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David Austin Luxury Roses

ONE MORNING IN MY GARDEN ROSES

David Austin

Gertrude Jekyll 

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Golden Celebration

Anything for home

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Japanese Tree Peony

La splendida fioritura delle peonie giapponesi

hanno un'intenso aroma di miele con finale citrino.

se fossero un vino sarebbero un Picolìt

La Ricetta di oggi

Oggi il piccolo e delizioso  mercato del pesce a Saint Tropez era meraviglioso,

No questo non c'era è già nella mia cucina.

pesce freschissimo di mille specie diverse,

dai crostacei ai pesci di scoglio fino al sarago nero e al fragolino,pesci che in Romagna, non siamo abituati a trovare.

La scelta è però caduta su delle fantastiche triglie di scoglio, che a differenza di quelle Adriatiche,di sabbia, sono più rosse ma soprattutto enormi.

Se devo dire , sarà per l'ancestrale legame con la propria terra ed il proprio mare, a me piacciono più le Nostre,più delicate e leggere .

Queste,immense "attorno ai 350 g.l'una", consentono però preparazioni che la triglietta Adriatica non renderebbe possibili.

E consentono anche,ad esempio, di apprezzarne come ho fatto oggi fegato e uova che hanno anch'esse una dimensione rilevante.

TRIGLIA AI PEPERONI

con il suo fegato e le sue uova

in salsa d'acciughe 

Ingredienti per 6 persone

• 6 triglie di scoglio
• 3 peperoni rossi
• cipollotto fresco e aglio rosa
• 12 filetti di acciuga
• prezzemolo
• Olio exvergine,sale e pepe q.b.
  

Tagliate a julienne i peperono e metteteli, salati e con un filo d'olio a cuocere in forno a 200 gradi per 15 mn.

Pulite e sfilettate  le triglie eliminando con l'aiuto di una pinzetta anche le spine dorsali e ventrali,mantenete se avete fortuna ,il fegato e la sacca con le uova.

Tritate finemente il cipollotto,una becca d'aglio rosa le acciughe e un peperoncino e fate lentamente appassire il tutto in un filo d'olio.

A cottura ultimata stemperate con il succo di mezzo limone.

Aggiungete a questa salsa un goccio d'acqua bollente e frullate il tutto in modo da ottenere una crema fluida non troppo densa.

Tritate un po' di prezzemolo e passate velocemente con un goccio d'olio in una padella antiaderente i filetti di triglia salati e pepati,prima 20   secondi dalla parte della polpa e poi  3 mn dalla parte della pelle che dovrà essere ben croccante.

A 30 secondi dalla fine della cottura saltate velocemente anche il fegato e le uova di triglia.

Componete il piatto nappando con la salsa di acciughe e una spolverata di prezzemolo.

Abbinateci un bianco di corpo,mi viene in mente un verdicchio o un grande chardonnay,io ancora a regime ci berrò dell'acqua fresca ma mi sarebbe tanto , tanto piaciuto vedere vicino alle triglie una bottiglia di Meursault, io adoro quello di Michel Bouzereau,in particolare il crue la Perrières ha suadente profumo di fiori bianchi, sentori di pesca surmatura,crosta di pane abbrustolito e un finale minerale delicato ma interminabile.

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La Ricetta di oggi

Semplicità, sapori netti e puliti, materia prima eccellente, cotture veloci e meno invasive possibili,moderato uso dei grassi:

Potrebbe sembrare un'incongruenza, ma il risultato come nel caso di questa ricetta è un piatto gustosissimo,dove i sapori sono delicatamente perfetti.

Certo la ricerca della materia prima,che deve essere di grande qualità porta via un po' di tempo ,ma la realizzazione del piatto è di una velocità e semplicità che lo rendono facile e accessibile anche ai meno esperti.

Il protagonista è il pesce veloce del baltico,citando Paolo Conte, nient'altro che baccalà.

Il migliore baccalà in assoluto è quello pescato all'amo nel mare del nord per quello Norvegese o in atlantico per quello Islandese,deve essere ricavato dalle farfalle più grandi,il merluzzo vivo doveva pesare tra i 30 e i 40 kg,e deve essere messo in salagione per almeno tre mesi.

Ma è la dissalagione poi che ne fa o meno un prodotto di qualità eccelsa,più questa è lunga e delicata,sempre da eseguirsi in acqua e ghiaccio,più la cottura del baccalà sarà breve,consentendo così di non disperdere la parte gelatinosa che conferisce morbidezza.

Baccalà al vapore

verdure di primavera

Ingredienti per 6 persone

1,5 kg di baccalà già bagnato

300 g. di piselli freschi già sgusciati

12 piccoli asparagi

alcune fave fresche

cipollotto fresco

un limone e 20 g. di zenzero fresco

qualche pinolo

maggiorana

qualche acciuga

10 g. di burro

sale, pepe olio exvergine di Imperia q.b.

