La ricetta di oggi

Di nuovo domenica.

La ricetta di oggi sarà quindi ancora una volta una tipica ricetta della colazione domenicale in Romagna.

Questa volta,però si tratta di un secondo piatto e mentre per le tagliatelle al ragù,ho dovuto tenervi all'oscuro,oggi la ricetta la concederò con piacere.

Anche questa volta come per i passatelli,la  preparazione trova la sua origine nelle colline del Montefeltro,a cavallo tra Romagna e Marche.

La tradizione contadina dell'allevamento di animali da cortile,ha infatti in questa zona una delle sue migliori espressioni.
Anche se l'immancabile sagra paesana dedicata a questo piatto si tiene a Vaccarile ,vicino a Senigallia in provincia di Ancona nel secondo week end di giugno.

CONIGLIO

IN PORCHETTA

Ingredienti per 6 persone

• 1 coniglio nostrano da 800 gr,non troppo grosso e con le sue interiora,fegato,rognoncini  e cuore
• 1 mazzo di finocchio selvatico 300 gr
• 4 becche d'aglio,rosmarino,sale pepe e olio exvergine q.b.
• 1 bicchiere di vino bianco
• 25 grammi di puro strutto di suino.

La ricetta originale prevede la cottura del coniglio intero e ripieno,legato e cotto al forno,con cotiche e molto strutto.

Ma anche questa volta io faccio il mio coniglio in porchetta,quindi con una preparazione completamente diversa,volta credo ad ottenere un coniglio più morbido e saporito con l'uso di meno grassi.

Lavate il coniglio a pezzi a lungo sotto l'acqua fredda,poi asciugatelo bene e fatelo spurgare ,soffriggendolo in una padella antiaderente senza aggiungere nulla.

quando avrà perso l'acqua in eccesso,salate e pepate bene il coniglio , spostate i pezzi nel tegame di cottura e rosolatelo bene con olio exvergine, aglio,finocchio selvatico tagliato a pezzi ,rosmarino  e pepe in grani,

Quando sarà ben rosolato,bagnate con un bicchiere di acqua bollente e fate ridurre,poi ancora fino a portarlo quasi a cottura , quindi quando rosolerà l'ultima volta, bruciacchiandosi sul fondo del tegame bagnate con un bicchiere di un buon vino bianco e deglassate il fondo di cottura del tegame,raschiando il fondo con un cucchiaio di legno.

A parte io cuocio dopo averlo ben lavato il fegato e le interiora del coniglio,

deve cuocere poco per rimanere tenero e fragrante,quindi lo stufo leggermente in tegame con solo una noce di burro pepe e fiori di finocchio selvatico e un pizzico di sale,poi lo aggiungerò nel grande tegame solo a cottura ultimata , ma mentre la cottura del coniglio necessita di almeno un'ora per il fegato nel burro spumeggiante sono sufficienti 3 mn. 

Per una colazione domenicale Romagnola canonica,servitelo con delle succulente patate al forno,nappandolo col fondo di cottura.

Io ci berrò un grande bianco della Cote du Rohne il Bellerouche di M.Chapoutier,uvaggio di grenache blanc,clairette e bourbulenc,

vino di grande equilibrio e struttura con note di limone candito e frutti esotici e buon finale minerale,ma uno Chardonnay strutturato può essere l'abbinamento d'elezione.  
Acc. è finito

Un piatto veramente eccellente.

divertitevi

La promessa di una voluttà completa

E'  un piacere intimo , quasi sospeso.

Un'autentica espressione dello stato d'animo, nulla a che vedere con un vizio.


E'  soave.

PUROS

Fumare un sigaro Cubano, un puros appunto non ha nulla a che spartire con il tabagismo,mio fratello maggiore che da più di un decennio vive all'Havana me lo spiega  da sempre, ma è da poco che mi sono fatto partecipe di questo piacere soave.

