Due Prodotti dell'eccellenza Italiana

Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse affinato 36 mesi , e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. 

L'Emilia in Romagna. 

David Austin Luxury Roses

Winchester Cathedral

Magnifica seconda fioritura di fine estate

Storia di Ferro di Fuoco e di mani Sapienti

Ancora una volta lame.

La loro storia,il loro utilizzo mi affascinano da sempre,ne colleziono da tanti anni e mi piace sempre moltissimo farne quotidiano uso in cucina.
L'antica tecnica manuale di dar forma al metallo,la forgiatura,ancora oggi adusa,raggiunge in alcuni coltelli secondo me vette artistiche vere.

Quello di oggi è un coltello particolare , di una terra e di valori profondi.

LE  CAMARGUEIS

con manico in corno di bufalo grigio

E' appunto il coltello tipico sia dei pescatori che dei bovari dell' aspra e dura regione a sud di Arles.
Terra di fenicotteri rosa,tori e cavalli bianchi allo stato brado , selvaggia e bellissima.

A Sainte Marie de la Mer anni fa acquistai questo coltello con impresso il simbolo della Camargue.

Il simbolo,detto "Gardianne" , ha un profondo significato religioso , si vedono infatti intersecate tra loro la Croce simbolo di Fede, l' Ancora simbolo di Speranza e salvezza e il Cuore, simbolo di Carità,altro non sono che le trè virtù Teologali di Sacra Romana Chiesa. La Camargue,terra di templari e di misteri sin dal Medioevo,ha,da sempre , legato la sua storia a simboli di carattere religioso.

Tradizione popolare,vuole addirittura che le donne seguaci di Gesù di Nazareth ,Maria Maddalena,Maria di Nazareth e Maria di Betania qui si rifugiarono nel 48 d.C.  

Tra le paludi e gli acquitrini alla foce del piccolo Rodano, si nasconde in questa zona anche una delle chiese fortezze  più inquietanti di Francia, edificata per difendersi dai pirateschi assalti oggi custodisce le spoglie di SARA LA NERA adorata dai Gitani che qui ogni 25 maggio ,da tutto il mondo vengono in pellegrinaggio.

Oggi le Camargueis sarà per me d'aiuto per aprire e gustare dei ricci di mare.

Appena pescati,solo le femmine con riflessi violacei,lussuriosi e profumatissimi ,anche se i loro periodi d'elezione sono i mesi invernali sono un boccone di Mediterraneo.

Apriteli e con un goccio di limone e  una macianata di pepe nero  e raccoglietene le uova setose con un pezzo di pane.

Un piatto sontuoso

Io non amo abbinarci come molti fanno uno champagne, ma piuttosto un Vin de sables,un gris de Camargue appunto.

Quello di oggi è della Domaine De Pive,con

un'attacco fresco e profumato di fiori bianchi

ha un lunghissimo finale minerale,perfetto 

per la salinità minerale dei ricci di mare.

Divertitevi

La ricetta di oggi

Mezze maniche ceci e vongole dell'Adriatico

E' una ricetta  di mare diffusa in molte parti del Mediterraneo,l'uso di mescolare molluschi e legumi è comune  dalla Grecia alla Spagna,a me piace molto , soprattutto mescolare fagioli lenticchie e ceci ,in diverse preparazioni con molluschi o anche con i crostacei,esempio lampante della riuscita dell'abbinamento non può che essere il piatto simbolo di Fulvio Pierangelini,la passatina di ceci con gamberi rossi , anche se credo che la vera maestra in queste preparazioni sia ,soprattutto con le sue zuppe la Sig.rina Rita D'Enza del Gallura ad Olbia.

Oggi invece mescolerò i ceci con i lupini,che sono poi le vongole nostrane del mare Adriatico.più dolci,profumate e morbide delle veraci o arselle.

Ingredienti per 6 persone

• 2 kg di vongole dell'Adriatico,vive
• 150 gr di ceci secchi
• prezzemolo , basilico , 2 spicchi d'aglio e 1 peperoncino
• olio exvergine , sale q.b.
• 500 gr di mezze maniche rigate Setaro

La sera prima , mettete a bagno i ceci in abbondante acqua fredda.

Mettete le vongole in acqua fredda con 35 gr di sale marino per ogni litro d'acqua,non le sommergete completamente ma lasciatele abbastanza stese,dopo un'ora muovetele a tradimento,quando meno se lo aspettano  e cambiate la soluzione,ripetete l'operazione finchè l'acqua risulterà  limpida e senza residui sabbiosi.

Cuocete i ceci in acqua bollente fino a cottura, circa 45 mn a me piacciono croccantini e non spappolati.

Mettete le vongole spurgate in un tegame basso con uno spicchio d'aglio un goccio d'olio exvergine e i gambi del prezzemolo.

Quando saranno aperte,filtrate con un panno il liquido di risulta e immergetevi le vongole  sgusciate. 

Mettete in un tegame basso un filo d'olio exvergine,uno spicchio d'aglio e il peperoncino,fate soffriggere un minuto e eliminato l'aglio metteteci i ceci,buttate le mezze maniche in abbondante acqua poco salata.

Scolate le vongole dalla loro acqua e mettetele insieme al resto della salsa tenendo in un pentolino il liquido in caldo,assaggiatelo,se sarà troppo sapido allungatelo con un goccio d'acqua minerale.

