La Ricetta di oggi

Oggi il piccolo e delizioso  mercato del pesce a Saint Tropez era meraviglioso,

No questo non c'era è già nella mia cucina.

pesce freschissimo di mille specie diverse,

dai crostacei ai pesci di scoglio fino al sarago nero e al fragolino,pesci che in Romagna, non siamo abituati a trovare.

La scelta è però caduta su delle fantastiche triglie di scoglio, che a differenza di quelle Adriatiche,di sabbia, sono più rosse ma soprattutto enormi.

Se devo dire , sarà per l'ancestrale legame con la propria terra ed il proprio mare, a me piacciono più le Nostre,più delicate e leggere .

Queste,immense "attorno ai 350 g.l'una", consentono però preparazioni che la triglietta Adriatica non renderebbe possibili.

E consentono anche,ad esempio, di apprezzarne come ho fatto oggi fegato e uova che hanno anch'esse una dimensione rilevante.

TRIGLIA AI PEPERONI

con il suo fegato e le sue uova

in salsa d'acciughe 

Ingredienti per 6 persone

• 6 triglie di scoglio
• 3 peperoni rossi
• cipollotto fresco e aglio rosa
• 12 filetti di acciuga
• prezzemolo
• Olio exvergine,sale e pepe q.b.
  

Tagliate a julienne i peperono e metteteli, salati e con un filo d'olio a cuocere in forno a 200 gradi per 15 mn.

Pulite e sfilettate  le triglie eliminando con l'aiuto di una pinzetta anche le spine dorsali e ventrali,mantenete se avete fortuna ,il fegato e la sacca con le uova.

Tritate finemente il cipollotto,una becca d'aglio rosa le acciughe e un peperoncino e fate lentamente appassire il tutto in un filo d'olio.

A cottura ultimata stemperate con il succo di mezzo limone.

Aggiungete a questa salsa un goccio d'acqua bollente e frullate il tutto in modo da ottenere una crema fluida non troppo densa.

Tritate un po' di prezzemolo e passate velocemente con un goccio d'olio in una padella antiaderente i filetti di triglia salati e pepati,prima 20   secondi dalla parte della polpa e poi  3 mn dalla parte della pelle che dovrà essere ben croccante.

A 30 secondi dalla fine della cottura saltate velocemente anche il fegato e le uova di triglia.

Componete il piatto nappando con la salsa di acciughe e una spolverata di prezzemolo.

Abbinateci un bianco di corpo,mi viene in mente un verdicchio o un grande chardonnay,io ancora a regime ci berrò dell'acqua fresca ma mi sarebbe tanto , tanto piaciuto vedere vicino alle triglie una bottiglia di Meursault, io adoro quello di Michel Bouzereau,in particolare il crue la Perrières ha suadente profumo di fiori bianchi, sentori di pesca surmatura,crosta di pane abbrustolito e un finale minerale delicato ma interminabile.

Divertitevi

La Ricetta di oggi

Semplicità, sapori netti e puliti, materia prima eccellente, cotture veloci e meno invasive possibili,moderato uso dei grassi:

Potrebbe sembrare un'incongruenza, ma il risultato come nel caso di questa ricetta è un piatto gustosissimo,dove i sapori sono delicatamente perfetti.

Certo la ricerca della materia prima,che deve essere di grande qualità porta via un po' di tempo ,ma la realizzazione del piatto è di una velocità e semplicità che lo rendono facile e accessibile anche ai meno esperti.

Il protagonista è il pesce veloce del baltico,citando Paolo Conte, nient'altro che baccalà.

Il migliore baccalà in assoluto è quello pescato all'amo nel mare del nord per quello Norvegese o in atlantico per quello Islandese,deve essere ricavato dalle farfalle più grandi,il merluzzo vivo doveva pesare tra i 30 e i 40 kg,e deve essere messo in salagione per almeno tre mesi.

Ma è la dissalagione poi che ne fa o meno un prodotto di qualità eccelsa,più questa è lunga e delicata,sempre da eseguirsi in acqua e ghiaccio,più la cottura del baccalà sarà breve,consentendo così di non disperdere la parte gelatinosa che conferisce morbidezza.

Baccalà al vapore

verdure di primavera

Ingredienti per 6 persone

1,5 kg di baccalà già bagnato

300 g. di piselli freschi già sgusciati

12 piccoli asparagi

alcune fave fresche

cipollotto fresco

un limone e 20 g. di zenzero fresco

qualche pinolo

maggiorana

qualche acciuga

10 g. di burro

sale, pepe olio exvergine di Imperia q.b.

Pulite a lungo il baccalà sotto acqua fredda corrente,toglietegli la pelle e asciugatelo bene.

Sgranate i piselli .

Fate soffriggere appena un cipollotto fresco in un goccio d'olio e aggiungeteci una patata tagliata a brunoise e i pisellini.

