Coffee time

Una deliziosa coccola

La Ricetta di oggi

Pioviggina, c'è una nebbiolina fitta fitta, fa freddo.

La gente corre via con i tabarri con il bavero alzato, poca voglia di chiacchiere c'è quasi, come per il nonno di Titta nell'Amarcord di Fellini, un senso di smarrimento.

Voglia di casa , di camino acceso e di piatti che scaldano il cuore.

E dunque la ricetta di oggi è un piatto sostanzioso, direi quasi di montagna , è una ricetta che in un giorno come questo , molti anni fa, mi sono inventato proprio per restare tutti attorno al tavolo al riparo dal freddo.

L'ingrediente principale , può non sembrare particolarmente affascinante, ma vi assicuro che il risultato finale è quello di un piatto gustosissimo. 

ZUPPA DI VERZA

GRATINATA

Ingredienti per 6 persone

• 1 cavolo verza grande
• 300 g. di fontina Valdostana
• 50 gr di burro d'alpeggio
• 1 cipolla
• 1 lt di brodo di gallina
• 1 kg di pane di montagna raffermo
• sale e pepe q.b.
  

Dopo aver separato le foglie e dopo averle ben lavate , sbollentate la verza in acqua e sale per 5 mn.

e tagliate a lamelle la fontina.

Stufate in un'abbondante noce di burro la cipolla.

Quindi,montate la zuppa a strati di foglie di verza, pane a fettone cipolla stufata nel burro e fontina. 

Finite bagnando con il brodo ,  con abbondante fontina e dei fiocchetti di burro.

Cuocete con il coperchio in forno a 200 gradi per 40 mn, quindi fate gratinare per 5 mn.

Servitela calda dopo averla fatta "covare 10 mn"

Abbinateci un rosso corposo e profumato io per oggi ho scelto i Sodi di San Niccolò, un grande rosso Toscano, uvaggio di Sangiovese e Malvasia nera,grande naso fruttato con sentori di marasca e ciliegia sotto spirito, ha note di pepe nero e chiodi di garofano con un finale pieno e lunghissimo.

Sfuggite le fredde brume con questo piatto da gustare insieme agli amici davanti al camino, così da non pensare all'oblio della nebbia.

Divertitevi

Storia di Ferro di Fuoco e di Mani Sapienti

Coltello Cambogiano con manico in osso

POINTU

Prodotto a Phnom Phen da artigiani che lavorano esclusivamente a mano,compresa la forgiatura, è un piccolo gioiello dell'azienda 

fondata da Dominique

Eluere.

Anticamente la forma spuntata della lama era stata necessariamente ideata per evitare sanguinosi combattimenti a bordo delle piccole imbarcazioni da pesca Cambogiane.

Io più semplicemente lo userò per aprire e gustare dei fantastici tartufi di mare, sono nella loro stagione migliore.

ci abbinerò un Pas Operè di Bellavista,ha una spuma bianca ed intensa, è un vino esuberante con un perlage finissimo e continuo,pieno ed elegante,nulla da invidiare ad alcuni blasonati champagne.

Divertitevi

Vigilia di Natale

 VIGILIA   DI   NATALE

Oggi si sta insieme

Si cucina

Per questa sera e 

per domani

Buon Natale 

CAPPELLETTI

Questa non è una ricetta, è un rito.

Un modo di essere.

Uno dei più dolci ricordi dell'infanzia.

Un'idea di unione, di famiglia, appunto di rito collettivo.

Per me è sempre stato il Natale.

Sono nato e cresciuto in una famiglia non numerosa, numerosissima.

Siamo cinque fratelli, poi mogli , mariti ,fidanzate, figli zie e zii ,nonne e nonni facevano sì che a volte a Natale attorno al tavolo fossimo anche 30 persone.

Quindi da che ne ho memoria, il rito appunto della preparazione dei cappelletti, impegnava , non solo mia madre, ma buona parte della famiglia per alcune intere giornate nell'imminenza del Natale.

Fino a 4000 cappelletti venivano preparati nei giorni precedenti a Natale, e ho ancora vivo il ricordo di me bambino che attorno alle immense sfoglie gialle preparate dalla Cecca o dalla Piera ,nella fumosa cucina dove immensi pentoloni di brodo sobbollivano infinitamente  ,chiudevo insieme ai miei fratelli e alle mie sorelle e ad alcune Arzdore chiamate in aiuto, centinaia di mucchietti di delizioso ripieno dentro quadratini di pasta,non senza assaggiarne almeno uno su 10. 

