CHARLOTTE
seconda splendida fioritura di fine estate
mercoledì 4 settembre 2013
martedì 3 settembre 2013
La ricetta di oggi
Da ieri a Rimini ed in tutta la costa Adriatica è terminato il fermo pesca per ripopolamento,che gravava sulle tavole Riminesi dal 5 del mese di agosto.
Alle 6,30 del mattino ero già,come tanti nostalgici Riminesi amanti del pescato,al mercato del pesce.
Il pescato , come io prevedevo , per aver seguito il rituale per molti anni, era abbastanza scarso e monocorde, ma tra un lamento e l'altro degli avventori sono riuscito ad acquistare il necessario per un grande fritto,le specie erano tutte sottotaglia e di non grandissima varietà, ma freschissime.
Dunque piccole mazzancolle, trigliette , molettini , qualche sogliolina ,qualche piccola canocchia calamaretti della penna e soprattutto zanchetti.
Il ritorno al mercato aveva comunque portato i suoi frutti.
Il fritto era buonissimo, ma la ricetta di oggi è la ricetta di recupero del fritto avanzato.
In particolare a Rimini e nel nord-est il fritto avanzato, viene conservato in varie preparazioni,come ad esempio il Saor Veneziano , ma a casa mia i zanchetti si sono sempre fatti in carpione.
La premessa, doverosa è spiegare al resto del Mondo non abitante sulla costa Romagnola , cosa sono i Zanchetti.
Il nome della specie ittica è Arnoglossus laterna, credo che nel resto d'Italia si chiami Suacia o erroneamente sogliolina pelosa,che invece è un'altra cosa.
Quando è veramente fresco come questa mattina deve essere quasi trasparente.
Avendolo già fritto vi dirò della preparazione del carpione che altro non è che una marinata a base d'aceto che appunto in passato si usava per prolungare la conservazione del pesce.
Ingredienti per 6 persone
Alle 6,30 del mattino ero già,come tanti nostalgici Riminesi amanti del pescato,al mercato del pesce.
Il pescato , come io prevedevo , per aver seguito il rituale per molti anni, era abbastanza scarso e monocorde, ma tra un lamento e l'altro degli avventori sono riuscito ad acquistare il necessario per un grande fritto,le specie erano tutte sottotaglia e di non grandissima varietà, ma freschissime.
Dunque piccole mazzancolle, trigliette , molettini , qualche sogliolina ,qualche piccola canocchia calamaretti della penna e soprattutto zanchetti.
Il ritorno al mercato aveva comunque portato i suoi frutti.
Il fritto era buonissimo, ma la ricetta di oggi è la ricetta di recupero del fritto avanzato.
In particolare a Rimini e nel nord-est il fritto avanzato, viene conservato in varie preparazioni,come ad esempio il Saor Veneziano , ma a casa mia i zanchetti si sono sempre fatti in carpione.
ZANCHETTI
in carpione
Il nome della specie ittica è Arnoglossus laterna, credo che nel resto d'Italia si chiami Suacia o erroneamente sogliolina pelosa,che invece è un'altra cosa.
Avendolo già fritto vi dirò della preparazione del carpione che altro non è che una marinata a base d'aceto che appunto in passato si usava per prolungare la conservazione del pesce.
Ingredienti per 6 persone
- 400 gr di zanchetti-già fritti-
- una cipolla bianca
- 100 ml di aceto di vino bianco
- uno spicchio d'aglio
- cannella,sale,pepe e olio exvergine q.b
- 12 foglie di alloro
Mettete a soffriggere a fuoco bassissimo un goccio d'olio exvergine d'oliva con una cipolla bianca tagliata a julienne finissima ed uno spicchio d'aglio, aggiungete alcune foglie d'alloro,e qualche grano di pepe nero.
Dopo pochi minuti, e prima che la cipolla prenda colorazione, versare l'aceto di vino bianco e dopo aver lasciato sobbollire per 3 mn versate il tutto sui pesciolini che avrete disposto in tegliette individuali.
Mettete i pesciolini quasi coperti della marinata in frigorifero per almeno mezza giornata,aggiungendo in ogni piattino anche una piccola stecca di cannella che profumerà il tutto.
