Colors

E' la ricetta di oggi

Colore , estate , freschezza e sapore.

COLORE

E' un dolce,
frutta freschissima al massimo della sua maturazione , profumatissima e piena di sapore.ma quello che colpisce è il colore appunto.

Non amo , particolarmente i dessert ,il termine deriva da desservir che in francese indica l'atto di sparecchiare la tavola.

Già questo un pò mi rattrista , a tavola mi piace stare parecchio.
Per mangiare,bere o anche solo a chiacchierare. 

La tavola luogo ideale appunto per partager,che è il sottotitolo di questo blog,in particolare la mia tavola, sottoalfico.

A tavola , si condivide.

Non solo in senso Cattolico,si condivide il cibo , il vino ed i pensieri,si fuma, si parla, ci si apre agli altri.

Ma a parte la divagazione , non mi piacciono tanto i dessert , ne da gustare ne da cucinare.

In pasticceria il rigore imposto dalle ricette,dove  i 5 gr o i 10 gr.di temperatura in cottura sono decisivi per la corretta riuscita della preparazione, mi impongono recinti entro i quali ho difficoltà a rimanere,ma così è l'arte pasticciera.

Ed allora i miei dolci, sono semplici,spesso a base di frutta e puntano più sui profumi o sull'impatto estetico che sulla voluttuosità dei sapori,ad esempio non ricordo di aver mai preparato un dolce al cioccolato.

E' molto più brava e rigorosa mia moglie,che è infatti una bravissima pasticciera sia per averne frequentato la scuola che per  sua propria passione.

Quando proprio ho voglia di un dolce,dolce, me lo faccio fare da lei,o da mia figlia, questo è però uno dei miei dessert.

Ingredienti per 6 persone 

• 3 pesche grandi calred
• 300 gr di lamponi
• 6 prugne 
• 1 mazzetto di menta piperita fresca
• 100 gr di zucchero

le cialde 

• 60 gr di farina 
• un uovo+un'albume
• 30 gr di zucchero

il gelato

• 125 gr di panna fresca
• 125 gr di latte
• 50 gr di zucchero
• 1 mazzetto di fiori di menta

Sbucciate le prugne,mangiatevele e mettete la buccia a disidratare in forno a 70 gr per due ore,spolverizzate di zucchero a velo.

Mettete sul fuoco,latte,panna e zucchero con dentro i fiori di menta,scaldate il tutto finchè lo zucchero non sarà sciolto.

Fate raffreddare in frigorifero la preparazione , poi, filtratela e mettetela a mantecare in gelatiera.

Montate  l'uovo con lo zucchero fino a che non sarà spumoso e bianco,aggiungete la farina poco a poco e quindi l'albume montato a neve,con il composto ottenuto fate sulla placca da forno antiaderente o su un foglio di silicone delle cialde lasciando scivolare con un cucchiaio poco impasto,deve essere spumoso, e tenendo distante le cialde una dall'altra.

In cottura si assottigliano e allargano molto.

Spolverizzate di zucchero a velo e mettete in forno a 150 gr a vista,nel senso che in pochi minuti saranno cotte ma in base al forno più o meno caramellate,a me piacciono molto caramellate e molto sottili.

Fate un coulis di lamponi semplicemente mettendo un pentolino sul fuoco con i lamponi lo zucchero e un goccio d'acqua,appena lo zucchero sarà sciolto,frullate il tutto e passatelo ad uno chinoise sottile e eventualmente aiutandovi con un pò d'acqua aggiustatene la densità.

Deve essere una zuppetta come consistenza.
Tagliate la pesca.

Montate il dessert come più vi piace decorando con la buccia di prugna e qualche fogliolina di menta.
Il mio è così, una squisitezza.

Abbinateci il Moscato di Romano Dogliotti,profumatissimo di fiori di biancospino e pesca acerba è certamente l'abbinamento d'elezione.

  

DIVERTITEVI

Luxury artichokes

CARCIOFI

Storia di Piera

E' il titolo della ricetta di oggi, non spaventatevi, 
non è un racconto.

Sono cresciuto in una famiglia numerosa,allargata,un po incasinata.

Con figli provenienti dai precedenti matrimoni dei miei genitori poi , tutti e 5,fratelli e sorelle  uniti sotto lo stesso tetto.

I pranzi domenicali erano per noi una festa pantagruelica con menù quasi da ristorazione sia per qualità che per quantità delle pietanze.

Sfamare 3 figli maschi giovani di ottimo appetito non era cosa facile.

