La ricetta di oggi

Piccione arrostito 

 finferli e spinaci novelli

Ingredienti per 6 persone

• 3 piccioni da nido
• 100 gr di pancetta arrotolata
• 300 gr di finferli
• 500 gr di spinaci novelli
• aglio , rosmarino, olio exvergine
• sale e pepe q.b.

Smontate i piccioni,tenendo da parte le cosce i petti ed i fegatini.

Dopo aver salato e pepato bene da ambo i lati sia le cosce che i petti,rosolateli bene in un padella antiaderente con olio e burro.Quindi con uno spicchio d'aglio e del rosmarino cuocete i funghi per 5 mn e accomodateci cosce e petto di piccione.

Fate insaporire il tutto per 3 mn , quindi finite la cottura in forno a 200 gr per 5 mn i petti e i fegatini che avrete avvolto in una fetta di pancetta e per 8 mn le coscette.

Saltate gli spinacini in padella per tre mn con un filo d'olio e sale, quindi componete il piatto con un petto, una coscia e un fegatino.

Io ci abbinerò il più grande merlot in purezza prodotto in Italia , per me abbinamento d'elezione con il piccione insieme ai pinot neri Francesi.

L'apparita

Di grandissima struttura è rosso rubino impenetrabile,ha sentori complessi fruttati e floreali,in bocca è caldo ,potentissimo con tannini setosi ed un finale complesso ricco e persistente , un grande vino per un grande piatto.

DIVERTITEVI

la ricetta di oggi

Questa mattina alle 7 passeggiando per il mercato,ho trovato l'idea per la ricetta che vi proporrò oggi e che soprattutto mi andava di mangiare questa sera.

In un bellissimo banco di verdura c'erano infatti i raperonzoli.

Questa è la pianta fiorita.

Oggi,anche se raramente, si trovano coltivati ,mentre , anticamente in Romagna erano la pianta primaverile che ogni partoriente doveva mangiare per poter avere latte a sufficienza per nutrire il nascituro.

Dunque essendo una pianta erbacea assai rara e selvatica il futuro padre era sempre per boschi alla sua ricerca. 

Sono commestibili sia le foglioline centrali che le radici carnose,e spesso la si usa per preparare deliziose frittate.

Ancora oggi però esiste,come vedete, una sagra che annualmente dedica una giornata a questa rara ma deliziosa pianta erbacea. 

Poiché nello stesso banco di verdura ho trovato anche dei bellissimi ovoli , la ricetta sarà una gustosa insalata.

Insalata di Ovoli e Raperonzoli

Ingredienti per 6 persone

• 500 gr. di ovoli chiusi
• 500 gr di raperonzoli
• 300 gr di patate
• Parmigiano Reggiano 
• limone,olio exvergine sale e pepe q.b. 

Lessate,al dente, le patate e sbucciatele.

Lavate bene i raperonzoli sotto acqua corrente fredda.

Puliteli bene e mantenete le radici bianche e le piccole foglioline centrali.

Sgusciate gli ovoli e puliteli con uno spazzolino morbido o con un foglio di carta da cucina umido,non lavateli.

Tagliate i funghi sottilissimi e componete l'insalata come più vi piace,oggi ci sono le patate lessate ma anche con dei crostini di pane toscano saltati in padella sarebbe fantastica.   

Guarnitela con qualche scaglia di Parmigiano Reggiano e conditela con olio sale pepe di mulinello e qualche goccia di limone. 

Oggi ci abbino volentieri un grande bianco Toscano il Batar dell'azienda Querciabella 

un grande blended 50 e 50 di chardonnay e pinot bianco con note legnose e di frutta tropicale ha sentori citrini che ben si abbinano alla salsa che condisce questa insalata,è uno dei rari bianchi di Toscana con caratteri internazionali ma grande tipicità,direi quasi unicità. 

Divertitevi

La ricetta di oggi

Domenica,autunno,pioggia e freddo.
Casa.
La ricetta di oggi è uno dei primi piatti da me più amati.
Non è una mia ricetta, le tagliatelle le fa talmente bene mia moglie che non ha mai avuto senso, per me,provare a farle.
Quando qualche mese fa postai le tagliatelle al ragout,non avevo il permesso di rivelare la ricetta,del resto in Romagna la ricetta delle tagliatelle è gelosamente custodita da ogni famiglia.
Oggi invece , nel loro abbinamento più nobile e più buono ,potrò concedere la ricetta originale.
Anche se , secondo me , l'aspetto fondamentale per la realizzazione di una tagliatella eccezionale è nella mano, sia nell'atto dell'impastare che in quello di "tirare" la sfoglia con il mattarello.  

Tagliatelle 

al tartufo bianco di Acqualagna

Ingredienti per 6 persone

• 5 h di farina 0 del molino Spadoni
• 5 uova e un tuorlo
• 150 gr di burro 
• 40 gr di parmiggiano reggiano
• sale q.b.
• Tartufo bianco
  

Fate la fontana sul tagliere con la farina e mettete all'interno le uova , cominciate a impastare sempre con più forza fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica.

