La Ricetta di oggi

Come anticipato ieri, il guazzetto di lumachini, opportunamente sgusciati sarebbe stata la base per la salsa per una fantastica pasta.

Oggi ho dunque scelto una una conchiglia di Felicetti,forse ora il miglior pastificio artigianale d'Italia,e ho usato i lumachini di ieri con solo un po' di pomodorini pachino e qualche barbetta di finocchietto fresco.

La conchiglia è un formato perfetto, ma anche una mezza manica o un rigatone sarebbero stati adeguati, l'importante è che i lumachini possano mentre li si salta in padella finire all'interno della pasta così da rendere ogni boccone perfetto e piacevolmente equilibrato.

Conchiglie 

con lumachini in guazzetto

Non via darò alcuna ricetta perché per la salsa, Vi rimando semplicemente a quella di ieri,ma provateci a sgusciare pazientemente i lumachini rimasti, perché otterrete un piatto gustosissimo e goloso che difficilmente,per la lunga opera che richiede lo sgusciamento,troverete al ristorante.

Io ci abbino oggi un bianco Friulano, lo chardonnay di Vie di Romans,pieno,equilibrato ha sentori di pesca surmatura e fiori bianchi appassiti il finale è rotondo e opulento.

Divertitevi

L'altra Ricetta di oggi

Al mercato di San Francesco questa mattina il pescato era fantastico.

La scelta di pesci, crostacei e molluschi vastissima.

Quello che però più di altro ha attirato la mia attenzione erano alcune cassette di scampi vivi di diverse dimensioni.

Dopo averne assaggiato uno crudo , questa mattina alle 7,30 le mie esitazioni sono sparite ed è nata questa ricetta.

INSALATA DI SCAMPI CRUDI 

foglie di sedano e salsa al frutto della passione

Ingredienti per 6 persone

• 30 piccoli scampetti vivi
• 4 frutti della passione maturi
• 1 gambo di sedano
• qualche fogliolina di basilico
• germogli di ravanello
• olio exvergine , sale e pepe q.b.

Sgusciate gli scampi e eliminate il condotto nero che corre sulla schiena senza rovinarli.

Riponeteli in abbattitore o in freezer per 10 minuti.

Schiacciate  le teste,ed unite poco del liquido che è fuoriuscito con l'interno dei frutti della passione,aggiustate di sale,zucchero e pepe Montate la salsa con un filo d'olio.

Usate solo le foglioline del sedano e componete l'insalata come più vi piace.

Finite con un goccio d'olio e alcuni grani di sale maldon sui crostacei.

Abbinateci un bianco erbaceo o una bollicina di Erbusco,io per oggi ho scelto il brut di Haderburg.

Un grande prodotto Sudtirolese , ha sentori di crosta di pane bianco e fiori di biancospino, una buona acidità e un bel finale pieno.

Divertitevi

La Ricetta di oggi

E' una vera ricetta slow, sia nella preparazione sia nel momento di gustarla.

Ci vuole del tempo.

E' come si dice dalle mie parti un cibo da chiacchiera.

Una volta da osteria.

Fatta ora rispetta appieno quelli che sono i fondamenti del movimento fondato nel 1986 da Carlin Petrini, dunque ,cucina,stagionalità , verità e soprattutto lentezza.

E' tipica del Riminese e se un tempo era cibo per poveri oggi compare tra gli antipasti dei migliori ristoranti di pesce della riviera.

A casa mia si sono sempre fatte e spesso, se qualcuno  aveva voglia di lavorare, servivano anche come sopraffina salsa per la pasta dell'indomani.

Anche questa volta sarà così.

L'animaletto, che si reperisce in adriatico è senz'altro meno affascinante dei cugini tropicali qui ritratti,ma vi assicuro che è una vera golosità per il palato.

 

Guazzetto di lumachini

Ingredienti per 6 persone

• 1 kg di lumachini vivi dell'adriatico
• finocchietto selvatico,sia i tralci che le foglioline
• 300 g. di pomodori pachino
• 30 g. di triplo concentrato di pomodoro
• 3 becche d'aglio,1 peperoncino piccante
• la scorza di un limone non trattato
• 1/4 di cipolla piccola
• Olio exvergine,aceto di vino bianco,sale e pepe q.b.

