Oggi in Romagna sembra autunno inoltrato,piove da questa notte e la temperatura non supera i 16 gradi.
Dunque?
E' giunta l'ora di abbandonare , si spera non per sempre , la cucina leggera e fresca dell'estate.
Si è fatta forte , l'esigenza in famiglia,sin da questa mattina, di tornare ai rassicuranti piatti della tradizione,a quelli che oggi chiamano comfort food.
Ed allora,
PASSATELLI
in brodo
I passatelli in brodo sono un classico piatto di recupero,croste di formaggio e di pane secco con l'aggiunta di un uovo per legare andavano a formare nelle case contadine nel territorio a cavallo fra Romagna e Marche,nel Montefeltro per l'esattezza,un grande piatto di tradizione familiare.
In casa mia li ho sempre mangiati,sin da bambino , quando come dicevano i vecchi con l'aggiunta di un goccio di Sangiovese nel brodo erano da considerarsi la panacea per qualsiasi malattia.
Erano il piatto della febbre.
La ricetta di Artusiana memoria prevedeva oltre a quello che vi dirò anche l'uso , nell'impasto, del midollo, oggi da quasi tutti abbandonato io direi a torto.
Comunque la ricetta della mia famiglia , sempre la stessa da almeno 70 anni non lo prevede e sarà ovviamente differente da tutte le altre, anche da quella del mio vicino di casa, come inevitabilmente deve essere sotto ogni campanile.
I Passatelli,sono apparentemente un piatto di ingredienti poveri e di assoluta semplicità realizzativa,ma,proprio per questo richiedono grande rigore nella scelta della materia prima,ovviamente sia per il brodo che per
l'impasto, oltre all'abilità nella creazione dell'impasto della giusta consistenza.
l'impasto, oltre all'abilità nella creazione dell'impasto della giusta consistenza.
Il nome del piatto infatti deriva dal ferro nel quale vanno schiacciati e devono appunto passare i passatelli, e se l'impasto non sarà, in quel momento della giusta consistenza ed umidità il risultato non potrà essere ottimale.
il ferro
Ingredienti per 6 persone
Per un buon brodo
- una gallina Livornese
no scusate non così,
così- una noce di manzo
- un fiocco di manzo
- un cappello del prete di manzo
- un pezzo di biancostato di manzo
- un ginocchio
- una cipolla una carota un gambo di sedano alcuni grani di pepe nero sale q.b
la quantità di brodo ottenuta con questi ingredienti sarà evidentemente maggiore di quella richiesta per la corretta escuzione della ricetta,ma , secondo me, un buon brodo,necessita di più tagli di manzo e di almeno mezza gallina.L'eccedenza,conservatela in congelatore,così appena piove.....Ingredienti per l'impasto dei passatelli5 uova di gallina fresche200 gr di Parmigiano Reggiano 24 mesi200 gr di pane grattugiatoscorza di limone , noce moscata e sale q.b
nb. è cosa fondamentale per ottenere il meglio che il pane che grattugerete o che vi farete grattugiare sia assolutamente sciocco , quindi non condito,diversamente come cadranno nel brodo bollente i passatelli si spappoleranno.Il Brodomettete in una pentola di rame stagnato,almeno 5 lt di acqua fredda.Immergete prima il Cappello del prete e la noce di manzo con le verdure tagliate grossolanamente e qualche grano di pepe nero.
Accendete il fuoco e dopo mezz'ora aggiungete il fiocco e il biancostato e 15 mn dopo anche la gallina con una presa di sale grosso abbondante.
Cuocete a fuoco lento per oltre tre ore schiumando di continuo le impurità che verranno a galla.
Fate raffreddare il brodo, se potete in abbattitore,altrimenti immergete la pentola nel lavello di cucina pieno di cubetti di ghiaccio,oppure fatelo il giorno prima.
Quando il brodo sarà ben freddo, eliminate tutta la pellicola grassa che si sarà,nel mentre,prodotta sulla superficie.
Passate quindi il brodo con un canovaccio di lino in modo che qualunque impurità o parte grassa venga eliminata.
Deve essere limpido.
Aggiustate di sale.
Impastate il pane grattugiato,il Parmigiano Reggiano e le uova ottenendo un'impasto liscio ed omogeneo.
Aggiustate a piacere con una grattugiata di noce moscata una di scorza di limone e sale q.b.
A noi non piacciono molto "limonosi" ma vedete voi.
Se volete,riponetelo avvolto nella pellicola per 30 mn in frigorifero,si compatterà un po'.
Schiacciate con maestria i passatelli con il ferro,(ci vuole un po' d'allenamento),se non ci riuscite usate un schiacciapatate, devono risultare lunghi almeno 8 - 10 cm,e senza farli asciugare,non esitate e tuffateli nel brodo bollente.Appena salgono in superficie sono cotti.
Che bellezza,
gustateli ,almeno due piatti, abbinandoci un Sangiovese di Romagna"e,come dicevano i vecchi , fate cadere due cucchiai di vino nell'ultimo brodo sarà un piatto salvifico".
Il Sangiovese che io ho scelto,sarebbe più indicato per un piatto di selvaggina o di carni rosse,ma a me piace moltissimo e se poi mangiate anche un pezzo di bollito ci sta comunque.
è il Pruno della tenuta La Palazza a Massa di Vecchiazzano,Sangiovese in purezza affina 18 mesi in barriques di rovere di allier per poi proseguire l'affinamento in bottiglia,dove arriva non filtrato,per ulteriori 10 mesi.
E' di un colore rubino profondo con forti sentori di visciole e more e di confettura di amarene,caramella di liquirizia ed un lungo finale speziato dove si apprezzano i tannini vellutati.
Un grande Sangiovese di Romagna.
Bè stradivertitevi
C'è da sperare che piova anche domani.
