La ricetta di oggi

Mezze maniche ceci e vongole dell'Adriatico

E' una ricetta  di mare diffusa in molte parti del Mediterraneo,l'uso di mescolare molluschi e legumi è comune  dalla Grecia alla Spagna,a me piace molto , soprattutto mescolare fagioli lenticchie e ceci ,in diverse preparazioni con molluschi o anche con i crostacei,esempio lampante della riuscita dell'abbinamento non può che essere il piatto simbolo di Fulvio Pierangelini,la passatina di ceci con gamberi rossi , anche se credo che la vera maestra in queste preparazioni sia ,soprattutto con le sue zuppe la Sig.rina Rita D'Enza del Gallura ad Olbia.

Oggi invece mescolerò i ceci con i lupini,che sono poi le vongole nostrane del mare Adriatico.più dolci,profumate e morbide delle veraci o arselle.

Ingredienti per 6 persone

• 2 kg di vongole dell'Adriatico,vive
• 150 gr di ceci secchi
• prezzemolo , basilico , 2 spicchi d'aglio e 1 peperoncino
• olio exvergine , sale q.b.
• 500 gr di mezze maniche rigate Setaro

La sera prima , mettete a bagno i ceci in abbondante acqua fredda.

Mettete le vongole in acqua fredda con 35 gr di sale marino per ogni litro d'acqua,non le sommergete completamente ma lasciatele abbastanza stese,dopo un'ora muovetele a tradimento,quando meno se lo aspettano  e cambiate la soluzione,ripetete l'operazione finchè l'acqua risulterà  limpida e senza residui sabbiosi.

Cuocete i ceci in acqua bollente fino a cottura, circa 45 mn a me piacciono croccantini e non spappolati.

Mettete le vongole spurgate in un tegame basso con uno spicchio d'aglio un goccio d'olio exvergine e i gambi del prezzemolo.

Quando saranno aperte,filtrate con un panno il liquido di risulta e immergetevi le vongole  sgusciate. 

Mettete in un tegame basso un filo d'olio exvergine,uno spicchio d'aglio e il peperoncino,fate soffriggere un minuto e eliminato l'aglio metteteci i ceci,buttate le mezze maniche in abbondante acqua poco salata.

Scolate le vongole dalla loro acqua e mettetele insieme al resto della salsa tenendo in un pentolino il liquido in caldo,assaggiatelo,se sarà troppo sapido allungatelo con un goccio d'acqua minerale.

Scolate la pasta a metà cottura e mettetela nella salsa,finite la cottura nel tegame con l'aiuto del liquido delle vongole creando l'emulsione tra questo,l'amido della pasta e l'olio del soffritto.

Giunta a cottura,ovviamente al dente impiattate con prezzemolo e basilico tritati finissimi.

Un piatto semplicissimo ma gustoso e profumato i ceci e le vongoline si infileranno nelle mezze maniche ,e ogni boccone sarà fantastico.

Io ci abbino un Franciacorta,uno dei miei preferiti , il Costaripa Cuveè.

Da uve 100% chardonnay lavorato a metodo 

classico ha colore giallo paglierino con riflessi

verdognoli,spuma bianca e un bellissimo per-

lage fine e persistente,segnale di grande posa sui

lieviti,è fragrante di mela, salvia e crosta di pane.

DIVERTITEVI

Sottoalfico on attend les invités

è anche un grande spumante metodo classico Italiano dell'azienda agricola Luretta nelle colline Piacentine,da uve pinot nero,della scuola del Rosè de Saignè , crosta di pane e terziari balsamici per chi cerca la beva secca e decisa , una bellezza senza maquillage per innamorarsi per sempre.

Da bere assolutamente , appunto,  mentre si attende l'arrivo degli ospiti.

Un Luogo

MARSIGLIA 

La Capitale Europea

della Cultura per quest'anno

Bellissima, nuova , vitale , effervescente 

Una città che si guarda allo specchio come in questa fantastica installazione sul porto vecchio dell'archistar Sir.Norman Foster. 

Andateci. 

Colors

E' la ricetta di oggi

Colore , estate , freschezza e sapore.

COLORE

E' un dolce,
frutta freschissima al massimo della sua maturazione , profumatissima e piena di sapore.ma quello che colpisce è il colore appunto.

Non amo , particolarmente i dessert ,il termine deriva da desservir che in francese indica l'atto di sparecchiare la tavola.