Lavate più volte i lumachini in acqua fredda,poi sbianchiteli per 3 minuti in acqua bollente leggermente acidulata,in modo che  si  spurghino bene e perdano la chiusura della chiocciola.

Fate un fondo con olio,aglio i gambi del finocchio selvatico,la cipolla tritata finemente e il peperoncino.

Lasciate rosolare qualche minuto a fuoco basso e aggiungete i lumachini che dovranno essere ancora caldi perché non si asciughino.

Alzate la fiamma e fateli rosolare bene .

Sfumate con 1/2 bicchiere di aceto di vino bianco.

Quando l'aceto sarà completamente sfumato aggiungete le barbe del finochietto,il triplo concentrato di pomodoro e coprite con acqua bollente.

Lasciate cuocere,lentamente, almeno per un'ora e mezza,rabboccando di tanto in tanto l'acqua se necessario.

A fine cottura aggiungete i pomodori pachino e la scorza di limone, lasciate andare ancora per 5 minuti.

E' una ricetta che richiede almeno un paio d'ore, ma mangiarli lentamente con l'aiuto di uno stuzzicadenti , chiacchierando renderà onore al lumachino. 

Io come si fa dalle mie parti ci abbino volentieri un sangiovese leggero,ma anche un Verdicchio delle colline Jesine andrà benissimo.

Con lentezza ma

Divertitevi

Colors

E' la ricetta di oggi,buonissima, ma quello che colpisce subito, è il colore.

Poi, i primi avamposti dei sapori di primavera,coltivati nelle serre della Liguria,danno invece consistenza e gusto a quella che sì, è un'insalata,ma molto speciale.

COLORS

ingredienti per 6 persone

• 200 g. di ricotta di capra freschissima
• 18 asparagi
• 3 carciofi spinoni di Albenga 
• qualche radicchio rosso e verde
• un mazzetto di ravanelli
• 2 finocchi
• 200 g di pisellini crudi
• 200 g.di pomodori pachino
• 1 peperone giallo
• basilico e menta
• semi di girasole e di papavero
• mandorle
• 30 g. di fiori eduli(primule,viole, glicine,denti di leone,nasturzio ecc.)
• Olio exvergine, aceto di lampone,sale e pepe q.b.  
  

Tagliate tutte le verdure crude,come più vi piace , io preferisco molto sottilmente e mi aiuto con una mandolina.

Scottate gli asparagi su di una piastra bollente per 4 mn,poi tagliateli a metà.

Tostate le mandorle in padella e salatele ancora bollenti.

Componete l'insalata e conditela a piacere, io oggi ho usato la ricotta di capra ma la preparo a volte anche con un'uovo poché , un'antipasto bellissimo ma anche goloso,oppure se abbondate nella porzione anche un piatto unico, delizioso.

L'abbinamento, per la presenza di asparagi, carciofi e aceto di lampone sarebbe difficoltoso , forse un sauvignon erbaceo molto fresco, ed allora beveteci un bel bicchiere di acqua fresca.

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Storia di Ferro di Fuoco e di Mani Sapienti

Ancora una volta è un regalo portatomi da un'Amico, uno  che viaggia parecchio.

Io in quei territori c'ero stato 30 anni fa, quando ancora la mia passione per le lame non era conclamata.

Oggi ogni amico che sa, dai viaggi in giro per il mondo mi porta il coltello tipico di quelle popolazioni.

Questa volta, come per tutti i popoli antichi, il coltello,oltre alla sua valenza strumentale, assume anche significati profondi , legati a rituali, al gruppo e all'evoluzione dell'uomo all'interno di esso.

KISU

COLTELLO  MASAI

lama  in ferro forgiata a mano

con doppio filo

 fodero e manico in pelle di capra

Popolo antico, di allevatori transumanti, nomade fino a 50 anni fa, i Masai danno al coltello KISU un significato particolare, infatti è sintomo di raggiungimento dell'età da guerriero per gli uomini,che da morani,diventano adulti al compimento del ventesimo anno di età e potranno quindi usare il KISU,il coltello a due lame.