Il fatto di avere il brodo sui fornelli che fuma non è casuale , ma aiuta l'ambiente a rimanere umido e la sfoglia a non seccarsi, quindi agevola la chiusura dei cappelletti.

Il rituale iniziava con la spesa, un'attività che ancora oggi è per me una parte importantissima nell'idea della preparazione dei piatti.

Al mercato insieme a mia madre si sceglieva  il miglior prosciutto il pezzo di vitello più adatto ed il parmigiano 24 mesi migliore.

Poi i pomeriggi trascorrevano tra chiacchiere e sfoglie , allegri ma concentrati su quello che si stava facendo.

Tutti attorno al grande tavolo della cucina appunto in un rituale che ci univa e ci faceva sentire felici, non solo al pensiero che poi  avremmo mangiato i cappelletti che stavamo preparando ma perché  eravamo insieme.

Oggi il rituale, si è trasferito nella mia di famiglia, che a Natale accoglie fratelli e genitori , ma ovviamente gli affetti, così come i cappelletti sono diminuiti e dunque oggi, in un paio di pomeriggi riusciamo a preparare quel miglaio di cappelletti che ancora ci è indispensabile.

Ma l'amore e la gioia nel prepararli sono rimasti quelli di un tempo, al quale si ripensa , forse con un po di malinconia ma con tanta riconoscenza e affetto.

Ovviamente come sempre accade nelle preparazioni classiche e di grande tradizione,questi sono i" cappelletti della mia famiglia," da sempre , diversi da tutti gli altri della Romagna, dove la preparazione del ripieno assume migliaia di diverse sfaccettature, non di paese in paese,ma di strada in strada di curva in curva.

I  CAPPELLETTI IN BRODO 

Per il  pranzo di Natale

Ingredienti per 8 persone

(circa 400 cappelletti piccoli, non tortellini ma nemmeno tanto più grandi tra i 6 e 7 cm di lato per i quadrati di pasta)

Per il ripieno

•      150 g di formaggio morbido di latte vaccino (Castel San.Pietro)

•      60 g di ricotta di mucca freschissima

•       60 g di parmigiano 24 mesi grattugiato al momento

•     150 g di braciola di maiale

•     150 g di piccione di vitello

•     150 g di prosciutto crudo 24 mesi

•     3 uova

•     salvia e rosmarino

•     noce moscata, scorza di limone, sale pepe e burro q.b.

                       

In casseruola cuocete rosati  la braciola di maiale e il piccione di vitello interi e con l'osso in poco burro con salvia e rosmarino , salate e pepate.

Quindi passate al macina carne sia la carne che il prosciutto,eventualmente due volte se l'impasto vi piace fino, io sono obbligato perché mia figlia odia i cincilli, come li chiama lei.

Otterrete una farcia liscia ma con qualche pezzettino di prosciutto crudo che ancora si sente.

Mettete tutti gli ingredienti in una ciotola capiente e,lasciando indietro un uovo amalgamateli lungamente con le mani,se serve a dare consistenza aggiungete anche l'ultimo uovo.

Copritelo con la pellicola a contatto e riponetelo in frigorifero per almeno 6 ore.

Quindi oggi con la farcia dei cappelletti che ha riposato tutta la notte , possiamo dar luogo alla magia.

Fate la sfoglia come descritto nel post del 6 ottobre.

Tagliatela con la rotella liscia , ricavando dei quadrati da 6 cm.

E con cura e pazienza iniziate a riempire di farcia i cappelletti, ad uno ad uno cercando di farli il più simili possibile in modo che cuociano tutti allo stesso tempo. 

Noi oggi ne abbiamo chiusi poco più di 900 facendo 12 uova di sfoglia con la quantità di farcia indicata.

Questa è la perfezione

Fate un grande brodo come quello descritto nel post del 20 agosto, eventualmente aggiungendo 1/2 cappone.

Quando il brodo, sarà in perfetta ebollizione tuffate i cappelletti e non appena saliranno in superficie serviteli così

bollenti e gustosissimi,pensando al Natale ma anche alla gioia di averli preparati insieme alle persone amate.

Non è certo l'abbinamento d'elezione ma io amo bere lo champagne con i cappelletti in brodo e dovendo , questa sera fare un test prima di proporli a parenti ed amici il giorno di Natale,berrò un grande  champagne

il Substance di Selosse,certamente il più discusso della mitica azienda di Avize,prodotto con il metodo Solera,resta una vita sui lieviti,non è lunghissimo,del resto è 100% chardonnay , ma è potente,con note di arancia candita miele, legni nobili e mandorle,un monumento all'opulenza Champagnotta.

