Catalana?

si, ma è viva !

La ricetta di oggi

Il mio vitello tonnato

E' un piatto italianissimo,a dispetto del francesismo oramai  consueto del suo nome. 
Piemontese per la precisione dove,nell'Albese, con il girello di fassone raggiunge il suo meglio.
Già Pellegrino Artusi ne parlava nel suo "La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene"
Il mio Vitello tonnato però non è quello canonico Piemontese che prevede l'uso nella salsa delle uova sode al posto della maionese e di molto olio.

Ingredienti per 6 persone

• Un'unico pezzo di un bel girello di vitello da 800 gr.ben legato e compatto.
• una carota , un gambo di sedano 3 foglie d'alloro,un bouquet garni,
• una cipolla.
• sale e pepe q.b.

per la salsa tonnata

• 150 gr di maionese leggera
• 250 gr di filetti di tonno sott'olio
• 3 acciughe dissalate
• 2 cucchiai di capperi di pantelleria
• un lime
• 1/2 bicchiere di brodo di cottura del vitello
• sale,pepe e olio exvergine q.b.

Rosolate pochi minuti le verdure qualche grano di pepe e il bouquet garni in un filo d'olio e unite il girello,salato e pepato.
Dopo aver rosolato leggermente anche la carne , bagnate con 1,5 litri d'acqua e cuocete a fuoco bassissimo per un'ora e mezza.

Spegnete il fuoco e fate raffreddare completamente la carne nel brodo di cottura.

Mescolate nel mixer gli ingredienti della salsa e con l'aiuto del brodo dategli la consistenza voluta.

Aggiustatela di acidità con il lime,è per me importante che abbia una buona acidità per contrastare la parte sapida dei capperi e delle acciughe e la sensazione grassa della maionese.

Mettete il girello di vitello in congelatore per 15 mn, vi aiuterà compattando la carne per il taglio,che io consiglio di effettuare con l'affettatrice per evitare che si sbricioli.

Io lo servo con un cipollotto dolce e un'insalatina di patate lesse e capperi.

Abbinateci o uno chardonnay o un pecorino di Offida.

Divertitevi

Un Uomo

No, non è di un libro della Fallaci che vi scriverò,ma di un uomo che ha dedicato tutta la sua vita con fatica e passione al suo mondo.
Un mondo , piccolo, circoscritto ma autentico e bellissimo.

Un territorio al quale Vittorio Beltrami ha dedicato la vita.

Vittorio è un pastore,

un coltivatore di ulivi,un casaro,un'affinatore di fantastici formaggi caprini e pecorini di fossa .

E' poi  produttore di un magnifico olio extravergine,ma è soprattutto un uomo che,dedicando la vita a tutto questo , ha realizzato il  sogno.

Vive da sempre in un luogo splendido , un territorio protetto dai gelidi venti invernali dai monti delle Cesane e temperato dalle correnti marine che salgono fin qui ,oltre che da quelle del Metauro,una terra ricca e munifica che lui ha rispettato sempre, traendone il meglio.

CARTOCETO

il frantoio a Palazzo Rusticucci

Quì una decina di anni fa ha anche  aperto, nel medievale centro storico, una bottega dove  i suoi prodotti vengono illustrati con immutato amore da sua moglie e da sua figlia.

Ma , è nel campo che lui deve vivere, è lì che lui crea la magia,sentirlo parlare della terra,dei metodi e tempi di potatura dell'ulivo piuttosto che della quotidiana mungitura delle capre è il vero miracolo.

La sua filosofia,perchè di questo si parla, è sempre stata quella della retroinnovazione,cioè in netto contrasto con l'industrializzazione dell'agricoltura,la forte necessità di tornare alle radici ,non solo per la produzione ma anche e soprattutto nei mezzi di lavorazione.

Con questa filosofia applicata,Vittorio ha il pieno controllo dell'intera filiera sia per quel che riguarda i formaggi sia per la produzione dell'olio,l'oliva viene brucata a mano e spremuta a freddo in ciclo discontinuo entro 24 ore. 

Il sentire come indispensabile il rispetto assoluto delle tipicità,il rifiuto di produrre ciò che più produce,ma solo quello che è di questa terra.