In occasione di un viaggio a CUBA

ho scoperto,come spesso mi capita che una cosa ,un piacere,un vino per affascinarmi veramente deve essere da me conosciuto nel profondo,approfondito e legato soprattutto a luoghi,persone ed emozioni.

Solo a quel punto mi sento veramente pronto ad apprezzarlo e a concedermi a lui.

Ed allora fatale è stato appunto nel bellissimo viaggio , visitare   le piantagioni di tabacco nell'occidente dell'Isola

tra Pinar del Rìo e la Valle di Vinales,

dove imperdibili sono i Mogote,formazioni calcaree preistoriche di un'aurea magica,

così come vedere le facce dei vegueros che lo coltivano  nelle piantagioni a Pinar del Rìo dove per certo si produce il più pregiato tabacco al mondo.

Per me i tanti sigari che negli anni mio fratello  mi ha regalato non potevano dunque avere lo stesso fascino,ne lo stesso profumo e sapore di vita.

Mi è piaciuto quindi appassionarmi a questo mondo per me ancora inesplorato e approfondire la storia,la produzione e la manifattura che ruota attorno al SIGARO PURO CUBANO.

Il  seme del tabacco è gratuito a Cuba e  viene seminato a fine settembre e le pianticelle trapiantate dopo un mese circa restano a dimora in piena terra fino a corretta maturazione della foglia che in genere avviene a gennaio.

I fiori e i germogli esterni vengono continuamente recisi per convogliare , giustamente ,tutta l'energia della pianta alla perfetta maturazione della foglia,che nel caso del Corojo che fornisce quelle per il rivestimento esterno dei sigari e deve quindi essere di una assoluta perfezione,prevede anche la copertura con teli in cotone per renderle setose e sottili.

La pianta viene letteralmente brucata a passaggi successivi partendo dal basso e l'intero processo di raccolta può durare anche parecchie settimane.

Quindi inizia l'ulteriore fondamentale passaggio dell'essiccazione,dove le foglie appese vengono lasciate almeno 50 gg fino ad ottenere una colorazione bruno-dorata,fino all'essiccazione del gambo.

a questo punto parte il processo di fermentazione ,ne sono previste due,in base a umidità,qualità della foglia e varietà di queste per giungere infine all'imballaggio in tercios per la stagionatura e l'affinamento di aroma e sapore.Una assoluta dedizione e rigore nei metodi una spasmodica scelta e classificazione delle foglie unite all'amore per la terra di queste persone fantastiche, consentono di avere quindi  la foglia di Tabacco più pregiata al mondo.

Il SIGARO

La Fabbrica Partagas Havana

 Nella Galera,che è il cuore della fabbrica i Torcedores divisi in base alla loro abilità , con solo l'aiuto di una tavoletta in legno ,un vasetto di colla vegetale e la lama chaveta,creano la magia.
 Aiutati,in questa loro preziosa attività dalla magnifica figura del "lettore" che appunto legge mentre i torcedores lavorano.

 Parte dei sigari prodotti viene benevolmente lasciata trafugare,con buona pace del mercato nero,di grande importanza per la sopravvivenza del Pueblo oppresso da 50 anni di bloqueo,si legge per strada in ogni cartellone propagandistico Injusto y criminal.

Sono normalmente 5 le foglie che vanno a comporre sotto le abili mani dei torcedores il sigaro,tranne che nel Choyba Behike il sigaro più caro al mondo prodotto con 6 foglie.

La capa è la parte più importante fatta da 2 foglie perfette sia esteticamente che come struttura,deve essere soffice ma anche elastica,e per ottenerle ,è necessario un'affinamento di almeno 2 anni.Quindi la capote  e poi la tripa che è la parte sottostante ed interna con foglie piegate a fisarmonica fatta con le foglie più alte della planta,dette foglie ligero,quindi le seco e le volado tutte con differenti aromi,stagionature , profumi e combustioni.Gli esperti che scelgono la quantità e qualità del fogliame che forma la tripa sono ugualmente capaci nella creazione di un grande assemblaggio  del Maitre de Cave che a Bordeaux crea il giusto blended tra Cabernet Sauvignon , Cabernet Franc e Merlot per ottenere un grande vino.
I colori delle foglie sono 4 e vanno dal  claro al colorado claro al colorado fino al maduro,quasi nero.

