La ricetta di oggi

Cari lettori,

questa settimana di silenzio,non è stata determinata dalla mia pigrizia o dalla mancanza di idee o voglia di comunicare.

Semplicemente nella notte tra il sabato e la domenica passati, qualche simpaticissimo ignoto si è introdotto nel mio studio,dove tra l'altro ha pensato potesse servirgli anche il mio amato Mac.

Il tempo di riacquistarlo e ora si cucina.

Oggi in Romagna piove è freddo la temperatura è attorno ai 12 gradi e dunque questa mattina il mercato non poteva che ispirarmi ricette autunnali,sia questa che quella che vi posterò domani.  

Cosciotto di Agnello 

al forno  

La cosa fondamentale è acquistare un grande pezzo di carne,io ho comperato una coscia di agnello della Valmarecchia.Proviene da animali particolarmente pregiati perché,liberi per le valli si nutrono di grandi varietà di specie erbacee conferendo alle carni profumi e tipicità. 

Ingredienti per 6 persone

• Una coscia di agnello da 1,5 kg.
• rosmarino,timo e origano fresco
• aglio rosa
• 2 h di pancetta arrotolata
• sale pepe e olio exvergine q.b.

Salate e pepate il cosciotto e rosolatelo bene in una padella antiaderente

 quando sarà ben rosolato da tutti i lati,asciugatelo e facendo con un coltellino ben affilato ed appuntito dei piccoli tagli profondi,steccatelo con aglio e pancetta a pezzettini.

quindi,risalate e ripepate il cosciotto e bardeggiatelo con la pancetta,quindi circondatelo di erbe aromatiche e legatelo bene con lo spago da cucina , aggiungete un filo d'olio e mezzo bicchiere di brodo,

mettetelo in forno a 250 gr per 15mn,poi abbassate a 160 e cuocetelo per almeno 2 ore,girandolo di frequente e bagnandolo con il fondo di cottura.

Un piatto fantastico,comfort food vero, che io servo con delle croccanti  patate arrosto.

Abbinateci un grande rosso, l'abbinamento d'elezione è con un taglio bordolese che con il suo sentore erbaceo ben riprende l'aroma delle carni ovine.

Io questa sera ho scelto un'immenso Chateau Linch Bages,

grandissima struttura,tannini di velluto ed un finale balsamico di eucalipto veramente suadente.

Divertitevi

Storia di Ferro di Fuoco e di mani Sapienti

Questa di oggi è una lama  speciale, trae infatti le sue origini da un quadro di un grande pittore Fiorentino  del 1500, precursore del manierismo, Iacopo Carrucci , detto il

PONTORMO

questo coltello, con manico in bufalo, prodotto a Scarperia presso Firenze,viene ripreso dagli artigiani dal quadro , appunto del Pontormo ,"Cena in Emmaus" e da allora viene riprodotto nel rispetto della tradizione.

E dunque con una storia così nobile,non potrò che usare questo coltello per affettare un'altrettanto nobile prodotto,un salame di Felino dolce e profumato,ci abbinerò

                                                       

 per una fantastica merenda sottoalfico una grande bollicina Italiana,Haderburg pas dosè

con un perlage finissimo e continuo ha note di lievito e crosta di pane é armonico e vivace.

Divertitevi

La ricetta di oggi

Sud, noi la usiamo come piatto unico ma è forse il primo piatto Pugliese più noto.

Non è ancora stagione delle cime di rapa, e così anche in Puglia vengono sostituite,come farò io con i primi cavoli broccoli, teneri e gustosi.

E' perciò una variazione delle  orecchiette con le cime di rapa "strascinati"  più dolce , e meno aggressiva ma non meno gustosa, a parte la sostituzione vegetale il resto resta identico,sia negli ingredienti che nella preparazione.

 Orecchiette 

con i broccoli

Se volete farvi da soli le orecchiette, non è difficile ma dare la corretta forma , capace di attrarre i sughi è la cosa meno facile e richiede buona manualità,io ne compero di artigianali fresche in un pastificio

Ingredienti per 6 persone

per la pasta

• 250 gr di farina 00 
• 250 gr di farina di semola
• 250 gr di acqua
• 15 gr di olio exvergine d'oliva

per le mie orecchiette

• 500 gr di orecchiette fresche
• 1 kg di broccoli
• 4 acciughe dissalate
• sale, olio , aglio e peperoncino q.b.
  