Così l' olio di Vittorio può nascere  solo da cultivar di  raggiala come il Mastro Oleario

oppure da tante varietà miscelate con perizia nella creazione del Covo dei Briganti,olio che nasce appunto nell'omonima tenuta che altro non è che un fantastico Hortus Conclusus circondato da 50 ettari di bosco,perchè come dice Vittorio, potrei disboscare e piantare altri ulivi,ma se si tolgono i profumi le essenze e gli animali del bosco poi l'olio non sarà più così. 

Questo è l'Uomo.

Poi ovviamente è indispensabile salire a Cartoceto anche per assaggiare i fantastici caprini, affinati o in foglie di pimpinella oppure con sedano e arancio candito piuttosto che alle vinacce o al pepe ,

  

o per gustare ,insieme a lui, fuori dalla bottega, con un bicchiere di verdicchio il fantastico pecorino di fossa prodotto da Vittorio

nella sua fossa quì sopra

Ma secondo me è necessario salire su questo magnifico colle per vedere in faccia e sentire parlare Vittorio.

Sarà una vera lezione per tutti.

Ma non di bioagricoltura.

Di Vita.

Un Luogo

Il CIRCOLINO DEL MOLO

Nel Parco del Monte San Bartolo a Casteldimezzo. 

La ricetta di oggi

E' il Re dell'estate,in tutto il mediterraneo.

Pomo d'Amore come lo chiamano in Sicilia o 

in Grecia oppure alle Baleari dove il Pan y tomate

è la prima colazione per eccellenza,oppure in Provenza

nel Pain baignàt fino alla panzanella del centro Italia e 

più a sud all'acquasale ki pummarulieddi del Cilento,è certamente

la base di qualsiasi forma di cucina e dieta mediterranea, agosto è il suo mese,cucinatelo o fatene conserve per il lungo inverno,vi porterà alla memoriaquesti pomeriggi assolati. 

Il POMODORO

Declinazione di Pomodoro

Ingredienti per 6 persone

Pomodori

6 fettine di pane toscano sciocco,

olio exvergine,sale , zucchero e Parmigiano q.b.

Io li ho appena raccolti nell'orto.

Se non avete l'orto ,

comperate 1 kg di pomodori cuore di bue,300 gr di datterini,300 gr di S.Marzano e qualche ramato giallo.

Non tutti i pomodori devono essere maturi.

Servono anche , 1 pomodoro camone acerbo e un ramato giallo acerbo per conferire più croccantezza, acidità e freschezza. 

Pelate , tuffandoli in acqua bollente e subito raffreddandoli in acqua e ghiaccio

due San Marzano,e tagliateli in filetti privandoli dei semi e dell'acqua di vegetazione.

Poneteli in forno su di una placchetta spolverizzati di zucchero a velo a 75 gr per un paio d'ore.

Con le mani,spremete e spappolate i pomodori cuore di bue e metteteli a scolare,dopo averli salati,su di un colino all'interno di una terrina così da ricavare l'acqua di pomodoro che dopo un paio d'ore aggiusterete di sale e zucchero e riporrete in frigorifero.

Private dei semi e dell'acqua di vegetazione e  quindi tagliate a brunoise i pomodori datterini , il camone e il ramato giallo acerbo e metteteli in una terrina con un filo d'olio.

Sul fondo di una scodella mettete 4 cucchiai di acqua di pomodoro.

Con l'aiuto di un tagliapasta create una forma al centro del piatto dove inserire la tartare di pomodori a brunoise che avrete salato solo all'ultimo. 

Su di un lato accomodate il filetto di pomodoro confit,e sull'altro una fettina di pane spolverizzato di Parmigiano Reggiano e tostato, guarnite la  tartare con la buccia dei pomodori fritta per 15 secondi in olio di semi.

L'unico abbinamento consentito è un bianco erbaceo come il sauvignon o il veltiner Altoatesino.
Altrimenti bevete dell'acqua fresca.

Divertitevi

Un Prodotto dell'eccellenza Italiana

Spigola sparata

Le Mie Guide La Côte du Rhône (il sud)

La Côte du Rhône 

Il  Sud  ,Da Montélimar ad Avignone

 Come già anticipato nella parte dedicata al nord della Valle del Rodano,non amo particolarmente la Grenache, mentre questa  parte di valle è quasi interamente dedicata alla coltivazione di quest'uva, che da comunque risultati interessanti , soprattutto nella denominazione Chàteauneuf du Pape,vino che potrebbe assomigliare ai Beaujolais(l'uva dalla quale provengono è la stessa) ma che vinificato qui dà risultati molto diversi,è infatti un vino molto ricco,denso e profondo nel colore rubino scurissimo,con aromi di cuoio,frutti rossi in confettura tartufo nero e pepe.

