lunedì 6 gennaio 2014
La Ricetta di oggi
E' una ricetta, inventata di sana pianta ,io le chiamo ricette del frigorifero, solo sulla base di quello che resta nel refrigeratore appunto ,dopo i bagordi Natalizi.
Oggi ci ho trovato dei carciofi e i maltagliati avanzati dalle tante sfoglie fatte per i cappelletti.
Infatti con i ritagli abbiamo fatto e congelato sia i maltagliati che i grattoni,indispensabili per i brodi del lungo inverno, i grattoni fatti in casa sono veramente buonissimi.
E' nata quindi questa ricetta estemporanea, ma, come spesso accade, veramente gustosa e piacevole.
MALTAGLIATI
con i carciofi
Ingredienti per 6 persone
- 10 carciofi di Albenga
- 400 g. di maltagliati
- salvia, rosmarino e prezzemolo
- 50 g. di gambuccio di prosciutto
- 50 g. di Parmigiano Reggiano
- semi di senape nera
- Olio exvergine , burro, sale e pepe q.b.
Tagliate sottilissimi i carciofi e saltateli rapidamente in padella con una noce di burro , il prosciutto tagliato sottilmente,un filo d'olio e le erbe aromatiche.
A cottura raggiunta deglassate il fondo della padella con mezzo bicchiere di vino bianco.
Tuffate i maltagliati in abbondante acqua salata e scolateli molto al dente per finirne la cottura con i carciofi.
Finite il piatto con i semi di senape nera che hanno una piccantezza che ben si sposa con i carciofi, qualche scaglia di Parmigiano Reggiano e una generosa macinata di pepe nero.
Abbinateci un bianco minerale e di buona acidità.
Io oggi ho scelto il Belleruche di Michel Chapoutier,un Cote du Rhone a base di grenache blanc e clairette,con un naso fresco di fiori bianchi e mela verde ,ha note citrine con una bocca piena ed esotica ed un bel finale minerale.
Divertitevi
sabato 4 gennaio 2014
La Ricetta di oggi
Pioviggina, c'è una nebbiolina fitta fitta, fa freddo.
La gente corre via con i tabarri con il bavero alzato, poca voglia di chiacchiere c'è quasi, come per il nonno di Titta nell'Amarcord di Fellini, un senso di smarrimento.
Voglia di casa , di camino acceso e di piatti che scaldano il cuore.
E dunque la ricetta di oggi è un piatto sostanzioso, direi quasi di montagna , è una ricetta che in un giorno come questo , molti anni fa, mi sono inventato proprio per restare tutti attorno al tavolo al riparo dal freddo.
L'ingrediente principale , può non sembrare particolarmente affascinante, ma vi assicuro che il risultato finale è quello di un piatto gustosissimo.
ZUPPA DI VERZA
GRATINATA
Ingredienti per 6 persone
- 1 cavolo verza grande
- 300 g. di fontina Valdostana
- 50 gr di burro d'alpeggio
- 1 cipolla
- 1 lt di brodo di gallina
- 1 kg di pane di montagna raffermo
- sale e pepe q.b.
Dopo aver separato le foglie e dopo averle ben lavate , sbollentate la verza in acqua e sale per 5 mn.
Stufate in un'abbondante noce di burro la cipolla.
Finite bagnando con il brodo , con abbondante fontina e dei fiocchetti di burro.
Cuocete con il coperchio in forno a 200 gradi per 40 mn, quindi fate gratinare per 5 mn.
Servitela calda dopo averla fatta "covare 10 mn"
Abbinateci un rosso corposo e profumato io per oggi ho scelto i Sodi di San Niccolò, un grande rosso Toscano, uvaggio di Sangiovese e Malvasia nera,grande naso fruttato con sentori di marasca e ciliegia sotto spirito, ha note di pepe nero e chiodi di garofano con un finale pieno e lunghissimo.
Sfuggite le fredde brume con questo piatto da gustare insieme agli amici davanti al camino, così da non pensare all'oblio della nebbia.
Divertitevi
venerdì 3 gennaio 2014
Storia di Ferro di Fuoco e di Mani Sapienti
Coltello Cambogiano con manico in osso
POINTU
Prodotto a Phnom Phen da artigiani che lavorano esclusivamente a mano,compresa la forgiatura, è un piccolo gioiello dell'azienda
fondata da Dominique
Eluere.
Anticamente la forma spuntata della lama era stata necessariamente ideata per evitare sanguinosi combattimenti a bordo delle piccole imbarcazioni da pesca Cambogiane.
Io più semplicemente lo userò per aprire e gustare dei fantastici tartufi di mare, sono nella loro stagione migliore.
ci abbinerò un Pas Operè di Bellavista,ha una spuma bianca ed intensa, è un vino esuberante con un perlage finissimo e continuo,pieno ed elegante,nulla da invidiare ad alcuni blasonati champagne.
Divertitevi
martedì 24 dicembre 2013
Vigilia di Natale
VIGILIA DI NATALE
Oggi si sta insieme
Si cucina
Per questa sera e
per domani
mercoledì 18 dicembre 2013
CAPPELLETTI
Questa non è una ricetta, è un rito.
Un modo di essere.
Uno dei più dolci ricordi dell'infanzia.
Un'idea di unione, di famiglia, appunto di rito collettivo.
Per me è sempre stato il Natale.
Sono nato e cresciuto in una famiglia non numerosa, numerosissima.
Siamo cinque fratelli, poi mogli , mariti ,fidanzate, figli zie e zii ,nonne e nonni facevano sì che a volte a Natale attorno al tavolo fossimo anche 30 persone.
