Partager

mercoledì 4 settembre 2013

La ricetta di oggi

Ancora pesce ,questa mattina ancora mercato di San Francesco,

oggi la ricetta è un'omaggio a Fulvio Pierangelini,pluristellato Chef di San Vincenzo.

E' il suo piatto simbolo,io lo gustai da lui credo oramai più di dieci anni fa e ne conservo il ricordo, devo dire che anche il piccione al rosmarino che seguì è ancora nella mia memoria,dunque quel giorno, l'arte di Pierangelini creò quell'emozione,capace poi di far rammentare,sapori,consistenze e profumi per anni .

E' secondo me il primo obbiettivo che un grande Chef si deve prefiggere , creare un'emozione capace di protrarsi nel tempo.

Passatina di ceci

con gamberi rossi

Purtroppo , io i gamberi rossi

di Santa Margherita,i più pregiati dolci e deliziosi del mondo,al mercato non li ho trovati , ma credo che saranno comunque degnamente sostituiti con delle mazzancolle , vive, dell'adriatico.

In rete, esistono decine di declinazioni di questa ricetta. oltre ovviamente a quella originale che lo Chef tentò anche vanamente di proteggere con il copyright.

Ma questa come sempre è la mia ricetta della passatina di ceci con gamberi rossi,credo però che sia molto simile,all'originale,perchè come faccio sempre quando mangio un grande piatto in giro per il mondo,appena a casa cerco di riprodurlo il più fedelmente e rapidamente possibile,poi a risultato ottenuto, codifico la "mia" ricetta di quel piatto.

Ovviamente , essendo la ricetta di semplicità assoluta servono eccellenti materie prime,dai ceci ai gamberi all'olio.

Ingredienti per 6 persone

300 gr di ceci secchi dal solco dritto
18 gamberi rossi di Santa Margherita vivi
olio exvergine d'oliva,sale maldon e pepe q.b.
rosmarino e aglio q.b.

Mettete a bagno in acqua fredda la sera precedente i ceci.

Scolateli e lavateli bene e metteteli a cuocere , in abbondante acqua fredda con due spicchi d'aglio in camicia e due rametti di rosmarino.

Appena cotti,non spappolati, ci vorranno circa 45 mn,scolateli tenendo però un pò della loro acqua di cottura e frullateli ancora bollenti,poi passate il composto ottenuto ad un passino molto fine.

Date la giusta consistenza,eventualmente aiutandovi con il loro liquido di cottura,dovrà risultare una crema,fluida e setosa senza grumi.

Aggiustatela di sale.

Cuocete al vapore i gamberi per 2 mn dopo averli sgusciati e privati del pasto,è il filo nero che corre in mezzo alla schiena, e disponeteli su un velo di crema di ceci.

Finite il piatto con un filo di exvergine e una macinata di pepe fresco e profumato.

Semplicità al potere.
A me piace servirla con la socca , tipica focaccia nizzarda a base di farina di ceci.

Io questa sera ci berrò uno dei più celebrati chardonnay Italiani,il Cervaro della Sala di Piero Antinori, un grande vino, creato dall'enologo Renzo Cotarella 35 anni fa.

Ha un effluvio netto di fiori di zagare,
melone e note minerali,un sorso lungo,
seducente e balsamico.

DIVERTITEVI

David Austin Luxury Roses

CHARLOTTE

seconda splendida fioritura di fine estate

martedì 3 settembre 2013

La ricetta di oggi

Da ieri a Rimini ed in tutta la costa Adriatica è terminato il fermo pesca per ripopolamento,che gravava sulle tavole Riminesi dal 5 del mese di agosto.
Alle 6,30 del mattino ero già,come tanti nostalgici Riminesi amanti del pescato,al mercato del pesce.
Il pescato , come io prevedevo , per aver seguito il rituale per molti anni, era abbastanza scarso e monocorde, ma tra un lamento e l'altro degli avventori sono riuscito ad acquistare il necessario per un grande fritto,le specie erano tutte sottotaglia e di non grandissima varietà, ma freschissime.
Dunque piccole mazzancolle, trigliette , molettini , qualche sogliolina ,qualche piccola canocchia calamaretti della penna e soprattutto zanchetti.
Il ritorno al mercato aveva comunque portato i suoi frutti.
Il fritto era buonissimo, ma la ricetta di oggi è la ricetta di recupero del fritto avanzato.
In particolare a Rimini e nel nord-est il fritto avanzato, viene conservato in varie preparazioni,come ad esempio il Saor Veneziano , ma a casa mia i zanchetti si sono sempre fatti in carpione.

ZANCHETTI

in carpione

La premessa, doverosa è spiegare al resto del Mondo non abitante sulla costa Romagnola , cosa sono i Zanchetti.
Il nome della specie ittica è Arnoglossus laterna, credo che nel resto d'Italia si chiami Suacia o erroneamente sogliolina pelosa,che invece è un'altra cosa.

Quando è veramente fresco come questa mattina deve essere quasi trasparente.
Avendolo già fritto vi dirò della preparazione del carpione che altro non è che una marinata a base d'aceto che appunto in passato si usava per prolungare la conservazione del pesce.

