La ricetta di oggi

Autunno,

profumi e sapori del bosco,prime nebbie mattutine,voglia di camino acceso e di piatti rassicuranti,di casa,ma anche di quello che solo adesso la natura ci offre, e dunque una ricetta un po' diversa, strong,ma di sicuro effetto, oltre che buonissima.

E' un'antipasto ma con dosi più robuste può diventare un secondo piatto,e la sua componente principale potrebbe e dovrebbe essere il carré di cervo,ma sulla riviera adriatica se ne vedono pochi e dunque,

Il BOSCO

Ingredienti per 6 persone

• 300 gr di filetto di vitello fassone 
• 90 gr di nocciole di alba
• 300 gr di funghi porcini
• 1 melagrana
• 2 pigne di pino 
• sale maldon,pepe olio e limone q.b.

Prendete nel bosco o dove vi pare 2 pigne di pino ,secche e non resinose, lavatele molto bene e fatele asciugare in forno a 70 gradi per 40 mn.

Battete a coltello il vitello,che deve essere di eccellente qualità, riducetelo ad una tartare un po' grossa,conditela con olio sale e pepe ed uniteci le nocciole ,anch'esse sbriciolate a coltello.

Svuotate la melagrana e tagliate sottilmente i funghi , che dovranno essere perfetti e particolarmente sodi.  

Aiutandovi con un tagliapasta impiattate la tartare con due fiocchi di sale maldon , aggiungete i funghi che condirete leggermente con olio sale , poco limone e i grani di melagrana.

Quando il piatto è pronto,infuocate una pigna sul fornello,spegnetela e

riempite di fumo un bicchiere,capovolgendolo sulla tartare.

Attendete un minuto e servite , togliendo il bicchiere a tavola.

 avrete il bosco nel piatto.Io ci abbino volentieri un vino sconosciuto ai più,che io ho apprezzato grazie al regalo di un'amico, ma di grande prospettiva,prodotto sui colli trevigiani,quindi al limitare dei boschi è la storica espressione del terroir di Venegazzù pur essendo un taglio Bordolese classico. 

Ha grandi note aromatiche di ribes e prugna che poi virano su note di liquirizia tabacco e vaniglia con tannini ancora un po' aggressivi ha un finale persistente ed equilibrato.
Divertitevi

Un Luogo

Nella Romagna che guarda alla Toscana, luogo di confine ad un passo dalle Foreste del Casentino,

esiste da più di 100 anni sempre uguale, sempre fedele a se stesso mai toccato dalle mode o dalle nuove tendenze , un posto vero.

La stessa famiglia ne ha sempre avuto la cura e la gestione, oggi il motore ruggente è l'Anna aiutata in sala da Silvano(addetto ai funghi) e dal Paz, in cucina donne amorevoli preparano sempre gli stessi piatti,seguendo uno spartito oramai perfetto nella materia e nei sapori.

Aligria

famoso per la cacciagione è però adesso , in periodo di funghi e tartufi che diventa veramente un posto speciale,ed allora fatevi preparare da Silvano un'insalatina di ovoli e parmigiano ,

e quindi partite con il tartufo bianco di queste valli , il prezzo del giorno è scritto sulla porta e vi verrà pesato e portato a tavola , poi sarà la gola ed il portafoglio a guidarvi nel pranzo.

Le paste tutte fatte in casa sono eccellenti , sia i cappellacci che le tagliatelle e soprattutto i tagliolini,

proseguite con un'ovetto alla trifola e con un padellino di formaggio fuso sempre con il tartufo,

Non potete però andarvene senza aver gustato uno spiedo di allodole con guanciale e salvia e finite con le pere volpine caramellate,un pasto da re in una sperduta osteria.

Andateci e divertitevi

La ricetta di oggi

La ricetta di oggi è stranamente un dolce, fatto da me, come sapete non amo particolarmente i dessert , ne da preparare ne da gustare.

Questo però è un dolce della mia infanzia , la ricetta è ancora quella di mia madre, quindi i ricordi che mi porta sia nella preparazione che nel mangiarlo sono a me molto cari e anche essi dolci, dunque è uno di quei dessert che amo sia fare che mangiare, poi lo ha chiesto mia figlia di ritorno dall'università e dunque:

LA  TORTA  DI  RISO 

E' un dolce semplice, preparato in molte regioni d'Italia, la ricetta di mia madre, credo che più si avvicini alla versione Bolognese,ma come sempre è accaduto nella mia famiglia le varianti richieste una volta da uno una volta dall'altro hanno portato questa  come le altre ricette ad essere solo nostre,diverse da ogni altra interpretazione.