Quindi da che ne ho memoria, il rito appunto della preparazione dei cappelletti, impegnava , non solo mia madre, ma buona parte della famiglia per alcune intere giornate nell'imminenza del Natale.
Fino a 4000 cappelletti venivano preparati nei giorni precedenti a Natale, e ho ancora vivo il ricordo di me bambino che attorno alle immense sfoglie gialle preparate dalla Cecca o dalla Piera ,nella fumosa cucina dove immensi pentoloni di brodo sobbollivano infinitamente ,chiudevo insieme ai miei fratelli e alle mie sorelle e ad alcune Arzdore chiamate in aiuto, centinaia di mucchietti di delizioso ripieno dentro quadratini di pasta,non senza assaggiarne almeno uno su 10.
Il fatto di avere il brodo sui fornelli che fuma non è casuale , ma aiuta l'ambiente a rimanere umido e la sfoglia a non seccarsi, quindi agevola la chiusura dei cappelletti.
Il rituale iniziava con la spesa, un'attività che ancora oggi è per me una parte importantissima nell'idea della preparazione dei piatti.
Al mercato insieme a mia madre si sceglieva il miglior prosciutto il pezzo di vitello più adatto ed il parmigiano 24 mesi migliore.
Poi i pomeriggi trascorrevano tra chiacchiere e sfoglie , allegri ma concentrati su quello che si stava facendo.
Tutti attorno al grande tavolo della cucina appunto in un rituale che ci univa e ci faceva sentire felici, non solo al pensiero che poi avremmo mangiato i cappelletti che stavamo preparando ma perché eravamo insieme.
Oggi il rituale, si è trasferito nella mia di famiglia, che a Natale accoglie fratelli e genitori , ma ovviamente gli affetti, così come i cappelletti sono diminuiti e dunque oggi, in un paio di pomeriggi riusciamo a preparare quel miglaio di cappelletti che ancora ci è indispensabile.
Ma l'amore e la gioia nel prepararli sono rimasti quelli di un tempo, al quale si ripensa , forse con un po di malinconia ma con tanta riconoscenza e affetto.
Ovviamente come sempre accade nelle preparazioni classiche e di grande tradizione,questi sono i" cappelletti della mia famiglia," da sempre , diversi da tutti gli altri della Romagna, dove la preparazione del ripieno assume migliaia di diverse sfaccettature, non di paese in paese,ma di strada in strada di curva in curva.
I CAPPELLETTI IN BRODO
Per il pranzo di Natale
Ingredienti per 8 persone
(circa 400 cappelletti piccoli, non tortellini ma nemmeno tanto più grandi tra i 6 e 7 cm di lato per i quadrati di pasta)
Per il ripieno
- 150 g di formaggio morbido di latte vaccino (Castel San.Pietro)
- 60 g di ricotta di mucca freschissima
- 60 g di parmigiano 24 mesi grattugiato al momento
- 150 g di braciola di maiale
- 150 g di piccione di vitello
- 150 g di prosciutto crudo 24 mesi
- 3 uova
- salvia e rosmarino
- noce moscata, scorza di limone, sale pepe e burro q.b.
In casseruola cuocete rosati la braciola di maiale e il piccione di vitello interi e con l'osso in poco burro con salvia e rosmarino , salate e pepate.
Quindi passate al macina carne sia la carne che il prosciutto,eventualmente due volte se l'impasto vi piace fino, io sono obbligato perché mia figlia odia i cincilli, come li chiama lei.
Otterrete una farcia liscia ma con qualche pezzettino di prosciutto crudo che ancora si sente.
Mettete tutti gli ingredienti in una ciotola capiente e,lasciando indietro un uovo amalgamateli lungamente con le mani,se serve a dare consistenza aggiungete anche l'ultimo uovo.
Copritelo con la pellicola a contatto e riponetelo in frigorifero per almeno 6 ore.
Quindi oggi con la farcia dei cappelletti che ha riposato tutta la notte , possiamo dar luogo alla magia.
Fate la sfoglia come descritto nel post del 6 ottobre.
Tagliatela con la rotella liscia , ricavando dei quadrati da 6 cm.
E con cura e pazienza iniziate a riempire di farcia i cappelletti, ad uno ad uno cercando di farli il più simili possibile in modo che cuociano tutti allo stesso tempo.
Noi oggi ne abbiamo chiusi poco più di 900 facendo 12 uova di sfoglia con la quantità di farcia indicata.
Questa è la perfezione
Fate un grande brodo come quello descritto nel post del 20 agosto, eventualmente aggiungendo 1/2 cappone.
Quando il brodo, sarà in perfetta ebollizione tuffate i cappelletti e non appena saliranno in superficie serviteli così
bollenti e gustosissimi,pensando al Natale ma anche alla gioia di averli preparati insieme alle persone amate.
Non è certo l'abbinamento d'elezione ma io amo bere lo champagne con i cappelletti in brodo e dovendo , questa sera fare un test prima di proporli a parenti ed amici il giorno di Natale,berrò un grande champagne
il Substance di Selosse,certamente il più discusso della mitica azienda di Avize,prodotto con il metodo Solera,resta una vita sui lieviti,non è lunghissimo,del resto è 100% chardonnay , ma è potente,con note di arancia candita miele, legni nobili e mandorle,un monumento all'opulenza Champagnotta.
Divertitevi e preparate i cappelletti con le persone che amate sarà un'altro Natale.
Poi,vi darò l'intero menù del pranzo di Natale della mia famiglia.
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