Fate cuocere 8 mn,quindi frullate bene al mixer

e passate allo chinoise sottile,aggiustate di sale e pepe e tenete in caldo. 

Fate sciogliere 4 acciughe in una noce di burro e aggiungete un goccio d'acqua facendone una crema fluida.
Grigliate per 3 minuti i piccoli asparagi in padella, sgusciate qualche fava fresca e fate tostare per 3 mn i pinoli in un'antiaderente.
Nell'acqua in ebollizione immergete la radice di zenzero spezzettata , mezzo limone e alcuni grani di pepe nero,cuocete a vapore il baccalà per 20 mn dall'ebollizione.

Facendo attenzione a non romperlo aggiustatelo sulla crema di piselli,fate qualche puntino con la salsa d'acciughe  e terminate il piatto come più vi piace finendo con un filo d'olio e due grani di sale maldon sul baccalà.

Come vedete è un piatto veramente ipocalorico ma buonissimo e devo dire anche piuttosto bello, io sono ancora a regime,  quindi non ci berrò del vino, ma l'abbinamento d'elezione sarebbe stato con un sauvignon erbaceo,uno dei miei preferiti è neozelandese, non fatevi influenzare dal tappo a vite, è un grande vino,

Cloudy Bay

Ha aromi puliti di fiori bianchi,frutta acerba e foglie di carciofo,buona acidità in bocca è pieno e suadente con un lungo finale minerale.

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Le Erbe Aromatiche

Approvvigionamento di Erbe Aromatiche per le ricette dell'estate

Compratele ora,rinvasatele con della buona terra, fatele crescere senza concimarle chimicamente e tenetele sempre umide vicino alla cucina,saranno compagne indispensabili per tutta la cucina estiva.

Rosmarino,santoreggia,nepitella,salvia,timo,origano,timo limonato,basilico,aneto erba cipollina maggiorana e cerfoglio saranno il sapore e l'aroma in più dei Vostri piatti.

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Storia di Ferro di Fuoco e di Mani Sapienti - C'est une Histoire de Fer de Feu et des Mains Expertes

Ancora un'Amico, che conoscendo la mia passione per le lame mi ha portato di ritorno da un lungo viaggio nelle pampas Argentine il coltello del Gaucho.

E' un coltello veramente bellissimo e come sempre capita, nelle popolazioni ancora a vocazione rurale, ha significati che travalicano l'uso puro e semplice dell'utensile.

E' per i Gauchos Argentini il compagno di una vita, al raggiungimento dei 16 anni viene dato al nipote quello che era del nonno,ed è  , per quei popoli, veramente una lama indispensabile ,viene usato per tutto,è la sola posata per affettare l' asado e per mangiare la carne, per ammazzare per tagliare e scuoiare gli animali e per raccogliere erbe di campo e frutta,oltre che indispensabile compagno nella vita quotidiana all'aperto.

Coltello gaucho

Con manico in femore di nandù(è lo struzzo che vive nelle grandi praterie americane),

Lama fissa in acciaio 440c forgiata a mano,

Finiture del manico in alpaca. 

Fodero in cuoio di bufalo tagliato e cucito a mano.

Sarebbe bellissimo, questa sera nell'immensità delle pampas Argentine toglierlo da dietro la schiena(è qui che lo tengono i gauchos) e seduti attorno ad un fuoco affettare dell'asado , magari condito con un po' di chimichurri,

ma mi limiterò , uscendo dal sogno ,ad  usare la nobile lama per affettare un'altrettanto nobile pecorino di Pienza non troppo stagionato , che abbinerò volentieri alle prime fave fresche provenienti dalla Puglia.

Io ancora a regime non posso, ma mi sarebbe piaciuto parecchio berci uno dei nuovi vini prodotti da Paolo Panerai che da finanziere qual'è,strano a dirsi ma da 25 anni  fa dei vini eccezionali.

Le Sughere di Frassinello,uvaggio di sangioveto,cabernet e merlot,è intenso con grande naso di frutti rossi,ha tannini vellutati e pieni , il finale è interminabile e avvolgente, un grande vino,che stasera ahimè riposerà ancora solingo in cantina.

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Citrus femminello del Gargano

L'inverno mite ha consentito una splendida allegagione.

centinaia di frutti su di una sola pianta.

La Ricetta di oggi

Come anticipato ieri, il guazzetto di lumachini, opportunamente sgusciati sarebbe stata la base per la salsa per una fantastica pasta.

Oggi ho dunque scelto una una conchiglia di Felicetti,forse ora il miglior pastificio artigianale d'Italia,e ho usato i lumachini di ieri con solo un po' di pomodorini pachino e qualche barbetta di finocchietto fresco.

La conchiglia è un formato perfetto, ma anche una mezza manica o un rigatone sarebbero stati adeguati, l'importante è che i lumachini possano mentre li si salta in padella finire all'interno della pasta così da rendere ogni boccone perfetto e piacevolmente equilibrato.