Servitela assolutamente fredda sarà un ' ottimo antipasto, al quale, vista la corposa presenza d'aceto vi consiglio di abbinare un bel bicchiere d'acqua fresca.
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| gustosissimi |
Divertitevi
lunedì 2 settembre 2013
La ricetta di oggi
Quella di oggi è una ricetta dolce,
anzi dolce dolce.
anzi dolce dolce.
Come Vi ho già detto non amo particolarmente i dolci ne da mangiare ne tantomeno da cucinare,ed infatti questa ricetta che vi darò è quella canonica per la preparazione di questo dessert,ma non da me eseguita.
E' il dolce dolce Siculo per eccellenza,in ogni pasticceria da Piazza Armerina a Bronte a Siracusa a Palermo il capo pasticcere ne fa il suo vanto.
Si dice che i più buoni siano quelli di un bar-pasticceria di Dattilo nel Trapanese,ma vi assicuro che questi,fatti con materie prime eccellenti sono ad ogni morso un'attimo di felicità,io da sempre li compero " smontati " alla Pasticceria Duomo di Rimini,per me i migliori del Continente.
I CANNOLI
I nostri sono sono quelli Palermitani , cioè con la frutta candita a chiudere invece della granella di pistacchio come si usa nell'oriente dell'isola ma uno mi piace gustarlo anche con i pistacchi di Bronte.
A parte seguire rigorosamente la ricetta, la cosa fondamentale è riempirli all'ultimo secondo per mantenere la loro croccantezza , ed io ci credo.
Ingredienti per 6 persone
per la sfoglia
- 200 gr di farina 00
- 30 gr di strutto
- 20 gr di zucchero
- 1 uovo+un albume
- 10 gr di cacao amaro in polvere
- un pizzico di sale
- 30 gr di marsala secco
- 20 gr di aceto di vino bianco
- olio di semi per friggerli
per il ripieno
- 500 gr di ricotta di pecora del giorno
- 300 gr di zucchero
- 1/2 stecca di vaniglia
- 150 gr di cioccolato fondente a goccie
- ciliegie e cedro candito e granella di pistacchi di bronte
- zucchero a velo
Si fanno così:
Si mescolano in planetaria tutti gli ingredienti secchi,quindi farina,zucchero,cacao e sale.
Quindi si aggiungono lo strutto e poi quando l'ingrediente precedente si è amalgamato,l'uovo e infine i liquidi ,marsala e aceto.
Ottenuto un'impasto di buona consistenza lo si avvolge nella pellicola e lo si fa riposare almeno un' ora in frigorifero.
Al tempo stesso, si mescola la ricotta scolata dell'eventuale liquido in eccesso con lo zucchero e si mette a riposare in frigorifero per un'ora.
Si riprende l' impasto, e dopo averlo tirato a sfoglia sottile, se ne fanno dei dischi con l'aiuto di un tagliapasta da circa 15 cm di diametro.
Poi si avvolgono i dischi ottenuti nelle cannelle d'acciaio(sono indispensabili) e dopo aver spennellato i bordi con l'albume d'uovo si friggono in abbondante olio di semi,fino alla bruna colorazione.
Si asciugano dell'olio in eccesso e quindi si fanno raffreddare.
A questo punto si setaccia con un passino fine la ricotta e lo zucchero già mescolati e freddi,e si uniscono all'impasto le gocce di cioccolato e l'interno raschiato della mezza stecca di vaniglia del Madagascar.
A questo punto si setaccia con un passino fine la ricotta e lo zucchero già mescolati e freddi,e si uniscono all'impasto le gocce di cioccolato e l'interno raschiato della mezza stecca di vaniglia del Madagascar.
Si mette il ripieno ottenuto in un sac à poche , e si riempiono bene i cannoli guarnendoli con ciliegie e cedro candito.
Una squisitezza peccaminosa che inebria.
Io ci abbino un grande Passito di Pantelleria , ma forse , visto l'uso che se ne fa in ricetta una Marsala vecchio Samperi potrebbe essere l'abbinamento d'elezione.
Prodotto dall' attrice Francese Carole Bouquet che innamorata dell'isola creò quest'azienda con l'allora compagno Gérard Depardieu anche lui produttore di un grande rosso a Anjou nella Loira.