Pulite a lungo il baccalà sotto acqua fredda corrente,toglietegli la pelle e asciugatelo bene.

Sgranate i piselli .

Fate soffriggere appena un cipollotto fresco in un goccio d'olio e aggiungeteci una patata tagliata a brunoise e i pisellini.

Fate cuocere 8 mn,quindi frullate bene al mixer

e passate allo chinoise sottile,aggiustate di sale e pepe e tenete in caldo. 

Fate sciogliere 4 acciughe in una noce di burro e aggiungete un goccio d'acqua facendone una crema fluida.
Grigliate per 3 minuti i piccoli asparagi in padella, sgusciate qualche fava fresca e fate tostare per 3 mn i pinoli in un'antiaderente.
Nell'acqua in ebollizione immergete la radice di zenzero spezzettata , mezzo limone e alcuni grani di pepe nero,cuocete a vapore il baccalà per 20 mn dall'ebollizione.

Facendo attenzione a non romperlo aggiustatelo sulla crema di piselli,fate qualche puntino con la salsa d'acciughe  e terminate il piatto come più vi piace finendo con un filo d'olio e due grani di sale maldon sul baccalà.

Come vedete è un piatto veramente ipocalorico ma buonissimo e devo dire anche piuttosto bello, io sono ancora a regime,  quindi non ci berrò del vino, ma l'abbinamento d'elezione sarebbe stato con un sauvignon erbaceo,uno dei miei preferiti è neozelandese, non fatevi influenzare dal tappo a vite, è un grande vino,

Cloudy Bay

Ha aromi puliti di fiori bianchi,frutta acerba e foglie di carciofo,buona acidità in bocca è pieno e suadente con un lungo finale minerale.

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Le Erbe Aromatiche

Approvvigionamento di Erbe Aromatiche per le ricette dell'estate

Compratele ora,rinvasatele con della buona terra, fatele crescere senza concimarle chimicamente e tenetele sempre umide vicino alla cucina,saranno compagne indispensabili per tutta la cucina estiva.

Rosmarino,santoreggia,nepitella,salvia,timo,origano,timo limonato,basilico,aneto erba cipollina maggiorana e cerfoglio saranno il sapore e l'aroma in più dei Vostri piatti.

Divertitevi

Storia di Ferro di Fuoco e di Mani Sapienti - C'est une Histoire de Fer de Feu et des Mains Expertes

Ancora un'Amico, che conoscendo la mia passione per le lame mi ha portato di ritorno da un lungo viaggio nelle pampas Argentine il coltello del Gaucho.

E' un coltello veramente bellissimo e come sempre capita, nelle popolazioni ancora a vocazione rurale, ha significati che travalicano l'uso puro e semplice dell'utensile.

E' per i Gauchos Argentini il compagno di una vita, al raggiungimento dei 16 anni viene dato al nipote quello che era del nonno,ed è  , per quei popoli, veramente una lama indispensabile ,viene usato per tutto,è la sola posata per affettare l' asado e per mangiare la carne, per ammazzare per tagliare e scuoiare gli animali e per raccogliere erbe di campo e frutta,oltre che indispensabile compagno nella vita quotidiana all'aperto.

Coltello gaucho

Con manico in femore di nandù(è lo struzzo che vive nelle grandi praterie americane),

Lama fissa in acciaio 440c forgiata a mano,

Finiture del manico in alpaca. 

Fodero in cuoio di bufalo tagliato e cucito a mano.

Sarebbe bellissimo, questa sera nell'immensità delle pampas Argentine toglierlo da dietro la schiena(è qui che lo tengono i gauchos) e seduti attorno ad un fuoco affettare dell'asado , magari condito con un po' di chimichurri,

ma mi limiterò , uscendo dal sogno ,ad  usare la nobile lama per affettare un'altrettanto nobile pecorino di Pienza non troppo stagionato , che abbinerò volentieri alle prime fave fresche provenienti dalla Puglia.

Io ancora a regime non posso, ma mi sarebbe piaciuto parecchio berci uno dei nuovi vini prodotti da Paolo Panerai che da finanziere qual'è,strano a dirsi ma da 25 anni  fa dei vini eccezionali.

Le Sughere di Frassinello,uvaggio di sangioveto,cabernet e merlot,è intenso con grande naso di frutti rossi,ha tannini vellutati e pieni , il finale è interminabile e avvolgente, un grande vino,che stasera ahimè riposerà ancora solingo in cantina.

Divertitevi

Citrus femminello del Gargano

L'inverno mite ha consentito una splendida allegagione.

centinaia di frutti su di una sola pianta.