Io sono cresciuto sin dalla culla , accudito da una fantastica Tata che viveva con noi insieme al marito.

La Cecca.

Era una Azdòra , una cuoca eccellente, proveniva dalle colline dell'entroterra Romagnolo,senza figli, mi  ha allevato , ovviamente insieme a mia madre,non solo con tutto l'amore e le attenzioni possibili,ma viziandomi nelle maniere più impensabili.

Ed io che goloso ci sono nato,ne ho approfittato beatamente tantè che per merenda più di una volta,adorando i cappelletti in brodo,Vi darò poi la ricetta dei Nostri Natalizi, in inverno,la Cecca in 20 minuti preparava la sfoglia, un pò di ripieno con avanzi di prosciutto,parmigiano  e mi metteva a tavola per una sontuosa merenda.

Il brodo di cappone , nelle famiglie numerose,in Romagna, era sempre presente,pronto ad ogni evenienza e preparazione,anche curativa.

Poi, con mio grande disappunto ,quando dal mare ci trasferimmo in campagna,eravamo troppi,la Cecca che oramai aveva la sua età,decise di non seguirci,la mia favola di viziato piccolo gourmand sembrava essere giunta al termine.

In effetti il primo inverno senza cappelletti a merenda mi segnò profondamente , ma la nuova Azdòra di casa ,un donnone  taciturno, non mi curava come aveva fatto nei 6 anni precedenti l'adorata Cecca.

Poi,pian piano anchessa di estrazione collinare e contadina iniziò a cucinare,rivelandosi una Babette di Saludecio.

Era un fenomeno , e a dispetto delle origini , oltre che cucinare in maniera eccellente dava ai piatti anche un contributo di creatività e fantasia veramente inusitato,soprattutto per le campagne Romagnole della fine degli anni 60.

Non credo proprio avesse mai letto nè di August Escoffier tantomeno di Anthelme Brillant-Savarin.

Tantè,mi conquistò subito,preso per la gola divento un bersaglio infallibile.

Si chiamava PIERA.

Ci ha lasciato tanto e tante ricette, che ancora nella mia odierna famiglia,segnate nel quaderno di cucina che ho ereditato da mia Madre,sotto la voce"Piera" noi continuiamo  a riprodurre con immutato affetto e riconoscenza verso chi la ha create.

Perchè di vera e propria creatività era fatto il cucinare della Piera.

La ricetta che oggi vi darò,in verità  tra le più semplici è però sconosciuta a tutti tranne che alla mia famiglia,quindi certo originale ed è quella che , non so perchè, ma dalla magica Azdòra di Saludecio ha preso il nome.

LE  PIERONE 

Ingredienti per 6 persone

• 250 gr di vitello magro macinato fresco
• 250 gr di lombo di maiale macinato fresco
• 250 gr di noce di manzo macinato fresco
• 30 gr di midollo di vitello
• pane secco e sciocco,un pò di farina
• 2 uova,prezzemolo,aglio e latte
• 150 gr di Parmigiano Reggiano 24 mesi
• Burro
• Limoni
• Sale e pepe q.b. 

Ammollate il pane nel latte e , non mi dilungherò,procedete nella ricetta come per delle normali polpette.

Mescolate bene tutti gli ingredienti,compreso midollo e prezzemolo tritato con un pò d'aglio fino ad ottenere la consistenza voluta.

Devono essere non troppo compatte,ma leggermente morbide,al limite dello stare insieme.

Salate e pepate.

Fate riposare  in frigorifero 1 ora e poi in una grande padella antiaderente,mettete una generosa dose di un buon burro di malga e dopo averne fatto delle polpettine di circa 10 cm di diametro , schiacciate le Pierone e infarinatele leggermente,quindi rosolatele bene da entrambi i lati e sfumate infine  con il succo dei limoni.

La salsa di burro e limone che si raccoglierà sul fondo della padella servirà poi a nappare le Pierone.

Noi le ingentiliamo servendole fumanti con una salsa di prezzemolo e delle zeste di limone candito,

ma sono buonissime anche da sole.

Per me poi dopo 40 anni di Pierone, il vero lusso è il giorno dopo,fredde di frigorifero,dentro una rosetta con insalatina e maionese.

Ma questa è un 'altra storia è il recupero del piatto di recupero. 

Abbinateci un bianco sapido e di buona struttura,penso ad esempio ad un vedicchio delle colline Jesine come il Tralivio di Sartarelli,ha sentori di fiori di biancospino albicocche mature e una buona mineralità. 

