la ricetta di oggi

Trancio di spigola selvaggia con  zucchine
in guazzetto di tapenade.
E' una ricetta abbastanza semplice in apparenza
ma che richiede grande rigore in cottura e materia
prima d'eccellenza.

Ingredienti per 6 persone

• 1 spigola da 1,5 kg circa dalla quale 
• ricavare sei tranci di circa 10x10 cm
• 2 zucchine

• Per la tapenade
• 100 gr di olive nere al forno
• 1 spicchio d'aglio
• 3 acciughe sotto sale
• 20 gr di capperi
• 1 cucchiaino di aceto
• Olio exvergine qb
• 100 gr di pomodori

• 1 limone e 1 arancio e due vesciche di nero di seppia.
• Olio exvergine ligure o del garda,sale maldon q.b.

Sfilettate la spigola ricavandone 6 tranci ,puliteli da ogni piccola spina 

con l'aiuto di un paio di pinzette,e pareggiatene i bordi,riponeteli in frigofero dalla parte della pelle 

a marinare in una soluzione che li bagni appena a base di succo d'arancio, di limone 

e olio exvergine d'oliva,coperti con la pellicola.

Tagliate con il pelapatate la buccia  delle zucchine  ricavandone delle 

strisce della larghezza di circa un centimetro e della lunghezza esatta dei v.stri tranci.

Sbianchite le verdure ottenute tuffandole 30 secondi in acqua bollente  raffreddandole

immediatamente in acqua e ghiaccio.

Denocciolate le olive

Tritate , non troppo finemente, nel mixer  gli ingredienti per la tapenade(che può anche essere acquistata già fatta in vasetto ma poi va un p'ò diluita), aggiungendo olio finchè non si ottenga la densità voluta,un p'ò a zuppetta,alla quale aggiungerete i pomodori tagliati a brunoise.

Diluite il nero di seppia con un cucchiaio di acqua e scaldatelo in un tegamino con uno spicchio d'aglio e un goccio d'olio,non deve soffriggere ma solo scaldarsi e amalgamarsi all'olio.

Asciugate bene i tranci di spigola e cuoceteli,in una padella o su una piastra rovente con un goccio d'olio per 4 mn dalla parte della pelle,coprite e lasciate cuocere altri 3 mn circa(dipende dallo spessore 

dei tranci) ma toccandoli con il dito saggiatene la consistenza  e comunque  quando tende a divenire bianca la polpa, sono cotti.

Disponete 3 cucchiai di zuppetta di tapenade in una fondina accomodateci il trancio e copritelo con striscioline  alternate di zucchina dalla parte verde della buccia e bianca della polpa,finite con un cucchiaino di nero di seppia e qualche scaglia di sale.

.

Abbinateci un grande chardonnay di borgogna"fantastico il Mersault di Michel Bouzereau" oppure 

anche un pinot nero altoatesino servito però a 16/18  gr. 

Divertitevi

   

La ricetta di oggi

Torta di pomodori confit e cipollotti.

Ingredienti:

• 30 pomodori ramati 
• 8 cipollotti freschi
• timo,olio exvergine,sale q.b.
• Per la pasta:
• 250 gr di farina 0
• 100 gr burro
• Un pizzico di sale
• Un pizzico di timo
• Un uovo. 

Tagliate a metà i pomodori e dopo averli privati di semi e acqua di    vegetazione,metteteli ad appassire su una teglia da forno spolverizzando con un filo d'olio, sale, zucchero a velo e timo.

a 100 gr per circa 2 ore. 

Preparate la pasta mescolando gli ingredienti in una impastatrice,maneggiandola il meno possibile e quando la consistenza è elastica e liscia,fatene una palla, copritela con il film e ponetela in frigorifero per almeno 30 mn. 

Tagliate a julienne 6 cipollotti e fateli appassire in padella con un po' d'olio e un pizzico di sale.

Stendete la pasta in una tortiera con uno spessore di 0,5 cm e cospargete la superficie con i cipollotti tagliati a julienne.

Riempite tutta la superficie con i pomodori confit e qualche cipollotto crudo tagliato a metà , un filo d'olio un pizzico di sale e qualche fogliolina di timo e infornate a 180 gr per circa 50 mn fino a colorazione.          

Servitela tiepida con una quenelle di ricotta condita con un goccio d'olio e qualche fogliolina di timo. 

Abbinate un fresco minerale ed erbaceo sauvignon di terlano(quarz)

Divertitevi

Michael Nyman all'alba a Riccione

La ricetta di oggi

La mia scapece di zucchine

Ingredienti per 6 persone

• 8 zucchine 
• 1 spicchio d'aglio rosa
• 1 peperoncino 
• 1/2 bicchiere di aceto di vino bianco
• Olio exvergine e sale q.b.
• menta fresca

Tagliate le zucchine eliminando la parte centrale con i semi e lasciando circa 1/2 cm attaccato alla buccia. 

Poi tagliatele longitudinalmente a spaghetti il più sottile possibile. 

Soffriggetele in olio aglio e peperoncino fino ad ottenere una buona colorazione,

Salate e spegnete con l'aceto che farete evaporare completamente,eliminate l'aglio.

Servitele fredde con menta fresca tagliata a julienne ,come contorno ad una 

fresca ricottina di pecora. 

Abbinate un sauvignon erbaceo. 

Divertitevi. 

Peonie

La ricetta di oggi

Spaghettini vongole , zucchine e salicornia. 

Ingredienti:

Per 6 persone 

• 1 kg di vongole
• 500 gr. Di spaghettini. 
• 3 zucchine 
• 200 gr di salicornia 
• Aglio ,peperoncino ,prezzemolo 
• Olio ex vergine sale q.b.

Spurgate le vongole a lungo in acqua e sale 1000 ml x 25 gr. 

Quando dopo 3/4 lavaggi l'acqua è pulita,fatele aprire in un tegame con olio un peperoncino, aglio e i gambi di prezzemolo.

Sgusciatele e mettetele da parte con il loro liquido di cottura filtrato al setaccio finissimo. 

Bollite 1 mn solo le parti più tenere della salicornia(asparagi di mare) e raffreddatela subito in acqua e ghiaccio. 

Tagliate la buccia di tre zucchine,con il pelapatate poi ancora longitudinalmente fino ad ottenere degli spaghetti verdi. 

Saltate gli spaghetti di zucchine ottenuti con aglio ,poco prezzemolo olio e peperoncino , per 3 mm, aggiungete le vongole con un poco di liquido di governo e saltateci gli spaghettini ben al dente. 

Finite il piatto con un p'o di salicornia saltata con uno spicchio d'aglio e asciugata dell'olio.

Abbinateci un vermentino o un pecorino freddo. 

Divertitevi 

Un Luogo

La spiaggetta dei Balzi Rossi.
Un luogo inconsueto incastonato tra le rocce 
di Ventimiglia veramente gradevole,la cucina 
 semplice ma apprezzabile, in riva al mare.

Il Pontile del club 55 in inverno