Il Sangue d ' Oro
è pieno con sentori di pesca surmatura , frutta esotica candita e miele , da uve zibibbo, dopo la vendemmia viene lasciato trenta giorni ad appassire al sole sui cannicci prima di andare in cantina.
Una squisitezza peccaminosa che inebria.
Io ci abbino un grande Passito di Pantelleria , ma forse , visto l'uso che se ne fa in ricetta una Marsala vecchio Samperi potrebbe essere l'abbinamento d'elezione.
Prodotto dall' attrice Francese Carole Bouquet che innamorata dell'isola creò quest'azienda con l'allora compagno Gérard Depardieu anche lui produttore di un grande rosso a Anjou nella Loira.
Il Sangue d ' Oro
Divertitevi
domenica 1 settembre 2013
Due Prodotti dell'eccellenza Italiana
Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse affinato 36 mesi , e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.
L'Emilia in Romagna.
sabato 31 agosto 2013
Storia di Ferro di Fuoco e di mani Sapienti
Ancora una volta lame.
E' appunto il coltello tipico sia dei pescatori che dei bovari dell' aspra e dura regione a sud di Arles.
Terra di fenicotteri rosa,tori e cavalli bianchi allo stato brado , selvaggia e bellissima.
A Sainte Marie de la Mer anni fa acquistai questo coltello con impresso il simbolo della Camargue.
La loro storia,il loro utilizzo mi affascinano da sempre,ne colleziono da tanti anni e mi piace sempre moltissimo farne quotidiano uso in cucina.
L'antica tecnica manuale di dar forma al metallo,la forgiatura,ancora oggi adusa,raggiunge in alcuni coltelli secondo me vette artistiche vere.
L'antica tecnica manuale di dar forma al metallo,la forgiatura,ancora oggi adusa,raggiunge in alcuni coltelli secondo me vette artistiche vere.
Quello di oggi è un coltello particolare , di una terra e di valori profondi.
LE CAMARGUEIS
con manico in corno di bufalo grigio
E' appunto il coltello tipico sia dei pescatori che dei bovari dell' aspra e dura regione a sud di Arles.
Terra di fenicotteri rosa,tori e cavalli bianchi allo stato brado , selvaggia e bellissima.
A Sainte Marie de la Mer anni fa acquistai questo coltello con impresso il simbolo della Camargue.
Il simbolo,detto "Gardianne" , ha un profondo significato religioso , si vedono infatti intersecate tra loro la Croce simbolo di Fede, l' Ancora simbolo di Speranza e salvezza e il Cuore, simbolo di Carità,altro non sono che le trè virtù Teologali di Sacra Romana Chiesa. La Camargue,terra di templari e di misteri sin dal Medioevo,ha,da sempre , legato la sua storia a simboli di carattere religioso.
Tradizione popolare,vuole addirittura che le donne seguaci di Gesù di Nazareth ,Maria Maddalena,Maria di Nazareth e Maria di Betania qui si rifugiarono nel 48 d.C.
Tra le paludi e gli acquitrini alla foce del piccolo Rodano, si nasconde in questa zona anche una delle chiese fortezze più inquietanti di Francia, edificata per difendersi dai pirateschi assalti oggi custodisce le spoglie di SARA LA NERA adorata dai Gitani che qui ogni 25 maggio ,da tutto il mondo vengono in pellegrinaggio.
Oggi le Camargueis sarà per me d'aiuto per aprire e gustare dei ricci di mare.
Appena pescati,solo le femmine con riflessi violacei,lussuriosi e profumatissimi ,anche se i loro periodi d'elezione sono i mesi invernali sono un boccone di Mediterraneo.
Apriteli e con un goccio di limone e una macianata di pepe nero e raccoglietene le uova setose con un pezzo di pane.
Un piatto sontuoso
Io non amo abbinarci come molti fanno uno champagne, ma piuttosto un Vin de sables,un gris de Camargue appunto.
Quello di oggi è della Domaine De Pive,con
un'attacco fresco e profumato di fiori bianchi
ha un lunghissimo finale minerale,perfetto
per la salinità minerale dei ricci di mare.
Divertitevi
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