Ingredienti per 6 persone

400 gr di zanchetti-già fritti-
una cipolla bianca
100 ml di aceto di vino bianco
uno spicchio d'aglio
cannella,sale,pepe e olio exvergine q.b
12 foglie di alloro

Mettete a soffriggere a fuoco bassissimo un goccio d'olio exvergine d'oliva con una cipolla bianca tagliata a julienne finissima ed uno spicchio d'aglio, aggiungete alcune foglie d'alloro,e qualche grano di pepe nero.

Dopo pochi minuti, e prima che la cipolla prenda colorazione, versare l'aceto di vino bianco e dopo aver lasciato sobbollire per 3 mn versate il tutto sui pesciolini che avrete disposto in tegliette individuali.

Mettete i pesciolini quasi coperti della marinata in frigorifero per almeno mezza giornata,aggiungendo in ogni piattino anche una piccola stecca di cannella che profumerà il tutto.

Servitela assolutamente fredda sarà un ' ottimo antipasto, al quale, vista la corposa presenza d'aceto vi consiglio di abbinare un bel bicchiere d'acqua fresca.

gustosissimi

Divertitevi

lunedì 2 settembre 2013

La ricetta di oggi

Quella di oggi è una ricetta dolce,
anzi dolce dolce.

Come Vi ho già detto non amo particolarmente i dolci ne da mangiare ne tantomeno da cucinare,ed infatti questa ricetta che vi darò è quella canonica per la preparazione di questo dessert,ma non da me eseguita.

E' il dolce dolce Siculo per eccellenza,in ogni pasticceria da Piazza Armerina a Bronte a Siracusa a Palermo il capo pasticcere ne fa il suo vanto.

Si dice che i più buoni siano quelli di un bar-pasticceria di Dattilo nel Trapanese,ma vi assicuro che questi,fatti con materie prime eccellenti sono ad ogni morso un'attimo di felicità,io da sempre li compero " smontati " alla Pasticceria Duomo di Rimini,per me i migliori del Continente.

I CANNOLI

I nostri sono sono quelli Palermitani , cioè con la frutta candita a chiudere invece della granella di pistacchio come si usa nell'oriente dell'isola ma uno mi piace gustarlo anche con i pistacchi di Bronte.

A parte seguire rigorosamente la ricetta, la cosa fondamentale è riempirli all'ultimo secondo per mantenere la loro croccantezza , ed io ci credo.

Ingredienti per 6 persone

per la sfoglia

200 gr di farina 00
30 gr di strutto
20 gr di zucchero
1 uovo+un albume
10 gr di cacao amaro in polvere
un pizzico di sale
30 gr di marsala secco
20 gr di aceto di vino bianco
olio di semi per friggerli

per il ripieno

500 gr di ricotta di pecora del giorno
300 gr di zucchero
1/2 stecca di vaniglia
150 gr di cioccolato fondente a goccie
ciliegie e cedro candito e granella di pistacchi di bronte
zucchero a velo

Si fanno così:

Si mescolano in planetaria tutti gli ingredienti secchi,quindi farina,zucchero,cacao e sale.

Quindi si aggiungono lo strutto e poi quando l'ingrediente precedente si è amalgamato,l'uovo e infine i liquidi ,marsala e aceto.

Ottenuto un'impasto di buona consistenza lo si avvolge nella pellicola e lo si fa riposare almeno un' ora in frigorifero.

Al tempo stesso, si mescola la ricotta scolata dell'eventuale liquido in eccesso con lo zucchero e si mette a riposare in frigorifero per un'ora.

Si riprende l' impasto, e dopo averlo tirato a sfoglia sottile, se ne fanno dei dischi con l'aiuto di un tagliapasta da circa 15 cm di diametro.

Poi si avvolgono i dischi ottenuti nelle cannelle d'acciaio(sono indispensabili) e dopo aver spennellato i bordi con l'albume d'uovo si friggono in abbondante olio di semi,fino alla bruna colorazione.

Si asciugano dell'olio in eccesso e quindi si fanno raffreddare.
A questo punto si setaccia con un passino fine la ricotta e lo zucchero già mescolati e freddi,e si uniscono all'impasto le gocce di cioccolato e l'interno raschiato della mezza stecca di vaniglia del Madagascar.

Si mette il ripieno ottenuto in un sac à poche , e si riempiono bene i cannoli guarnendoli con ciliegie e cedro candito.
Una squisitezza peccaminosa che inebria.

Io ci abbino un grande Passito di Pantelleria , ma forse , visto l'uso che se ne fa in ricetta una Marsala vecchio Samperi potrebbe essere l'abbinamento d'elezione.
Prodotto dall' attrice Francese Carole Bouquet che innamorata dell'isola creò quest'azienda con l'allora compagno Gérard Depardieu anche lui produttore di un grande rosso a Anjou nella Loira.
Il Sangue d ' Oro

è pieno con sentori di pesca surmatura , frutta esotica candita e miele , da uve zibibbo, dopo la vendemmia viene lasciato trenta giorni ad appassire al sole sui cannicci prima di andare in cantina.

Divertitevi