Divertitevi e preparate i cappelletti con le persone che amate sarà un'altro Natale.

Poi,vi darò l'intero menù del pranzo di Natale della mia famiglia.

La ricetta di oggi

Fave e Cicoria

E' la ricetta Pugliese di cucina contadina per eccellenza,buonissima scalda il cuore oltre allo stomaco.

Non elencherò nemmeno gli ingredienti, tanto sono pochi e poveri,ma l'insieme da un risultato gustosissimo.

Mettete a bagno la fava secca la sera prima con due foglie di alloro.

Cuocete la fava in acqua per almeno 2 ore aggiungendo acqua come in un risotto man mano che si asciuga e arrivando a sfaldare la fava creando un vero e proprio purè,aggiustate di sale.

Pulite la cicoria e sbollentatela in acqua.

Saltatela in padella con aglio e peperoncino.

Componete il piatto con un bel giro d'olio di coratina e gustatelo con una fetta di pane di Altamura.

Un piatto poverissimo per una cena da re.

Abbinateci un bianco sapido e minerale.

Io ci berrò un verdicchio dei colli Jesini,di Sartarelli. 

E' un vino morbido e rotondo,con note di mandorla e foglia di carciofo ed un bel finale di pietra focaia.

Divertitevi

Un Prodotto dell'Eccellenza Italiana

E' da anni presidiato da Slow Food perché è un prodotto importantissimo,che andava scomparendo,e a causa delle oggettive difficoltà di produzione, e a causa dei pochissimi che oramai si dedicavano alla sua stagionatura , lunga e difficile, è ancora oggi rarissimo da trovare e solo in loco, da pochi appassionati produttori.

Sto parlando di un salume, per me tra i più buoni.
E' anche il più antico prodotto nella bassa Parmense, se ne hanno riscontri fino dal 1170.

LA  SPALLA  CRUDA 

DI PALASONE

E' un salume che richiede grande maestria nella lavorazione,e una lunga stagionatura , almeno 18 mesi,che deve avvenire nelle vecchie e buie cantine disseminate nelle campagne della bassa, tra Sissa, Roccabianca, Zibello e San Secondo, dove il microclima unico ne consente una perfetta stagionatura.

Palasone è appunto una minuscola frazione di Sissa.

Si ottiene dalla lavorazione della spalla di suini pesanti,almeno 225 kg,

viene leggermente salata e insaccata nella vescica naturale del maiale,legata manualmente sopra e sotto la vescica arriva ad avere più o meno la forma di un fiocco di culatello.

A me piace più del culatello, pur essendo molto più rara ma meno pregiata perché è più dolce e morbida del nobile parente, un po' più grassa.

La sua esplosione di sapori,la naturale speziatura, il ricordo della nocciola. 

Ha un profumo pieno ed elegante nel quale si avverte chiaro il tempo di stagionatura la cantina ed il clima, torrido ed afoso nei mesi estivi quanto nebbioso, freddo ed umido nei lunghi inverni.

Tutto ciò per 1000 anni ha creato ,e grazie al presidio e ad alcuni illuminati produttori crea ancora l'alchimia di quel sapore che è detto nella bassa della dolce e speziata decisione.

Anche cominciare a degustarlo non è cosa facile.

Va messo a bagno in acqua tiepida per almeno un'ora.

Quindi va privato del cordame esterno,  della vescica e poi del cordame interno.

A questo punto va spazzolato a lungo sotto l'acqua corrente ghiacciata.

Asciugato perfettamente e avvolto in un torcione leggermente inumidito di un buon vino bianco secco.

Magari una malvasia un po' aromatica non andrebbe male.

Quindi prima di porlo al taglio in una Berkel, che girando lentamente non ne scaldi il grasso, va rifilato bene eliminando la parte esterna.

Acquistare, curare e poi gustare questo fantastico prodotto è ogni volta un'esperienza.

Gustatelo con del semplice pane sciocco, e se volete qualche buon carciofo sottolio, io farò così.

Come detto ci abbino volentieri una malvasia frizzante dei colli di Parma.

In particolare amo quella di LAMORETTI.

Vivace e aromatica ha sentori di biancospino, crosta di pane bianco e nocciola acerba.

Un grande abbinamento del territorio, ma uno champagne appena ossidato di un grande millesimo potrebbe starci benino.

Comunque, se avete tempo e palato, andate nella bassa a cercare la spalla cruda sarà anche per Voi un'esperienza fantastica, andateci ora , d'inverno e con la nebbia.

Divertitevi