Ingredienti per una tortiera da 28 cm

• 500 gr di riso carnaroli
• 1 lt di latte e un bicchiere d'acqua
• 60 gr di burro
• 300 gr di zucchero
• 2 uova
• la scorza di un limone non trattato
• 100 gr di uva sultanina
• 100 gr di mandorle
• 100 gr di cedro candito
• 100 gr di arancio candito
• pane grattugiato,vaniglia,alchermes e cognac q.b.
  

Mettete a bollire in una pentola ampia il latte e l'acqua,aggiungete 50 gr di zucchero e una stecca di vaniglia aperta in due.

 Appena prenderà il bollore tuffateci il riso e procedete come per il pilaf attendendo che il riso assorba tutto il liquido.

Scolate il riso e fatelo raffreddare bene in un'ampia ciotola,eliminate la stecca di vaniglia.

Tagliate in dimensioni da mezzo centimetro i canditi, per il senso della lunghezza le mandorle e mettete ad ammollare l'uva sultanina in un bicchiere di cognac.

 

Quando il riso sarà ben freddo,aggiungete tutti gli ingredienti e grattugiate la scorza di mezzo limone, quindi sbattete con forza due uova con 200 gr di zucchero, fino ad ottenere un composto quasi bianco e spumoso,

 Aggiungete anche questo composto al resto degli ingredienti e mescolate bene.

Imburrate bene una teglia da dolci da 28 cm , bordi compresi quindi spolveratela bene con il pangrattato.

 Versate tutto il composto nella tortiera,livellate bene e cospargete la superficie , prima con il pane grattugiato e quindi con i restanti 50 gr di zucchero.

Aggiungete il burro in fiocchetti.

                                 

Quando la torta sarà cotta e ancora calda spennellatela piú volte con l'alchermes mescolato al cognac. 

DIVETITEVI

IL VINO

Domaine  du  Colombier

Su di un terreno alluvionale sorge nel cuore della cote du rhone 

quest'azienda  

produttrice sia di Hermitage bianchi che di Hermitage rossi.

La miglior espressione è rappresentata da questo grande Hermitage rosso della Domaine,Syrah in purezza è affinato in barrique per 18 mesi e in bottiglia ancora per 12, 

l'Hermitage du colombier  degustato oggi nel millesimo 2010

è un vino ancora giovane,  potente,complesso di colore viola quasi  impenetrabile il naso è pieno con sentori di ribes e lamponi macerati,speziato con note di pelliccia di selvatico, il finale è lungo e complesso con i tannini ancora leggermente ruvidi,tra tre anni sarà una grandissima bottiglia.
Oggi,io l'ho gustato con del sanguinolento manzo al pepe , ma per mè l'abbinamento d'elezione,potrebbe essere con del cioccolato al 75% di cacao e un Hoyo de Monterrey grand epicure ,in meditazione.

Divertitevi

La ricetta di oggi

Piccione arrostito 

 finferli e spinaci novelli

Ingredienti per 6 persone

• 3 piccioni da nido
• 100 gr di pancetta arrotolata
• 300 gr di finferli
• 500 gr di spinaci novelli
• aglio , rosmarino, olio exvergine
• sale e pepe q.b.

Smontate i piccioni,tenendo da parte le cosce i petti ed i fegatini.

Dopo aver salato e pepato bene da ambo i lati sia le cosce che i petti,rosolateli bene in un padella antiaderente con olio e burro.Quindi con uno spicchio d'aglio e del rosmarino cuocete i funghi per 5 mn e accomodateci cosce e petto di piccione.

Fate insaporire il tutto per 3 mn , quindi finite la cottura in forno a 200 gr per 5 mn i petti e i fegatini che avrete avvolto in una fetta di pancetta e per 8 mn le coscette.

Saltate gli spinacini in padella per tre mn con un filo d'olio e sale, quindi componete il piatto con un petto, una coscia e un fegatino.

Io ci abbinerò il più grande merlot in purezza prodotto in Italia , per me abbinamento d'elezione con il piccione insieme ai pinot neri Francesi.

L'apparita

Di grandissima struttura è rosso rubino impenetrabile,ha sentori complessi fruttati e floreali,in bocca è caldo ,potentissimo con tannini setosi ed un finale complesso ricco e persistente , un grande vino per un grande piatto.

DIVERTITEVI

la ricetta di oggi

Questa mattina alle 7 passeggiando per il mercato,ho trovato l'idea per la ricetta che vi proporrò oggi e che soprattutto mi andava di mangiare questa sera.

In un bellissimo banco di verdura c'erano infatti i raperonzoli.

Questa è la pianta fiorita.