Tagliate i gambi fibrosi dei cavoli lasciando solo le cimette, lavatele e gettatele in acqua bollente leggermente salata.

Mettete in un larga padella olio exvergine , tre spicchi d'aglio il peperoncino e le acciughe.

Scaldate e fate sciogliere le acciughe,

Trascorsi 3 minuti buttate , nella stessa acqua in cui stanno cuocendo anche i broccoli , le orecchiette e portatele a metà cottura.

Quindi scolate insieme cavolo e orecchiette e mantenendo l'acqua di cottura trasferite in padella il tutto.

Continuate la cottura aiutandovi con il brodo di cottura di pasta e cavoli,schiacciando con un cucchiaio di legno gran parte dei broccoli che si ridurranno a crema.

Giunta a cottura la pasta, servite con ancora un pò di peperoncino tagliato fine e un filo d'olio exvergine a crudo, se volete grattugiateci del pecorino stagionato, io per la presenza delle acciughe non salo ma se volete aggiustate di sale.

Io ci abbino uno dei migliori sauvignon Italiani, il Quarz di Terlan,per i sentori erbacei la sapidità minerale e la grande raffinatezza.

Divertitevi

Un Prodotto dell'eccellenza Italiana

Riso Carnaroli

Gran Riserva

pulitura a pietra,maturazione in affinamento per oltre un'anno conferiscono ai chicchi di questo riso una capacità di tenuta in cottura e di assorbimento dei liquidi nettamente superiore.

un grande prodotto. 

La ricetta di oggi

Ancora  una volta , non è una mia ricetta, come oramai saprete non amo i dessert , ma questo cucinato da mia figlia è in effetti buonissimo , solo una volta da Sparks Steak House a New York sulla 46 esima, credo di averne mangiato uno all'altezza.

Avendo la mia pasticciera vissuto a lungo negli States per ragioni di studio ha affinato la capacità nella preparazione di questo dolce che oggi le riesce perfettamente.

CHEESECAKE

alle 

amarene

ingredienti 

per la base 

• 100 grammi di biscotti digestive
• 60 gr di burro
• 2 cucchiai di zucchero

per la farcia

• 950 gr di formaggio cremoso(tipo philadelphia)
• 250 gr di zucchero
• la scorza grattugiata di un limone
• una stecca di vaniglia
• 4 uova
• 2 cucchiai di farina
• 120 gr di yogurt bianco

Scaldate il forno a 170 gradi,mescolate i biscotti frullati al cutter il burro che avrete fatto fondere e lo zucchero.

Spennellate di burro le pareti ed il fondo di uno stampo a cerniera da 23 cm.

Schiacciate il composto di biscotti sul fondo dello stampo in maniera uniforme, eventualmente aiutandovi con il fondo di un bicchiere, deve essere ben pressato. 

Cuocete finchè non si scurisce sui bordi, circa 13 mn.

Sfornate e fate raffreddare.

Portate il forno a 250 gradi,lavorate per un minuto il formaggio a temperatura ambiente con lo zucchero, fino ad ottenere un composto liscio e senza grumi , unite la scorza del limone grattugiata e l'interno della stecca di vaniglia che avrete raschiato con un coltellino.

Unite una alla volta le uova incorporandole al composto fino a renderlo omogeneo,unite e incorporate  la farina e quindi lo yogurt,mescolando solo il necessario per amalgamare.
Se il composto viene lavorato troppo , incorpora aria e in cottura non resterà uniforme e compatto.

Versate il composto sulla base già cotta e fredda nello stampo a cerniera e cuocete in forno per 10 mn a 250 gradi,poi senza mai aprire il forno abbassate la temperatura a 90 gradi e proseguite la cottura per 40 mn,finchè la cheesecake sarà ancora tremolante al centro, ma compatta nel resto.

Trasferite lo stampo su una griglia e passate un coltellino lungo il bordo e fate raffreddare.

Mettete la cheesecake in frigorifero per almeno tre ore.

