Non è una ricetta ,
è una sensazione.
La sua preparazione variata in agliata viene fatta risalire addirittura in epoca Romana,ma è stato durante le Repubbliche Marinare che la sua diffusione è divenuta importante.
In casa nostra rivaleggia da sempre quale salsa per le paste estive con il pomodoro e basilico.
Può sembrare banale.ma dare la giusta consistenza,il profumo suadente ed il colore perfetto, senza renderla aggressiva non è per nulla semplice.
PESTO ALLA GENOVESE
Intanto , bisognerebbe intendersi , se di levante o di ponente, perchè a levante ad esempio c'è poco aglio e la maggiorana,mentre già a Camogli vi aggiungono la quagliata.
Il mio credo sia quello Genovese di Prà, senza varianti.
Quindi direi di ponente.
Ingredienti per 6 persone
- Un mazzo di basilico di Prà,circa 100 gr di foglie.
- uno spicchio d'aglio senza anima
- 25 gr.di pinoli di Migliarino
- 30 gr di pecorino fiore Sardo
- 30 gr di Parmigiano Reggiano non troppo stagionato
- sale grosso marino q.b.
- Olio exvergine di Imperia q.b.
Per la pasta
- 500 gr di trofie
- 100 gr di patate
- 100 gr di fagiolini
Preparazione della salsa
mettete per primo nel mortaio,l'aglio sbucciato con una piccola presa di sale grosso e riducetelo in pasta.
aggiungete quindi il basilico asciugato, con un'altro pizzico di sale,
il sale,oltre a rompere le fibre del basilico serve ad evitarne la precoce ossidazione,dunque la salsa rimarrà di un bel verde brillante.
Schiacciate bene il basilico nel mortaio ruotando il pestello contro le pareti,e contemporaneamente girate in senso opposto il mortaio,quando dal basilico uscirà il liquido clorofilloso verde acceso aggiungete i pinoli e continuate a pestare girando.
Girate e pestate finche la salsa sarà cremosa,quindi aggiungete il Parmigiano Reggiano e volendo il pecorino quando la salsa avrà quasi la consistenza voluta.
Aggiungete l'olio exvergine di Imperia a filo fino ad ottenere una salsa densa e cremosa.
Se per caso , solo per caso, non voleste usare il mortaio,fatelo nel frullatore.
Meglio se con lame in plastica e alla velocità minima.
Metallo e calore sono nemici del basilico,lo ossidano rapidamente ed il pesto potrebbe risultare verde scuro e leggermente amarognolo.
Tagliate a dadini uniformi le patate ed i fagiolini.
Buttate in acqua bollente , leggermente salata, le patate ed i fagiolini e dopo tre minuti anche le trofie fresche.
Non appena le trofie saliranno in superficie scolatele, insieme a patate e fagiolini e condite il tutto con la salsa aggiungendo 2 cucchiai di acqua di cottura della pasta.
mi viene in mente un Sylvaner Altoatesino.
Divertitevi
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