Divertitevi ripensando alla 

PIERA

David Austin Luxury Roses

Gertrude Jekyll

magnifica seconda fioritura di fine estate

David Austin Luxury Roses

Golden Celebration

Magnifica seconda fioritura di fine estate

Pane Amore e Fantasia

E' la ricetta di oggi , ma il titolo non poteva che essere questo,

L'insalata di recupero della Toscana e dell'Italia centrale,
un piatto contadino,fresca profumata e gustosissima,da fare ora ,quando le verdure che la vanno a comporre sono al loro apice di maturazione e quindi di profumi , gusto e sapidità.
Anche in questo caso , in cui gli ingredienti sono pochi e veramente semplici , è assolutamente necessario ed indispensabile che siano di grande qualità quindi un grande olio exvergine e verdure perfette e profumate.

LA  PANZANELLA

A me piace tanto, non troppo acetosa e con due acciughe dissalate  sopra ma la ricetta dei colli Fiorentini e Aretini che se ne litigano la paternità,prevede più aceto e niente acciughe,quindi anche questa è la mia panzanella,addirittura nelle isole dell'arcipelago Toscano in passato mi è capitato di gustarla con il pane ammollato in acqua di mare.

Vivendo in riva all'Adriatico,tralascerò questo passaggio.

Però raccoglierò nell'orto le mie verdure.

I profumi e il sapore sprigionato dalle verdure appena raccolte,vi assicuro renderà questo semplice piatto veramente sublime.

Ingredienti per 6 persone

• 600 gr di pane toscano sciocco e secco
• 300 gr di pomodori maturi 
• 2 cipolle rosse
• 1 cetriolo
• 20 foglie di basilico
• 6 cucchiai di aceto bianco di vinsanto
• sale,pepe e olio exvergine q.b.
• 12 acciughe dissalate e messe sott'olio exvergine.*

Tagliate la cipolla a Julienne non troppo sottile e mettetela a bagno in acqua e aceto per almeno due ore, cambiando la soluzione dopo un'ora.

Tagliate il pane secco in pezzi irregolari,io lascio anche parte della crosta perchè mi piace che l'insalata sia croccante ,bagnate il pane  con i sei cucchiai d'aceto e un poco di acqua fredda,non ammollatelo completamente ma bagnatelo solo.

Tagliate i pomodori e eliminate parte dell'acqua di vegetazione.

Tagliate il cetriolo mantenendo una parte anche della buccia.

Unite in una capiente terrina le verdure con il basilico e dopo averlo leggermente strizzato anche il pane,condite con abbondante olio exvergine Toscano,e riponete in frigorifero per un'ora,io salo tutto solo al momento di servire per evitare che le verdure perdano liquidi.

Dopo un'ora di frigorifero la panzanella è pronta, magari toglietela 15 mn prima di servirla e aggiustatela di sale e pepe,quindi io ci metto sopra l'acciughina e un'altro filo d'olio con del basilico.

Fresca,profumata  ma al tempo stesso succulenta ed appagante un piatto unico fantastico.

Abbinateci un bel bicchiere d'acqua fresca.
Ah, dimenticavo insieme alle verdure ho raccolto anche qualche rosa.

Divertitevi

La ricetta di oggi

Di nuovo domenica.

La ricetta di oggi sarà quindi ancora una volta una tipica ricetta della colazione domenicale in Romagna.

Questa volta,però si tratta di un secondo piatto e mentre per le tagliatelle al ragù,ho dovuto tenervi all'oscuro,oggi la ricetta la concederò con piacere.

Anche questa volta come per i passatelli,la  preparazione trova la sua origine nelle colline del Montefeltro,a cavallo tra Romagna e Marche.

La tradizione contadina dell'allevamento di animali da cortile,ha infatti in questa zona una delle sue migliori espressioni.
Anche se l'immancabile sagra paesana dedicata a questo piatto si tiene a Vaccarile ,vicino a Senigallia in provincia di Ancona nel secondo week end di giugno.

CONIGLIO

IN PORCHETTA

Ingredienti per 6 persone

• 1 coniglio nostrano da 800 gr,non troppo grosso e con le sue interiora,fegato,rognoncini  e cuore
• 1 mazzo di finocchio selvatico 300 gr
• 4 becche d'aglio,rosmarino,sale pepe e olio exvergine q.b.
• 1 bicchiere di vino bianco
• 25 grammi di puro strutto di suino.

La ricetta originale prevede la cottura del coniglio intero e ripieno,legato e cotto al forno,con cotiche e molto strutto.