Solo ora che possono usare il KISU i giovani Masai,secondo la loro religione, in grado di dare protezione ad una famiglia, potranno sposarsi.

Io, molto più prosaicamente , darò a questa lama un significato  più terreno , ci affetterò questo fantastico caprino stagionato, capace di farmi assaporare ancora i pascoli di fine estate, non della Tanzania o del Kenia ma della Toscana.

Abbinateci se volete,io berrò dell'acqua, un bianco morbido e opulento come lo chardonnay di Keller,

è un vino con note muschiate,sentori di frutta esotica morbido e di buona persistenza.

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La Ricetta di oggi

Risotto di mare 

dei pescatori dell' Adriatico

E' rosso, un risotto diverso da quelli, che come accade per queste ricette, già a nord di Rimini oppure a sud nelle Marche , sono tutt'altra cosa, sia per la scelta di pesci e crostacei e sia per le differenze nella preparazione.

Addirittura questa è una versione che nemmeno molti  Riminesi conoscono, essendo fatto dai pescatori,dunque con i pesci più poveri avanzati dalla vendita e l'uso del pomodoro, e a finire di abbondante pepe e limone,quasi,come usava un tempo, a voler coprire sapori e odori non gradevolissimi.

Tantè che nobilitato con l'uso di materie prime freschissime e ovviamente con attenzione e rigore nelle cotture di pesce e riso diventa un piatto eccellente.

Ingredienti per 6 persone

• un piccolo scorfano
• una piccola mazzola(gallinella di mare)
• 2  piccole seppie 
• 2 kg di vongole dell'adriatico(lupini)
• 800 g. di canocchie(pannocchie)
• 500 g. di mazzancolle
• prezzemolo e un peperoncino
• un cipollotto e una becca d'aglio
• olio exvergine, sale e pepe q.b.
• 500 g. di riso carnaroli
• qualche pomodoro pachino
• triplo concentrato di pomodoro
• un limone

Pulite e sfilettate la mazzola e lo scorfano,sgusciate le mazzancolle e con quanto avanzato(teste , lische e gusci) fate un brodo di pesce,procedendo così:

Carota , sedano e un cipollotto con un niente d'olio in un tegame a bordi alti,fate tostare teste e lische dei pesci e i carapaci dei crostacei per 5 minuti.

Coprite il tutto con abbondante ghiaccio tritato.

Fate prendere il bollore, bollite per 5 mn e spegnete, filtrate il tutto con un canovaccio di lino.

Ora avete il brodo per tirare ed insaporire il risotto.

Fate aprire le vongole con un filo d'olio e i gambi del prezzemolo

e toglietele dal guscio mettendole in una terrina con un po' del loro brodino ma ben filtrato.

 

Pulite le canocchie , cercando di farle rimanere intere.

Pulite e tagliate a julienne le seppie.

Portate a bollore il brodo di pesce.

In un tegame di rame , fate soffriggere dolcemente uno spicchio d'aglio, un cipollato tritato sottilmente e un peperoncino,

prima che prenda colore metteteci il riso e fatelo tostare per tre minuti

,poi unite la seppia e cominciate a bagnare il riso con il brodo bollente mano a mano che assorbe il liquido. Quindi a metà cottura aggiungete le vongole e i filetti di mazzola e scorfano e il triplo concentrato di pomodoro.

Quando mancherà 1 mn a fine cottura aggiungete canocchie e mazzancolle.

Mantecate con un filo d'olio  fuori dal fuoco e servite il piatto finendolo con prezzemolo tritato,una spruzzata di limone e una generosa macinata di pepe nero.

Pensate ai pescatori dell'adriatico che hanno inventato questo piatto, una volta povero, ma ancor'oggi una vera delizia.

Ancora a regime severo, anche oggi berrò acqua, ma l'abbinamento d'elezione a  questo piatto è forse un verdicchio delle colline Jesine ma visto che è qui in cucina,  ci avrei abbinato volentieri il bianco di Mario Schioppetto ,

frutto del blended di Chardonnay e Tocai friulano ha sentori di mela e frutta tropicale ,elegante e opulento ha un'intenso e prolungato finale.

