ma con dosi più robuste può diventare un secondo piatto,e la sua componente principale potrebbe e dovrebbe essere il carré di cervo,ma sulla riviera adriatica se ne vedono pochi e dunque,

Il BOSCO

Ingredienti per 6 persone

• 300 gr di filetto di vitello fassone 
• 90 gr di nocciole di alba
• 300 gr di funghi porcini
• 1 melagrana
• 2 pigne di pino 
• sale maldon,pepe olio e limone q.b.

Prendete nel bosco o dove vi pare 2 pigne di pino ,secche e non resinose, lavatele molto bene e fatele asciugare in forno a 70 gradi per 40 mn.

Battete a coltello il vitello,che deve essere di eccellente qualità, riducetelo ad una tartare un po' grossa,conditela con olio sale e pepe ed uniteci le nocciole ,anch'esse sbriciolate a coltello.

Svuotate la melagrana e tagliate sottilmente i funghi , che dovranno essere perfetti e particolarmente sodi.  

Aiutandovi con un tagliapasta impiattate la tartare con due fiocchi di sale maldon , aggiungete i funghi che condirete leggermente con olio sale , poco limone e i grani di melagrana.

Quando il piatto è pronto,infuocate una pigna sul fornello,spegnetela e

riempite di fumo un bicchiere,capovolgendolo sulla tartare.

Attendete un minuto e servite , togliendo il bicchiere a tavola.

 avrete il bosco nel piatto.Io ci abbino volentieri un vino sconosciuto ai più,che io ho apprezzato grazie al regalo di un'amico, ma di grande prospettiva,prodotto sui colli trevigiani,quindi al limitare dei boschi è la storica espressione del terroir di Venegazzù pur essendo un taglio Bordolese classico. 

Ha grandi note aromatiche di ribes e prugna che poi virano su note di liquirizia tabacco e vaniglia con tannini ancora un po' aggressivi ha un finale persistente ed equilibrato.
Divertitevi

Un Luogo

Nella Romagna che guarda alla Toscana, luogo di confine ad un passo dalle Foreste del Casentino,

esiste da più di 100 anni sempre uguale, sempre fedele a se stesso mai toccato dalle mode o dalle nuove tendenze , un posto vero.

La stessa famiglia ne ha sempre avuto la cura e la gestione, oggi il motore ruggente è l'Anna aiutata in sala da Silvano(addetto ai funghi) e dal Paz, in cucina donne amorevoli preparano sempre gli stessi piatti,seguendo uno spartito oramai perfetto nella materia e nei sapori.

Aligria

famoso per la cacciagione è però adesso , in periodo di funghi e tartufi che diventa veramente un posto speciale,ed allora fatevi preparare da Silvano un'insalatina di ovoli e parmigiano ,

e quindi partite con il tartufo bianco di queste valli , il prezzo del giorno è scritto sulla porta e vi verrà pesato e portato a tavola , poi sarà la gola ed il portafoglio a guidarvi nel pranzo.

Le paste tutte fatte in casa sono eccellenti , sia i cappellacci che le tagliatelle e soprattutto i tagliolini,

proseguite con un'ovetto alla trifola e con un padellino di formaggio fuso sempre con il tartufo,

Non potete però andarvene senza aver gustato uno spiedo di allodole con guanciale e salvia e finite con le pere volpine caramellate,un pasto da re in una sperduta osteria.

Andateci e divertitevi