CAPPELLETTI

Questa non è una ricetta, è un rito.

Un modo di essere.

Uno dei più dolci ricordi dell'infanzia.

Un'idea di unione, di famiglia, appunto di rito collettivo.

Per me è sempre stato il Natale.

Sono nato e cresciuto in una famiglia non numerosa, numerosissima.

Siamo cinque fratelli, poi mogli , mariti ,fidanzate, figli zie e zii ,nonne e nonni facevano sì che a volte a Natale attorno al tavolo fossimo anche 30 persone.

Quindi da che ne ho memoria, il rito appunto della preparazione dei cappelletti, impegnava , non solo mia madre, ma buona parte della famiglia per alcune intere giornate nell'imminenza del Natale.

Fino a 4000 cappelletti venivano preparati nei giorni precedenti a Natale, e ho ancora vivo il ricordo di me bambino che attorno alle immense sfoglie gialle preparate dalla Cecca o dalla Piera ,nella fumosa cucina dove immensi pentoloni di brodo sobbollivano infinitamente  ,chiudevo insieme ai miei fratelli e alle mie sorelle e ad alcune Arzdore chiamate in aiuto, centinaia di mucchietti di delizioso ripieno dentro quadratini di pasta,non senza assaggiarne almeno uno su 10. 

Il fatto di avere il brodo sui fornelli che fuma non è casuale , ma aiuta l'ambiente a rimanere umido e la sfoglia a non seccarsi, quindi agevola la chiusura dei cappelletti.

Il rituale iniziava con la spesa, un'attività che ancora oggi è per me una parte importantissima nell'idea della preparazione dei piatti.

Al mercato insieme a mia madre si sceglieva  il miglior prosciutto il pezzo di vitello più adatto ed il parmigiano 24 mesi migliore.

Poi i pomeriggi trascorrevano tra chiacchiere e sfoglie , allegri ma concentrati su quello che si stava facendo.

Tutti attorno al grande tavolo della cucina appunto in un rituale che ci univa e ci faceva sentire felici, non solo al pensiero che poi  avremmo mangiato i cappelletti che stavamo preparando ma perché  eravamo insieme.

Oggi il rituale, si è trasferito nella mia di famiglia, che a Natale accoglie fratelli e genitori , ma ovviamente gli affetti, così come i cappelletti sono diminuiti e dunque oggi, in un paio di pomeriggi riusciamo a preparare quel miglaio di cappelletti che ancora ci è indispensabile.

Ma l'amore e la gioia nel prepararli sono rimasti quelli di un tempo, al quale si ripensa , forse con un po di malinconia ma con tanta riconoscenza e affetto.

Ovviamente come sempre accade nelle preparazioni classiche e di grande tradizione,questi sono i" cappelletti della mia famiglia," da sempre , diversi da tutti gli altri della Romagna, dove la preparazione del ripieno assume migliaia di diverse sfaccettature, non di paese in paese,ma di strada in strada di curva in curva.

I  CAPPELLETTI IN BRODO 

Per il  pranzo di Natale

Ingredienti per 8 persone

(circa 400 cappelletti piccoli, non tortellini ma nemmeno tanto più grandi tra i 6 e 7 cm di lato per i quadrati di pasta)

Per il ripieno

•      150 g di formaggio morbido di latte vaccino (Castel San.Pietro)

•      60 g di ricotta di mucca freschissima

•       60 g di parmigiano 24 mesi grattugiato al momento

•     150 g di braciola di maiale

•     150 g di piccione di vitello

•     150 g di prosciutto crudo 24 mesi

•     3 uova

•     salvia e rosmarino

•     noce moscata, scorza di limone, sale pepe e burro q.b.

                       

In casseruola cuocete rosati  la braciola di maiale e il piccione di vitello interi e con l'osso in poco burro con salvia e rosmarino , salate e pepate.

Quindi passate al macina carne sia la carne che il prosciutto,eventualmente due volte se l'impasto vi piace fino, io sono obbligato perché mia figlia odia i cincilli, come li chiama lei.

Otterrete una farcia liscia ma con qualche pezzettino di prosciutto crudo che ancora si sente.

Mettete tutti gli ingredienti in una ciotola capiente e,lasciando indietro un uovo amalgamateli lungamente con le mani,se serve a dare consistenza aggiungete anche l'ultimo uovo.

Copritelo con la pellicola a contatto e riponetelo in frigorifero per almeno 6 ore.

Quindi oggi con la farcia dei cappelletti che ha riposato tutta la notte , possiamo dar luogo alla magia.

Fate la sfoglia come descritto nel post del 6 ottobre.

Tagliatela con la rotella liscia , ricavando dei quadrati da 6 cm.

E con cura e pazienza iniziate a riempire di farcia i cappelletti, ad uno ad uno cercando di farli il più simili possibile in modo che cuociano tutti allo stesso tempo. 

Noi oggi ne abbiamo chiusi poco più di 900 facendo 12 uova di sfoglia con la quantità di farcia indicata.

Questa è la perfezione

Fate un grande brodo come quello descritto nel post del 20 agosto, eventualmente aggiungendo 1/2 cappone.

Quando il brodo, sarà in perfetta ebollizione tuffate i cappelletti e non appena saliranno in superficie serviteli così

bollenti e gustosissimi,pensando al Natale ma anche alla gioia di averli preparati insieme alle persone amate.

Non è certo l'abbinamento d'elezione ma io amo bere lo champagne con i cappelletti in brodo e dovendo , questa sera fare un test prima di proporli a parenti ed amici il giorno di Natale,berrò un grande  champagne

il Substance di Selosse,certamente il più discusso della mitica azienda di Avize,prodotto con il metodo Solera,resta una vita sui lieviti,non è lunghissimo,del resto è 100% chardonnay , ma è potente,con note di arancia candita miele, legni nobili e mandorle,un monumento all'opulenza Champagnotta.

Divertitevi e preparate i cappelletti con le persone che amate sarà un'altro Natale.

Poi,vi darò l'intero menù del pranzo di Natale della mia famiglia.