Scolate la pasta a metà cottura e mettetela nella salsa,finite la cottura nel tegame con l'aiuto del liquido delle vongole creando l'emulsione tra questo,l'amido della pasta e l'olio del soffritto.

Giunta a cottura,ovviamente al dente impiattate con prezzemolo e basilico tritati finissimi.

Un piatto semplicissimo ma gustoso e profumato i ceci e le vongoline si infileranno nelle mezze maniche ,e ogni boccone sarà fantastico.

Io ci abbino un Franciacorta,uno dei miei preferiti , il Costaripa Cuveè.

Da uve 100% chardonnay lavorato a metodo 

classico ha colore giallo paglierino con riflessi

verdognoli,spuma bianca e un bellissimo per-

lage fine e persistente,segnale di grande posa sui

lieviti,è fragrante di mela, salvia e crosta di pane.

DIVERTITEVI

Sottoalfico on attend les invités

è anche un grande spumante metodo classico Italiano dell'azienda agricola Luretta nelle colline Piacentine,da uve pinot nero,della scuola del Rosè de Saignè , crosta di pane e terziari balsamici per chi cerca la beva secca e decisa , una bellezza senza maquillage per innamorarsi per sempre.

Da bere assolutamente , appunto,  mentre si attende l'arrivo degli ospiti.

Un Luogo

MARSIGLIA 

La Capitale Europea

della Cultura per quest'anno

Bellissima, nuova , vitale , effervescente 

Una città che si guarda allo specchio come in questa fantastica installazione sul porto vecchio dell'archistar Sir.Norman Foster. 

Andateci. 

Colors

E' la ricetta di oggi

Colore , estate , freschezza e sapore.

COLORE

E' un dolce,
frutta freschissima al massimo della sua maturazione , profumatissima e piena di sapore.ma quello che colpisce è il colore appunto.

Non amo , particolarmente i dessert ,il termine deriva da desservir che in francese indica l'atto di sparecchiare la tavola.

Già questo un pò mi rattrista , a tavola mi piace stare parecchio.
Per mangiare,bere o anche solo a chiacchierare. 

La tavola luogo ideale appunto per partager,che è il sottotitolo di questo blog,in particolare la mia tavola, sottoalfico.

A tavola , si condivide.

Non solo in senso Cattolico,si condivide il cibo , il vino ed i pensieri,si fuma, si parla, ci si apre agli altri.

Ma a parte la divagazione , non mi piacciono tanto i dessert , ne da gustare ne da cucinare.

In pasticceria il rigore imposto dalle ricette,dove  i 5 gr o i 10 gr.di temperatura in cottura sono decisivi per la corretta riuscita della preparazione, mi impongono recinti entro i quali ho difficoltà a rimanere,ma così è l'arte pasticciera.

Ed allora i miei dolci, sono semplici,spesso a base di frutta e puntano più sui profumi o sull'impatto estetico che sulla voluttuosità dei sapori,ad esempio non ricordo di aver mai preparato un dolce al cioccolato.

E' molto più brava e rigorosa mia moglie,che è infatti una bravissima pasticciera sia per averne frequentato la scuola che per  sua propria passione.

Quando proprio ho voglia di un dolce,dolce, me lo faccio fare da lei,o da mia figlia, questo è però uno dei miei dessert.

Ingredienti per 6 persone 

• 3 pesche grandi calred
• 300 gr di lamponi
• 6 prugne 
• 1 mazzetto di menta piperita fresca
• 100 gr di zucchero

le cialde 

• 60 gr di farina 
• un uovo+un'albume
• 30 gr di zucchero

il gelato

• 125 gr di panna fresca
• 125 gr di latte
• 50 gr di zucchero
• 1 mazzetto di fiori di menta

Sbucciate le prugne,mangiatevele e mettete la buccia a disidratare in forno a 70 gr per due ore,spolverizzate di zucchero a velo.

Mettete sul fuoco,latte,panna e zucchero con dentro i fiori di menta,scaldate il tutto finchè lo zucchero non sarà sciolto.

Fate raffreddare in frigorifero la preparazione , poi, filtratela e mettetela a mantecare in gelatiera.

Montate  l'uovo con lo zucchero fino a che non sarà spumoso e bianco,aggiungete la farina poco a poco e quindi l'albume montato a neve,con il composto ottenuto fate sulla placca da forno antiaderente o su un foglio di silicone delle cialde lasciando scivolare con un cucchiaio poco impasto,deve essere spumoso, e tenendo distante le cialde una dall'altra.

In cottura si assottigliano e allargano molto.

Spolverizzate di zucchero a velo e mettete in forno a 150 gr a vista,nel senso che in pochi minuti saranno cotte ma in base al forno più o meno caramellate,a me piacciono molto caramellate e molto sottili.

Fate un coulis di lamponi semplicemente mettendo un pentolino sul fuoco con i lamponi lo zucchero e un goccio d'acqua,appena lo zucchero sarà sciolto,frullate il tutto e passatelo ad uno chinoise sottile e eventualmente aiutandovi con un pò d'acqua aggiustatene la densità.

Deve essere una zuppetta come consistenza.
Tagliate la pesca.

Montate il dessert come più vi piace decorando con la buccia di prugna e qualche fogliolina di menta.
Il mio è così, una squisitezza.

Abbinateci il Moscato di Romano Dogliotti,profumatissimo di fiori di biancospino e pesca acerba è certamente l'abbinamento d'elezione.

  

DIVERTITEVI

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CARCIOFI