Già questo un pò mi rattrista , a tavola mi piace stare parecchio.
Per mangiare,bere o anche solo a chiacchierare. 

La tavola luogo ideale appunto per partager,che è il sottotitolo di questo blog,in particolare la mia tavola, sottoalfico.

A tavola , si condivide.

Non solo in senso Cattolico,si condivide il cibo , il vino ed i pensieri,si fuma, si parla, ci si apre agli altri.

Ma a parte la divagazione , non mi piacciono tanto i dessert , ne da gustare ne da cucinare.

In pasticceria il rigore imposto dalle ricette,dove  i 5 gr o i 10 gr.di temperatura in cottura sono decisivi per la corretta riuscita della preparazione, mi impongono recinti entro i quali ho difficoltà a rimanere,ma così è l'arte pasticciera.

Ed allora i miei dolci, sono semplici,spesso a base di frutta e puntano più sui profumi o sull'impatto estetico che sulla voluttuosità dei sapori,ad esempio non ricordo di aver mai preparato un dolce al cioccolato.

E' molto più brava e rigorosa mia moglie,che è infatti una bravissima pasticciera sia per averne frequentato la scuola che per  sua propria passione.

Quando proprio ho voglia di un dolce,dolce, me lo faccio fare da lei,o da mia figlia, questo è però uno dei miei dessert.

Ingredienti per 6 persone 

• 3 pesche grandi calred
• 300 gr di lamponi
• 6 prugne 
• 1 mazzetto di menta piperita fresca
• 100 gr di zucchero

le cialde 

• 60 gr di farina 
• un uovo+un'albume
• 30 gr di zucchero

il gelato

• 125 gr di panna fresca
• 125 gr di latte
• 50 gr di zucchero
• 1 mazzetto di fiori di menta

Sbucciate le prugne,mangiatevele e mettete la buccia a disidratare in forno a 70 gr per due ore,spolverizzate di zucchero a velo.

Mettete sul fuoco,latte,panna e zucchero con dentro i fiori di menta,scaldate il tutto finchè lo zucchero non sarà sciolto.

Fate raffreddare in frigorifero la preparazione , poi, filtratela e mettetela a mantecare in gelatiera.

Montate  l'uovo con lo zucchero fino a che non sarà spumoso e bianco,aggiungete la farina poco a poco e quindi l'albume montato a neve,con il composto ottenuto fate sulla placca da forno antiaderente o su un foglio di silicone delle cialde lasciando scivolare con un cucchiaio poco impasto,deve essere spumoso, e tenendo distante le cialde una dall'altra.

In cottura si assottigliano e allargano molto.

Spolverizzate di zucchero a velo e mettete in forno a 150 gr a vista,nel senso che in pochi minuti saranno cotte ma in base al forno più o meno caramellate,a me piacciono molto caramellate e molto sottili.

Fate un coulis di lamponi semplicemente mettendo un pentolino sul fuoco con i lamponi lo zucchero e un goccio d'acqua,appena lo zucchero sarà sciolto,frullate il tutto e passatelo ad uno chinoise sottile e eventualmente aiutandovi con un pò d'acqua aggiustatene la densità.

Deve essere una zuppetta come consistenza.
Tagliate la pesca.

Montate il dessert come più vi piace decorando con la buccia di prugna e qualche fogliolina di menta.
Il mio è così, una squisitezza.

Abbinateci il Moscato di Romano Dogliotti,profumatissimo di fiori di biancospino e pesca acerba è certamente l'abbinamento d'elezione.

  

DIVERTITEVI

Luxury artichokes

CARCIOFI

Storia di Piera

E' il titolo della ricetta di oggi, non spaventatevi, 
non è un racconto.

Sono cresciuto in una famiglia numerosa,allargata,un po incasinata.

Con figli provenienti dai precedenti matrimoni dei miei genitori poi , tutti e 5,fratelli e sorelle  uniti sotto lo stesso tetto.

I pranzi domenicali erano per noi una festa pantagruelica con menù quasi da ristorazione sia per qualità che per quantità delle pietanze.

Sfamare 3 figli maschi giovani di ottimo appetito non era cosa facile.

Io sono cresciuto sin dalla culla , accudito da una fantastica Tata che viveva con noi insieme al marito.

La Cecca.

Era una Azdòra , una cuoca eccellente, proveniva dalle colline dell'entroterra Romagnolo,senza figli, mi  ha allevato , ovviamente insieme a mia madre,non solo con tutto l'amore e le attenzioni possibili,ma viziandomi nelle maniere più impensabili.