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Un Uomo

Il titolo di questo post , avrebbe potuto essere anche storia di Legno di Fuoco e di Mani Sapienti, perché lo spunto è dato dal coltello  in legno di ginepro qui sotto, intagliato  da quest'Uomo,

ma soprattutto avrebbe potuto essere Un Luogo,perché quest'Uomo e il Luogo in cui vive sono un'unica entità simbiotica. 

E  sono una cosa sola da 25 anni, da quando, partito in barca a vela da Viareggio, insieme ad un gruppo di amici per raggiungere mari sconosciuti,colto da un feroce maestrale, naufragò su quest'isola.

Forse il luogo marino in assoluto più bello dell'intero mediterraneo insieme ad Espalmador nelle Baleari e  Kissamos in Grecia, e perché no del mondo intero.
Da allora non se ne è più andato.

Mauro Morandi, insegnante nella sua città d'origine , Modena, ha lasciato il mondo da 25 anni per vivere da solo , sempre da solo, tranne in quei pochi giorni estivi in cui qualche amico o spericolato turista lo avvicina, in questo luogo magico, di una bellezza folgorante e istintivamente perfino esagerata per la capacità umana di apprezzarla fino in fondo.

Mauro , però ,non da assolutamente l'impressione di essere un'uomo solo,anzi ,sembra sempre permeato dalla realtà, colto e spirituale.

Non ho la pretesa di dire di essergli amico,lo conosco da una decina di anni e grazie ad un'amico comune le visite alla "sua" isola nel corso di questi anni sono state frequenti,ma nutro, comunque per lui un'affettuoso  sentimento di ammirazione. 

Ho avuto la fortuna, grazie a Mauro e anche a volte ad Enrico,colui che lo sostituisce , quando Mauro deve andare per forza in terra , di vivere giornate e notti fantastiche,inimmaginabili ,sull'isola.

Notti d'africa stellate,buie come la pece ,albe stupefacenti e pomeriggi abbacinanti.

La natura è talmente bella e pura da essere perfetta.

Ovviamente,io ho sempre vissuto l'isola nei mesi estivi, caldi e con mare quieto,ma , mi piace pensare Mauro negli inverni lunghi e freddi, solo con il ruggire del mare come compagno  per giorni e giorni, isolato dal mondo, senza riscaldamento e senza luce elettrica, allora si è la "sua" isola.

Alle comodità che oggi, tutti noi diamo per scontate,Mauro rinuncia da 25 anni, solo per l'amore profondo che lo lega a questo Luogo.

Oggi,l'isola, sembra abbia cambiato proprietario, Mauro non è certo del suo futuro di custode della bellezza, ma pur non essendo pagato per la sua attività da molti anni,resta.
Vedetta eremitica del parco.

Nessuno, grazie a lui può più rovinare la spiaggia rosa o portarsi a casa una manciata di sabbia, nemmeno i miliardari che in estate incrociano le rotte dei loro Yacht con l'isola tentando a volte di sbarcarvi.  

Ma il ricordo dell'ultima visita e degli spaghetti ai ricci di mare

, mangiati insieme, sotto al porticato della casa di Mauro ancora è vivido e limpido nella mia memoria.

Buon vento Mauro.

Mauro Morandi

IL  SIGNORE DI

BUDELLI

Pensiero e Salsedine

Cala di Roto vista dall'alto dell'isola

graniti

La spiaggia vista da casa

anche dall'amaca sotto al portico,che poi è
 anche il letto per la notte

la polinesia è a due passi

Non posso nemmeno dirvi di andarci o consigliarvi di passare li alcuni giorni,è parco naturale protetto e dunque non è proprio possibile,non si può transitare, ancorare o balneare,pensate che non è nemmeno possibile calpestare l'arenile della spiaggia rosa di Cala di Roto, che deve il suo colore ad un'alta concentrazione di carbonato di calcio proveniente da microrganismi che si arenano su di essa.

Comunque,

Divertitevi

Coffee time

Una dolce carezza 

Divertitevi