Fate la palla e mettetela a riposare per un'ora sotto un canovaccio leggermente inumidito sul tagliere.

E' fondamentale che la pasta , stressata durante l'impastatura a mano abbia un congruo tempo per riposare e riprendere elasticità , diversamente sarà difficile tirarla sottile con il mattarello,perché,una grande tagliatella deve essere sottile ma soda. 

 Tirate la sfoglia arrotolandola sul matterello e sporcandola di tanto in tanto di farina,

 fino ad ottenere una sfoglia grande e trasparente ,si devono vedere bene le venature del legno del tagliere.

Ora lasciatela riposare ,il tempo dipende dall'umidità, aperta sul tagliere.

Tagliate le tagliatelle dopo aver ripiegato la sfoglia su se stessa,della dimensione di circa mezzo cm.

 fatene dei nidi e lasciatele asciugare.

La magia si è creata

Tuffatele in acqua salata in ebollizione per non più di 2 mn,quindi ,scolatele umide e conditele con il burro ammorbidito e il parmigiano grattugiato.

Cospargete il piatto con abbondante tartufo bianco affettato sottilissimo.

Io oggi abbino a questo piatto regale un dolcetto di Dogliani,il vino amato dal Presidente Einaudi,dall'omonimo podere.

E' un vino con profumi freschi e fruttati di piccoli frutti rossi,il finale,con tannino leggero  è amarogolo e persistente.  

Divertitevi

La ricetta di oggi

Cari lettori,

questa settimana di silenzio,non è stata determinata dalla mia pigrizia o dalla mancanza di idee o voglia di comunicare.

Semplicemente nella notte tra il sabato e la domenica passati, qualche simpaticissimo ignoto si è introdotto nel mio studio,dove tra l'altro ha pensato potesse servirgli anche il mio amato Mac.

Il tempo di riacquistarlo e ora si cucina.

Oggi in Romagna piove è freddo la temperatura è attorno ai 12 gradi e dunque questa mattina il mercato non poteva che ispirarmi ricette autunnali,sia questa che quella che vi posterò domani.  

Cosciotto di Agnello 

al forno  

La cosa fondamentale è acquistare un grande pezzo di carne,io ho comperato una coscia di agnello della Valmarecchia.Proviene da animali particolarmente pregiati perché,liberi per le valli si nutrono di grandi varietà di specie erbacee conferendo alle carni profumi e tipicità. 

Ingredienti per 6 persone

• Una coscia di agnello da 1,5 kg.
• rosmarino,timo e origano fresco
• aglio rosa
• 2 h di pancetta arrotolata
• sale pepe e olio exvergine q.b.

Salate e pepate il cosciotto e rosolatelo bene in una padella antiaderente

 quando sarà ben rosolato da tutti i lati,asciugatelo e facendo con un coltellino ben affilato ed appuntito dei piccoli tagli profondi,steccatelo con aglio e pancetta a pezzettini.

quindi,risalate e ripepate il cosciotto e bardeggiatelo con la pancetta,quindi circondatelo di erbe aromatiche e legatelo bene con lo spago da cucina , aggiungete un filo d'olio e mezzo bicchiere di brodo,

mettetelo in forno a 250 gr per 15mn,poi abbassate a 160 e cuocetelo per almeno 2 ore,girandolo di frequente e bagnandolo con il fondo di cottura.

Un piatto fantastico,comfort food vero, che io servo con delle croccanti  patate arrosto.

Abbinateci un grande rosso, l'abbinamento d'elezione è con un taglio bordolese che con il suo sentore erbaceo ben riprende l'aroma delle carni ovine.

Io questa sera ho scelto un'immenso Chateau Linch Bages,

grandissima struttura,tannini di velluto ed un finale balsamico di eucalipto veramente suadente.

Divertitevi

Storia di Ferro di Fuoco e di mani Sapienti

Questa di oggi è una lama  speciale, trae infatti le sue origini da un quadro di un grande pittore Fiorentino  del 1500, precursore del manierismo, Iacopo Carrucci , detto il

PONTORMO

questo coltello, con manico in bufalo, prodotto a Scarperia presso Firenze,viene ripreso dagli artigiani dal quadro , appunto del Pontormo ,"Cena in Emmaus" e da allora viene riprodotto nel rispetto della tradizione.

E dunque con una storia così nobile,non potrò che usare questo coltello per affettare un'altrettanto nobile prodotto,un salame di Felino dolce e profumato,ci abbinerò

                                                       

 per una fantastica merenda sottoalfico una grande bollicina Italiana,Haderburg pas dosè

con un perlage finissimo e continuo ha note di lievito e crosta di pane é armonico e vivace.

Divertitevi

La ricetta di oggi

Sud, noi la usiamo come piatto unico ma è forse il primo piatto Pugliese più noto.

Non è ancora stagione delle cime di rapa, e così anche in Puglia vengono sostituite,come farò io con i primi cavoli broccoli, teneri e gustosi.

E' perciò una variazione delle  orecchiette con le cime di rapa "strascinati"  più dolce , e meno aggressiva ma non meno gustosa, a parte la sostituzione vegetale il resto resta identico,sia negli ingredienti che nella preparazione.