Solo a questo punto della filiera produttiva entrano in gioco i catadores (fumatori professionisti),che assaporano a lungo i sigari e ne valutano aroma,combustione e tiraggio.

I Sigari poi si differenziano per forma e misura e diametro,ring gauge, ma parlarne qui sarebbe infinito, vi dico solo che a me piacciono tra 46 e 52 inches,di Vitola amo i Robustos o i Corona Especiales  cioè lunghi tra i 124 e i 152 mm e con un diametro tra i 15,8 e i 19,84 mm e non figurados.Tutte fumate da un'ora abbondante in assoluta pace meditativa.

                                                         

 

                                     

         

 questi sono quelli che mi concedo abitualmente quando il momento ,la situazione e l'atmosfera lo suggeriscono.

Come vi dicevo all'inizio infatti, fumare un grande sigaro è un'emozione che va centellinata con l'atmosfera,le persone ed eventualmente  il distillato giusto.

Io non amo particolarmente l'abbinamento più classico e naturale con un Rum Agricolo della Martinica magari con un pezzo di grande cioccolato degli Italianissimi Amedei o Gobino,ma piuttosto un Grande Bas Armagnac o un Calvados des Pays D'Auge  

 è sempre bello , anche questo sommo piacere,goderselo sottoalfico.

Non vi ho scritto di CUBA, dell'HAVANA dei CAYOS di TRINIDAD di tutta la meraviglia che ho veduto,non vi ho scritto del suo  popolo fantastico,dignitosissimo e sembra strano a dirsi,FELICE fatto  di persone colte consapevoli e serene.

Non vi ho detto di ristoranti e alberghi che come sapete sono sempre nei miei pensieri,ed infatti il post non fa parte" delle mie guide"forse lo farò in seguito,ma di un luogo non posso tacere.

E' un posto magico,un Paladar  in Havana dove l'atmosfera è irreale da tanto che ti avvolge sin da quando varchi il portone del palazzo al n° 418 di Concordia,tra Gervasio y Escobar.

La cucina è ottima e la carta dei vini,Argentini e Cileni eccellente per l'Isola,ma è l'aura decadente che si respira nel luogo che vi affascinerà per sempre.

Andateci non appena ne avrete l'occasione un luogo che non dimenticherete.

LA  GUARIDA

La ricetta di oggi

E' forse la salsa estiva per condire la pasta per eccellenza.
Non è una ricetta ,

è una sensazione.

La sua preparazione variata in agliata viene fatta risalire addirittura in epoca Romana,ma è stato durante le Repubbliche Marinare che la sua diffusione è divenuta importante.

In casa nostra rivaleggia da sempre quale salsa per le paste estive con il pomodoro e basilico.

Può sembrare banale.ma dare la giusta consistenza,il profumo suadente ed il colore perfetto, senza renderla aggressiva non è per nulla semplice.

PESTO  ALLA  GENOVESE

Intanto , bisognerebbe intendersi , se di levante o di ponente, perchè a levante ad esempio c'è poco aglio e la maggiorana,mentre già a Camogli vi aggiungono la quagliata.

Il mio credo sia  quello Genovese di Prà, senza varianti.
Quindi direi di ponente.


Ingredienti per 6 persone

• Un mazzo di basilico di Prà,circa 100 gr di foglie.
• uno spicchio d'aglio senza anima
• 25 gr.di pinoli di Migliarino
• 30 gr di pecorino fiore Sardo
• 30 gr di Parmigiano Reggiano non troppo stagionato
• sale grosso marino q.b.
• Olio exvergine di Imperia q.b.

Per la pasta

• 500 gr di trofie
• 100 gr di patate
• 100 gr di fagiolini