Ma anche questa volta io faccio il mio coniglio in porchetta,quindi con una preparazione completamente diversa,volta credo ad ottenere un coniglio più morbido e saporito con l'uso di meno grassi.

Lavate il coniglio a pezzi a lungo sotto l'acqua fredda,poi asciugatelo bene e fatelo spurgare ,soffriggendolo in una padella antiaderente senza aggiungere nulla.

quando avrà perso l'acqua in eccesso,salate e pepate bene il coniglio , spostate i pezzi nel tegame di cottura e rosolatelo bene con olio exvergine, aglio,finocchio selvatico tagliato a pezzi ,rosmarino  e pepe in grani,

Quando sarà ben rosolato,bagnate con un bicchiere di acqua bollente e fate ridurre,poi ancora fino a portarlo quasi a cottura , quindi quando rosolerà l'ultima volta, bruciacchiandosi sul fondo del tegame bagnate con un bicchiere di un buon vino bianco e deglassate il fondo di cottura del tegame,raschiando il fondo con un cucchiaio di legno.

A parte io cuocio dopo averlo ben lavato il fegato e le interiora del coniglio,

deve cuocere poco per rimanere tenero e fragrante,quindi lo stufo leggermente in tegame con solo una noce di burro pepe e fiori di finocchio selvatico e un pizzico di sale,poi lo aggiungerò nel grande tegame solo a cottura ultimata , ma mentre la cottura del coniglio necessita di almeno un'ora per il fegato nel burro spumeggiante sono sufficienti 3 mn. 

Per una colazione domenicale Romagnola canonica,servitelo con delle succulente patate al forno,nappandolo col fondo di cottura.

Io ci berrò un grande bianco della Cote du Rohne il Bellerouche di M.Chapoutier,uvaggio di grenache blanc,clairette e bourbulenc,

vino di grande equilibrio e struttura con note di limone candito e frutti esotici e buon finale minerale,ma uno Chardonnay strutturato può essere l'abbinamento d'elezione.  
Acc. è finito

Un piatto veramente eccellente.

divertitevi

La promessa di una voluttà completa

E'  un piacere intimo , quasi sospeso.

Un'autentica espressione dello stato d'animo, nulla a che vedere con un vizio.


E'  soave.

PUROS

Fumare un sigaro Cubano, un puros appunto non ha nulla a che spartire con il tabagismo,mio fratello maggiore che da più di un decennio vive all'Havana me lo spiega  da sempre, ma è da poco che mi sono fatto partecipe di questo piacere soave.

In occasione di un viaggio a CUBA

ho scoperto,come spesso mi capita che una cosa ,un piacere,un vino per affascinarmi veramente deve essere da me conosciuto nel profondo,approfondito e legato soprattutto a luoghi,persone ed emozioni.

Solo a quel punto mi sento veramente pronto ad apprezzarlo e a concedermi a lui.

Ed allora fatale è stato appunto nel bellissimo viaggio , visitare   le piantagioni di tabacco nell'occidente dell'Isola

tra Pinar del Rìo e la Valle di Vinales,

dove imperdibili sono i Mogote,formazioni calcaree preistoriche di un'aurea magica,

così come vedere le facce dei vegueros che lo coltivano  nelle piantagioni a Pinar del Rìo dove per certo si produce il più pregiato tabacco al mondo.

Per me i tanti sigari che negli anni mio fratello  mi ha regalato non potevano dunque avere lo stesso fascino,ne lo stesso profumo e sapore di vita.

Mi è piaciuto quindi appassionarmi a questo mondo per me ancora inesplorato e approfondire la storia,la produzione e la manifattura che ruota attorno al SIGARO PURO CUBANO.

Il  seme del tabacco è gratuito a Cuba e  viene seminato a fine settembre e le pianticelle trapiantate dopo un mese circa restano a dimora in piena terra fino a corretta maturazione della foglia che in genere avviene a gennaio.

I fiori e i germogli esterni vengono continuamente recisi per convogliare , giustamente ,tutta l'energia della pianta alla perfetta maturazione della foglia,che nel caso del Corojo che fornisce quelle per il rivestimento esterno dei sigari e deve quindi essere di una assoluta perfezione,prevede anche la copertura con teli in cotone per renderle setose e sottili.

La pianta viene letteralmente brucata a passaggi successivi partendo dal basso e l'intero processo di raccolta può durare anche parecchie settimane.