Il Sud

Io ho , però anche in questa parte di Valle trovato un bianco veramente interessante

che , dopo averlo bevuto una sera ,al Mas des Courses,vicino a l'Isle Sur La Sorgue dove pernottavamo, 

mi ha spinto , subito il mattino seguente ,ad andare a Baume de Venise , dove pur essendo terra di bianchi,stradolci liquorosi provenienti appunto da uve moscato surmature,

esiste una realtà di bianchi eccellenti a prezzi contenutissimi.Il Vacqueyras blanc.

  Soprattutto ho avuto ancora una volta la fortuna di passare una mattina con un vignaiolo illuminato,che ha creato la sua azienda in un posto magnifico

dedicandovi anima e corpo  gli ultimi trentanni.

Con una passione nel raccontare il proprio territorio ed il proprio modo di fare vino contagiosa ed esplosiva.

Monsieur Alain Ignace

Con lui ho passato una mattina fantastica , mi ha parlato del territorio di Baume,più argilloso che nel resto della valle,delle difficoltà create dall'escursione termica limitata,e della necessità , secondo la sua intuizione di anticipare la vendemmia dei bianchi così da dare equilibrio con freschezza ed acidità all'inevitabile alcolicità di queste latitudini.

Non ha mai smesso di raccontarmi la sua azienda,interamente bio da 15 anni, ed i suoi vini creati da lui solo ,che quindi nei 18 ettari è vignaiolo ma anche enotecnico e bracciante.

Mi ha spiegato che quando è il momento di raccogliere,ha per quella che è la sua idea di vendemmia , necessità di avere a disposizione , nella notte, moltissime persone in modo da ridurre la raccolta di un'intera qualità a poche ore di lavoro.

Abbiamo con "il ladro" assaggiato dalle barrique le potenzialità future dei rossi e degustato,erano le 9 del mattino, tutta l'eccellente produzione della sua Domaine

 Ci siamo spinti nel vigneto a vedere le vigne più antiche(alcune anche di 60 anni) ed abbiamo passato ore , insieme ,a parlare di vino bevendo (Je ne recrache le vin) e commentando su di una palafitta sospesa sui vigneti tutta la produzione 2010 e 2011.

Ho insomma passato una mattina di vera cultura del vino con questo personaggio fantastico,che oggi grazie alla sua capacità e lungimiranza vende i suoi vini in tutti i più celebrati ristoranti del mondo.

Andateci,

anche se siete astemi ed il vino non è nei vostri pensieri.

Anche solo per vedere il luogo e conoscere Alain.

I vini più interessanti sono come già detto il Vacqueyras blanc O pré de Juliette,(intenso,ricco fruttato con sentori di ananas e albicocca ed un finale minerale che resta lunghissimo), proveniente da un'uvaggio frutto del 50% di marsanne,10% di Grenache blanc poi con percentuali variabili secondo l'annata di  Clairette e Roussane.

E, degno di nota è anche un particolare Moscato rosso A Péché d'Emilié ,dolce ma non dolcissimo come i cugini bianchi famosi della denominazione Baume de Venise,anchesso 100% da uve moscato, alcloico ma con sentori di piccoli frutti rossi in confettura, note balsamiche suadenti e un lungo finale aromatico,che lo fa quasi assomigliare ad un porto.

E' un vino alcolico e liquoroso ma di straordinarie potenzialità soprattutto abbinato a delle amarene o a del cioccolato.

Andate in Cote du Rhone.

E' una campagna bellissima,completamente fuori dalle rotte turistiche , se non per quei pochi appassionati di vino,con dei prodotti d'eccellenza come le albicocche,tra i formaggi i celebri Saint Marcellin e Saint Felicien, grande cura nell'allevamento di animali da cortile(il dipartimento del Drome a nord entra nella Bresse)e con una attenzione e una disponibilità dei contadini-vignaiuoli

 a parlare del lavorar la terra che non possono non affascinare così come le facce segnate ma serene.