 Orecchiette 

con i broccoli

Se volete farvi da soli le orecchiette, non è difficile ma dare la corretta forma , capace di attrarre i sughi è la cosa meno facile e richiede buona manualità,io ne compero di artigianali fresche in un pastificio

Ingredienti per 6 persone

per la pasta

• 250 gr di farina 00 
• 250 gr di farina di semola
• 250 gr di acqua
• 15 gr di olio exvergine d'oliva

per le mie orecchiette

• 500 gr di orecchiette fresche
• 1 kg di broccoli
• 4 acciughe dissalate
• sale, olio , aglio e peperoncino q.b.
  

Tagliate i gambi fibrosi dei cavoli lasciando solo le cimette, lavatele e gettatele in acqua bollente leggermente salata.

Mettete in un larga padella olio exvergine , tre spicchi d'aglio il peperoncino e le acciughe.

Scaldate e fate sciogliere le acciughe,

Trascorsi 3 minuti buttate , nella stessa acqua in cui stanno cuocendo anche i broccoli , le orecchiette e portatele a metà cottura.

Quindi scolate insieme cavolo e orecchiette e mantenendo l'acqua di cottura trasferite in padella il tutto.

Continuate la cottura aiutandovi con il brodo di cottura di pasta e cavoli,schiacciando con un cucchiaio di legno gran parte dei broccoli che si ridurranno a crema.

Giunta a cottura la pasta, servite con ancora un pò di peperoncino tagliato fine e un filo d'olio exvergine a crudo, se volete grattugiateci del pecorino stagionato, io per la presenza delle acciughe non salo ma se volete aggiustate di sale.

Io ci abbino uno dei migliori sauvignon Italiani, il Quarz di Terlan,per i sentori erbacei la sapidità minerale e la grande raffinatezza.

Divertitevi

Un Prodotto dell'eccellenza Italiana

Riso Carnaroli

Gran Riserva

pulitura a pietra,maturazione in affinamento per oltre un'anno conferiscono ai chicchi di questo riso una capacità di tenuta in cottura e di assorbimento dei liquidi nettamente superiore.

un grande prodotto. 

La ricetta di oggi

Ancora  una volta , non è una mia ricetta, come oramai saprete non amo i dessert , ma questo cucinato da mia figlia è in effetti buonissimo , solo una volta da Sparks Steak House a New York sulla 46 esima, credo di averne mangiato uno all'altezza.

Avendo la mia pasticciera vissuto a lungo negli States per ragioni di studio ha affinato la capacità nella preparazione di questo dolce che oggi le riesce perfettamente.

CHEESECAKE

alle 

amarene

ingredienti 

per la base 

• 100 grammi di biscotti digestive
• 60 gr di burro
• 2 cucchiai di zucchero

per la farcia

• 950 gr di formaggio cremoso(tipo philadelphia)
• 250 gr di zucchero
• la scorza grattugiata di un limone
• una stecca di vaniglia
• 4 uova
• 2 cucchiai di farina
• 120 gr di yogurt bianco

Scaldate il forno a 170 gradi,mescolate i biscotti frullati al cutter il burro che avrete fatto fondere e lo zucchero.

Spennellate di burro le pareti ed il fondo di uno stampo a cerniera da 23 cm.

Schiacciate il composto di biscotti sul fondo dello stampo in maniera uniforme, eventualmente aiutandovi con il fondo di un bicchiere, deve essere ben pressato. 

Cuocete finchè non si scurisce sui bordi, circa 13 mn.

Sfornate e fate raffreddare.

Portate il forno a 250 gradi,lavorate per un minuto il formaggio a temperatura ambiente con lo zucchero, fino ad ottenere un composto liscio e senza grumi , unite la scorza del limone grattugiata e l'interno della stecca di vaniglia che avrete raschiato con un coltellino.

Unite una alla volta le uova incorporandole al composto fino a renderlo omogeneo,unite e incorporate  la farina e quindi lo yogurt,mescolando solo il necessario per amalgamare.
Se il composto viene lavorato troppo , incorpora aria e in cottura non resterà uniforme e compatto.

Versate il composto sulla base già cotta e fredda nello stampo a cerniera e cuocete in forno per 10 mn a 250 gradi,poi senza mai aprire il forno abbassate la temperatura a 90 gradi e proseguite la cottura per 40 mn,finchè la cheesecake sarà ancora tremolante al centro, ma compatta nel resto.

Trasferite lo stampo su una griglia e passate un coltellino lungo il bordo e fate raffreddare.

Mettete la cheesecake in frigorifero per almeno tre ore.

Frullate dell'ottima marmellata di amarene con un goccio d'acqua e spatolatela sulla cheescake guarnendo con delle fantastiche amarene di Cantiano.

Io, vista la presenza delle amarene ci abbino il muscat de Beaumes de Venise di Alain Ignace(citato nel post sul sud della Cote du Rhone) di colore rosso violaceo è un'esplosione di amarene in bocca.

Mia figlia è veramente una grande pasticciera.

 Divertitevi