Conchiglie 

con lumachini in guazzetto

Non via darò alcuna ricetta perché per la salsa, Vi rimando semplicemente a quella di ieri,ma provateci a sgusciare pazientemente i lumachini rimasti, perché otterrete un piatto gustosissimo e goloso che difficilmente,per la lunga opera che richiede lo sgusciamento,troverete al ristorante.

Io ci abbino oggi un bianco Friulano, lo chardonnay di Vie di Romans,pieno,equilibrato ha sentori di pesca surmatura e fiori bianchi appassiti il finale è rotondo e opulento.

Divertitevi

L'altra Ricetta di oggi

Al mercato di San Francesco questa mattina il pescato era fantastico.

La scelta di pesci, crostacei e molluschi vastissima.

Quello che però più di altro ha attirato la mia attenzione erano alcune cassette di scampi vivi di diverse dimensioni.

Dopo averne assaggiato uno crudo , questa mattina alle 7,30 le mie esitazioni sono sparite ed è nata questa ricetta.

INSALATA DI SCAMPI CRUDI 

foglie di sedano e salsa al frutto della passione

Ingredienti per 6 persone

• 30 piccoli scampetti vivi
• 4 frutti della passione maturi
• 1 gambo di sedano
• qualche fogliolina di basilico
• germogli di ravanello
• olio exvergine , sale e pepe q.b.

Sgusciate gli scampi e eliminate il condotto nero che corre sulla schiena senza rovinarli.

Riponeteli in abbattitore o in freezer per 10 minuti.

Schiacciate  le teste,ed unite poco del liquido che è fuoriuscito con l'interno dei frutti della passione,aggiustate di sale,zucchero e pepe Montate la salsa con un filo d'olio.

Usate solo le foglioline del sedano e componete l'insalata come più vi piace.

Finite con un goccio d'olio e alcuni grani di sale maldon sui crostacei.

Abbinateci un bianco erbaceo o una bollicina di Erbusco,io per oggi ho scelto il brut di Haderburg.

Un grande prodotto Sudtirolese , ha sentori di crosta di pane bianco e fiori di biancospino, una buona acidità e un bel finale pieno.

Divertitevi

La Ricetta di oggi

E' una vera ricetta slow, sia nella preparazione sia nel momento di gustarla.

Ci vuole del tempo.

E' come si dice dalle mie parti un cibo da chiacchiera.

Una volta da osteria.

Fatta ora rispetta appieno quelli che sono i fondamenti del movimento fondato nel 1986 da Carlin Petrini, dunque ,cucina,stagionalità , verità e soprattutto lentezza.

E' tipica del Riminese e se un tempo era cibo per poveri oggi compare tra gli antipasti dei migliori ristoranti di pesce della riviera.

A casa mia si sono sempre fatte e spesso, se qualcuno  aveva voglia di lavorare, servivano anche come sopraffina salsa per la pasta dell'indomani.

Anche questa volta sarà così.

L'animaletto, che si reperisce in adriatico è senz'altro meno affascinante dei cugini tropicali qui ritratti,ma vi assicuro che è una vera golosità per il palato.

 

Guazzetto di lumachini

Ingredienti per 6 persone

• 1 kg di lumachini vivi dell'adriatico
• finocchietto selvatico,sia i tralci che le foglioline
• 300 g. di pomodori pachino
• 30 g. di triplo concentrato di pomodoro
• 3 becche d'aglio,1 peperoncino piccante
• la scorza di un limone non trattato
• 1/4 di cipolla piccola
• Olio exvergine,aceto di vino bianco,sale e pepe q.b.

Lavate più volte i lumachini in acqua fredda,poi sbianchiteli per 3 minuti in acqua bollente leggermente acidulata,in modo che  si  spurghino bene e perdano la chiusura della chiocciola.

Fate un fondo con olio,aglio i gambi del finocchio selvatico,la cipolla tritata finemente e il peperoncino.

Lasciate rosolare qualche minuto a fuoco basso e aggiungete i lumachini che dovranno essere ancora caldi perché non si asciughino.

Alzate la fiamma e fateli rosolare bene .

Sfumate con 1/2 bicchiere di aceto di vino bianco.

Quando l'aceto sarà completamente sfumato aggiungete le barbe del finochietto,il triplo concentrato di pomodoro e coprite con acqua bollente.

Lasciate cuocere,lentamente, almeno per un'ora e mezza,rabboccando di tanto in tanto l'acqua se necessario.

A fine cottura aggiungete i pomodori pachino e la scorza di limone, lasciate andare ancora per 5 minuti.

E' una ricetta che richiede almeno un paio d'ore, ma mangiarli lentamente con l'aiuto di uno stuzzicadenti , chiacchierando renderà onore al lumachino. 

Io come si fa dalle mie parti ci abbino volentieri un sangiovese leggero,ma anche un Verdicchio delle colline Jesine andrà benissimo.

Con lentezza ma

Divertitevi