Ed io che goloso ci sono nato,ne ho approfittato beatamente tantè che per merenda più di una volta,adorando i cappelletti in brodo,Vi darò poi la ricetta dei Nostri Natalizi, in inverno,la Cecca in 20 minuti preparava la sfoglia, un pò di ripieno con avanzi di prosciutto,parmigiano  e mi metteva a tavola per una sontuosa merenda.

Il brodo di cappone , nelle famiglie numerose,in Romagna, era sempre presente,pronto ad ogni evenienza e preparazione,anche curativa.

Poi, con mio grande disappunto ,quando dal mare ci trasferimmo in campagna,eravamo troppi,la Cecca che oramai aveva la sua età,decise di non seguirci,la mia favola di viziato piccolo gourmand sembrava essere giunta al termine.

In effetti il primo inverno senza cappelletti a merenda mi segnò profondamente , ma la nuova Azdòra di casa ,un donnone  taciturno, non mi curava come aveva fatto nei 6 anni precedenti l'adorata Cecca.

Poi,pian piano anchessa di estrazione collinare e contadina iniziò a cucinare,rivelandosi una Babette di Saludecio.

Era un fenomeno , e a dispetto delle origini , oltre che cucinare in maniera eccellente dava ai piatti anche un contributo di creatività e fantasia veramente inusitato,soprattutto per le campagne Romagnole della fine degli anni 60.

Non credo proprio avesse mai letto nè di August Escoffier tantomeno di Anthelme Brillant-Savarin.

Tantè,mi conquistò subito,preso per la gola divento un bersaglio infallibile.

Si chiamava PIERA.

Ci ha lasciato tanto e tante ricette, che ancora nella mia odierna famiglia,segnate nel quaderno di cucina che ho ereditato da mia Madre,sotto la voce"Piera" noi continuiamo  a riprodurre con immutato affetto e riconoscenza verso chi la ha create.

Perchè di vera e propria creatività era fatto il cucinare della Piera.

La ricetta che oggi vi darò,in verità  tra le più semplici è però sconosciuta a tutti tranne che alla mia famiglia,quindi certo originale ed è quella che , non so perchè, ma dalla magica Azdòra di Saludecio ha preso il nome.

LE  PIERONE 

Ingredienti per 6 persone

• 250 gr di vitello magro macinato fresco
• 250 gr di lombo di maiale macinato fresco
• 250 gr di noce di manzo macinato fresco
• 30 gr di midollo di vitello
• pane secco e sciocco,un pò di farina
• 2 uova,prezzemolo,aglio e latte
• 150 gr di Parmigiano Reggiano 24 mesi
• Burro
• Limoni
• Sale e pepe q.b. 

Ammollate il pane nel latte e , non mi dilungherò,procedete nella ricetta come per delle normali polpette.

Mescolate bene tutti gli ingredienti,compreso midollo e prezzemolo tritato con un pò d'aglio fino ad ottenere la consistenza voluta.

Devono essere non troppo compatte,ma leggermente morbide,al limite dello stare insieme.

Salate e pepate.

Fate riposare  in frigorifero 1 ora e poi in una grande padella antiaderente,mettete una generosa dose di un buon burro di malga e dopo averne fatto delle polpettine di circa 10 cm di diametro , schiacciate le Pierone e infarinatele leggermente,quindi rosolatele bene da entrambi i lati e sfumate infine  con il succo dei limoni.

La salsa di burro e limone che si raccoglierà sul fondo della padella servirà poi a nappare le Pierone.

Noi le ingentiliamo servendole fumanti con una salsa di prezzemolo e delle zeste di limone candito,

ma sono buonissime anche da sole.

Per me poi dopo 40 anni di Pierone, il vero lusso è il giorno dopo,fredde di frigorifero,dentro una rosetta con insalatina e maionese.

Ma questa è un 'altra storia è il recupero del piatto di recupero. 

Abbinateci un bianco sapido e di buona struttura,penso ad esempio ad un vedicchio delle colline Jesine come il Tralivio di Sartarelli,ha sentori di fiori di biancospino albicocche mature e una buona mineralità. 

Divertitevi ripensando alla 

PIERA

David Austin Luxury Roses

Gertrude Jekyll

magnifica seconda fioritura di fine estate

David Austin Luxury Roses

Golden Celebration

Magnifica seconda fioritura di fine estate