Oggi,anche se raramente, si trovano coltivati ,mentre , anticamente in Romagna erano la pianta primaverile che ogni partoriente doveva mangiare per poter avere latte a sufficienza per nutrire il nascituro.

Dunque essendo una pianta erbacea assai rara e selvatica il futuro padre era sempre per boschi alla sua ricerca. 

Sono commestibili sia le foglioline centrali che le radici carnose,e spesso la si usa per preparare deliziose frittate.

Ancora oggi però esiste,come vedete, una sagra che annualmente dedica una giornata a questa rara ma deliziosa pianta erbacea. 

Poiché nello stesso banco di verdura ho trovato anche dei bellissimi ovoli , la ricetta sarà una gustosa insalata.

Insalata di Ovoli e Raperonzoli

Ingredienti per 6 persone

• 500 gr. di ovoli chiusi
• 500 gr di raperonzoli
• 300 gr di patate
• Parmigiano Reggiano 
• limone,olio exvergine sale e pepe q.b. 

Lessate,al dente, le patate e sbucciatele.

Lavate bene i raperonzoli sotto acqua corrente fredda.

Puliteli bene e mantenete le radici bianche e le piccole foglioline centrali.

Sgusciate gli ovoli e puliteli con uno spazzolino morbido o con un foglio di carta da cucina umido,non lavateli.

Tagliate i funghi sottilissimi e componete l'insalata come più vi piace,oggi ci sono le patate lessate ma anche con dei crostini di pane toscano saltati in padella sarebbe fantastica.   

Guarnitela con qualche scaglia di Parmigiano Reggiano e conditela con olio sale pepe di mulinello e qualche goccia di limone. 

Oggi ci abbino volentieri un grande bianco Toscano il Batar dell'azienda Querciabella 

un grande blended 50 e 50 di chardonnay e pinot bianco con note legnose e di frutta tropicale ha sentori citrini che ben si abbinano alla salsa che condisce questa insalata,è uno dei rari bianchi di Toscana con caratteri internazionali ma grande tipicità,direi quasi unicità. 

Divertitevi

La ricetta di oggi

Domenica,autunno,pioggia e freddo.
Casa.
La ricetta di oggi è uno dei primi piatti da me più amati.
Non è una mia ricetta, le tagliatelle le fa talmente bene mia moglie che non ha mai avuto senso, per me,provare a farle.
Quando qualche mese fa postai le tagliatelle al ragout,non avevo il permesso di rivelare la ricetta,del resto in Romagna la ricetta delle tagliatelle è gelosamente custodita da ogni famiglia.
Oggi invece , nel loro abbinamento più nobile e più buono ,potrò concedere la ricetta originale.
Anche se , secondo me , l'aspetto fondamentale per la realizzazione di una tagliatella eccezionale è nella mano, sia nell'atto dell'impastare che in quello di "tirare" la sfoglia con il mattarello.  

Tagliatelle 

al tartufo bianco di Acqualagna

Ingredienti per 6 persone

• 5 h di farina 0 del molino Spadoni
• 5 uova e un tuorlo
• 150 gr di burro 
• 40 gr di parmiggiano reggiano
• sale q.b.
• Tartufo bianco
  

Fate la fontana sul tagliere con la farina e mettete all'interno le uova , cominciate a impastare sempre con più forza fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica.

Fate la palla e mettetela a riposare per un'ora sotto un canovaccio leggermente inumidito sul tagliere.

E' fondamentale che la pasta , stressata durante l'impastatura a mano abbia un congruo tempo per riposare e riprendere elasticità , diversamente sarà difficile tirarla sottile con il mattarello,perché,una grande tagliatella deve essere sottile ma soda. 

 Tirate la sfoglia arrotolandola sul matterello e sporcandola di tanto in tanto di farina,

 fino ad ottenere una sfoglia grande e trasparente ,si devono vedere bene le venature del legno del tagliere.

Ora lasciatela riposare ,il tempo dipende dall'umidità, aperta sul tagliere.

Tagliate le tagliatelle dopo aver ripiegato la sfoglia su se stessa,della dimensione di circa mezzo cm.

 fatene dei nidi e lasciatele asciugare.

La magia si è creata

Tuffatele in acqua salata in ebollizione per non più di 2 mn,quindi ,scolatele umide e conditele con il burro ammorbidito e il parmigiano grattugiato.

Cospargete il piatto con abbondante tartufo bianco affettato sottilissimo.

Io oggi abbino a questo piatto regale un dolcetto di Dogliani,il vino amato dal Presidente Einaudi,dall'omonimo podere.

E' un vino con profumi freschi e fruttati di piccoli frutti rossi,il finale,con tannino leggero  è amarogolo e persistente.  

Divertitevi