La Ricetta di oggi

Risotto di mare 

dei pescatori dell' Adriatico

E' rosso, un risotto diverso da quelli, che come accade per queste ricette, già a nord di Rimini oppure a sud nelle Marche , sono tutt'altra cosa, sia per la scelta di pesci e crostacei e sia per le differenze nella preparazione.

Addirittura questa è una versione che nemmeno molti  Riminesi conoscono, essendo fatto dai pescatori,dunque con i pesci più poveri avanzati dalla vendita e l'uso del pomodoro, e a finire di abbondante pepe e limone,quasi,come usava un tempo, a voler coprire sapori e odori non gradevolissimi.

Tantè che nobilitato con l'uso di materie prime freschissime e ovviamente con attenzione e rigore nelle cotture di pesce e riso diventa un piatto eccellente.

Ingredienti per 6 persone

• un piccolo scorfano
• una piccola mazzola(gallinella di mare)
• 2  piccole seppie 
• 2 kg di vongole dell'adriatico(lupini)
• 800 g. di canocchie(pannocchie)
• 500 g. di mazzancolle
• prezzemolo e un peperoncino
• un cipollotto e una becca d'aglio
• olio exvergine, sale e pepe q.b.
• 500 g. di riso carnaroli
• qualche pomodoro pachino
• triplo concentrato di pomodoro
• un limone

Pulite e sfilettate la mazzola e lo scorfano,sgusciate le mazzancolle e con quanto avanzato(teste , lische e gusci) fate un brodo di pesce,procedendo così:

Carota , sedano e un cipollotto con un niente d'olio in un tegame a bordi alti,fate tostare teste e lische dei pesci e i carapaci dei crostacei per 5 minuti.

Coprite il tutto con abbondante ghiaccio tritato.

Fate prendere il bollore, bollite per 5 mn e spegnete, filtrate il tutto con un canovaccio di lino.

Ora avete il brodo per tirare ed insaporire il risotto.

Fate aprire le vongole con un filo d'olio e i gambi del prezzemolo

e toglietele dal guscio mettendole in una terrina con un po' del loro brodino ma ben filtrato.

 

Pulite le canocchie , cercando di farle rimanere intere.

Pulite e tagliate a julienne le seppie.

Portate a bollore il brodo di pesce.

In un tegame di rame , fate soffriggere dolcemente uno spicchio d'aglio, un cipollato tritato sottilmente e un peperoncino,

prima che prenda colore metteteci il riso e fatelo tostare per tre minuti

,poi unite la seppia e cominciate a bagnare il riso con il brodo bollente mano a mano che assorbe il liquido. Quindi a metà cottura aggiungete le vongole e i filetti di mazzola e scorfano e il triplo concentrato di pomodoro.

Quando mancherà 1 mn a fine cottura aggiungete canocchie e mazzancolle.

Mantecate con un filo d'olio  fuori dal fuoco e servite il piatto finendolo con prezzemolo tritato,una spruzzata di limone e una generosa macinata di pepe nero.

Pensate ai pescatori dell'adriatico che hanno inventato questo piatto, una volta povero, ma ancor'oggi una vera delizia.

Ancora a regime severo, anche oggi berrò acqua, ma l'abbinamento d'elezione a  questo piatto è forse un verdicchio delle colline Jesine ma visto che è qui in cucina,  ci avrei abbinato volentieri il bianco di Mario Schioppetto ,

frutto del blended di Chardonnay e Tocai friulano ha sentori di mela e frutta tropicale ,elegante e opulento ha un'intenso e prolungato finale.

Divertitevi