Quindi inizia l'ulteriore fondamentale passaggio dell'essiccazione,dove le foglie appese vengono lasciate almeno 50 gg fino ad ottenere una colorazione bruno-dorata,fino all'essiccazione del gambo.

a questo punto parte il processo di fermentazione ,ne sono previste due,in base a umidità,qualità della foglia e varietà di queste per giungere infine all'imballaggio in tercios per la stagionatura e l'affinamento di aroma e sapore.Una assoluta dedizione e rigore nei metodi una spasmodica scelta e classificazione delle foglie unite all'amore per la terra di queste persone fantastiche, consentono di avere quindi  la foglia di Tabacco più pregiata al mondo.

Il SIGARO

La Fabbrica Partagas Havana

 Nella Galera,che è il cuore della fabbrica i Torcedores divisi in base alla loro abilità , con solo l'aiuto di una tavoletta in legno ,un vasetto di colla vegetale e la lama chaveta,creano la magia.
 Aiutati,in questa loro preziosa attività dalla magnifica figura del "lettore" che appunto legge mentre i torcedores lavorano.

 Parte dei sigari prodotti viene benevolmente lasciata trafugare,con buona pace del mercato nero,di grande importanza per la sopravvivenza del Pueblo oppresso da 50 anni di bloqueo,si legge per strada in ogni cartellone propagandistico Injusto y criminal.

Sono normalmente 5 le foglie che vanno a comporre sotto le abili mani dei torcedores il sigaro,tranne che nel Choyba Behike il sigaro più caro al mondo prodotto con 6 foglie.

La capa è la parte più importante fatta da 2 foglie perfette sia esteticamente che come struttura,deve essere soffice ma anche elastica,e per ottenerle ,è necessario un'affinamento di almeno 2 anni.Quindi la capote  e poi la tripa che è la parte sottostante ed interna con foglie piegate a fisarmonica fatta con le foglie più alte della planta,dette foglie ligero,quindi le seco e le volado tutte con differenti aromi,stagionature , profumi e combustioni.Gli esperti che scelgono la quantità e qualità del fogliame che forma la tripa sono ugualmente capaci nella creazione di un grande assemblaggio  del Maitre de Cave che a Bordeaux crea il giusto blended tra Cabernet Sauvignon , Cabernet Franc e Merlot per ottenere un grande vino.
I colori delle foglie sono 4 e vanno dal  claro al colorado claro al colorado fino al maduro,quasi nero.

Solo a questo punto della filiera produttiva entrano in gioco i catadores (fumatori professionisti),che assaporano a lungo i sigari e ne valutano aroma,combustione e tiraggio.

I Sigari poi si differenziano per forma e misura e diametro,ring gauge, ma parlarne qui sarebbe infinito, vi dico solo che a me piacciono tra 46 e 52 inches,di Vitola amo i Robustos o i Corona Especiales  cioè lunghi tra i 124 e i 152 mm e con un diametro tra i 15,8 e i 19,84 mm e non figurados.Tutte fumate da un'ora abbondante in assoluta pace meditativa.

                                                         

 

                                     

         

 questi sono quelli che mi concedo abitualmente quando il momento ,la situazione e l'atmosfera lo suggeriscono.

Come vi dicevo all'inizio infatti, fumare un grande sigaro è un'emozione che va centellinata con l'atmosfera,le persone ed eventualmente  il distillato giusto.

Io non amo particolarmente l'abbinamento più classico e naturale con un Rum Agricolo della Martinica magari con un pezzo di grande cioccolato degli Italianissimi Amedei o Gobino,ma piuttosto un Grande Bas Armagnac o un Calvados des Pays D'Auge  

 è sempre bello , anche questo sommo piacere,goderselo sottoalfico.

Non vi ho scritto di CUBA, dell'HAVANA dei CAYOS di TRINIDAD di tutta la meraviglia che ho veduto,non vi ho scritto del suo  popolo fantastico,dignitosissimo e sembra strano a dirsi,FELICE fatto  di persone colte consapevoli e serene.

Non vi ho detto di ristoranti e alberghi che come sapete sono sempre nei miei pensieri,ed infatti il post non fa parte" delle mie guide"forse lo farò in seguito,ma di un luogo non posso tacere.

E' un posto magico,un Paladar  in Havana dove l'atmosfera è irreale da tanto che ti avvolge sin da quando varchi il portone del palazzo al n° 418 di Concordia,tra Gervasio y Escobar.

La cucina è ottima e la carta dei vini,Argentini e Cileni eccellente per l'Isola,ma è l'aura decadente che si respira nel luogo che vi affascinerà per sempre.

Andateci non appena ne avrete l'occasione un luogo che non dimenticherete.

LA  GUARIDA