Frullate dell'ottima marmellata di amarene con un goccio d'acqua e spatolatela sulla cheescake guarnendo con delle fantastiche amarene di Cantiano.

Io, vista la presenza delle amarene ci abbino il muscat de Beaumes de Venise di Alain Ignace(citato nel post sul sud della Cote du Rhone) di colore rosso violaceo è un'esplosione di amarene in bocca.

Mia figlia è veramente una grande pasticciera.

 Divertitevi

La ricetta di oggi

Quella di oggi è una ricetta di  mare che in casa mia si è sempre preparata, è un'antipasto, ma se servito in quantità più robuste può diventare anche un secondo piatto.

Questa mattina al mercato di San.Francesco

le seppioline erano talmente belle e fresche che non si poteva non sceglierle,tra l'altro è la loro miglior stagione,poi diventano più grandi e un pò gommose.

Dunque,

SEPPIOLINE  RIPIENE

 

Ingredienti per 6 persone

• 18 seppioline piccole
• pane raffermo
• prezzemolo , aglio
• sale , peperoncino q.b.
• 500 gr di pomodori san Marzano maturi
• olio exvergine
• 50 gr di pecorino
• 6 acciughe dissalate

Pulite le seppioline, mantenendo i tentacoli che andranno a far parte della farcia.

Tritate pane , prezzemolo , uno spicchio d'aglio privato del germoglio interno , il pecorino , le acciughe e i tentacoli delle seppioline,  

Con la farcia ottenuta riempite le seppioline fermando con uno stuzzicadenti o legandole con uno spago da cucina.

Tritate grossolanamente i pomodori , quindi in un tegame mettete uno spicchio d'aglio un goccio d'olio e il peperoncino.

Fate rosolare bene le seppioline

e quindi aggiungete i pomodori

, dopo mezzora saranno cotti.

Date la giusta consistenza alla salsa, privateli degli stuzzicadenti e dello spago  e servitele caldissime.

Spolverizzando con altro prezzemolo. 

Io questa sera ci abbinerò il Brut Blanc de Blanc di Cavalleri,grande produttore in 

Franciacorta.

E' uno chardonnay in purezza affinato sui lieviti per 2 anni, con remulage fatto a mano per 4 settimane,ha sentori di fiori bianchi, crosta di pane  con un finale lungo e persistente.

Divertitevi

Una prima colazione Sottoalfico

Molti dei migliori produttori di eccellenze Italiane,alcuni tra i migliori giornalisti enogastronomici e qualche grande Chef , si sono ritrovati in questo Week-end a Rimini, in occasione della tredicesima edizione del Festival della Cucina Italiana.

La kermesse si è protratta per tre giorni al grande Parco La Galvanina, dove tra la miglior mortadella del mondo , "la favola" di Palmieri , le eccellenti norcinerie  e carni chianine della premiata macelleria Fracassi

e i fantastici salumi della Bassa del Re del maiale e mio personale Salumoterapeuta Ivan dell'omonima Hostaria di Roccabianca, si sono dibattuti alcuni tra i temi centrali della gastronomia Italiana.

L'organizzazione perfetta di Elsa Mazzolini direttore illuminato della "Madia" la più antica rivista gastronomica Italiana, e del patron dell'Antica Fonte Romana Acqua Galvanina , Rino Mini, hanno reso l'evento particolarmente riuscito e piacevole.

Poi questa mattina i dibattiti e le degustazioni sono proseguite in maniera ancora più piacevole.

Alle 9 infatti ci siamo ritrovati Sottoalfico per una prima colazione golosa e conviviale, dove abbiamo condiviso "partager" cibo e idee accompagnati anche da Lorenzo Cogo,astro nascente della cucina Italiana che dopo alcune esperienze in giro per il mondo tra le quali quelle da Seji Yamamoto e al Noma da Renè Redzepi ha aperto a Marano Vicentino il Coq , un giovane cuoco del quale sentiremo parlare.

 

SOTTOALFICO

David Austin Luxury Roses

Young Lycidas

la più bella Rosa malva del mondo fotografata questa mattina all'alba nella sua seconda splendida fioritura di fine estate.