Quella di oggi è una delle ricette meneghine per eccellenza,pur con le solite variazioni dovute al mio personale gusto e a quello della mia famiglia.
Mia nonna , Milanese di Viale Premuda, lo faceva così, e lo ha insegnato a mia madre che lo ha insegnato a me.
Ossobuco di Vitello
in gremolada
Ingredienti per 6 persone
9 ossobuchi di vitello
carota sedano e cipolla
50 gr di burro
vino bianco
brodo di carne
doppio concentrato di pomodoro
50 gr di farina
olio exvergine , sale e pepe q.b.
per la gremolada
Prezzemolo
2 limoni non trattati
3 filetti di acciuga
una becca d'aglio
Tagliate in una brunoise sottile sedano, carota e cipolla.
Tagliate il tessuto connettivo intorno agli ossobuchi per evitare che si arriccino in cottura.
Soffriggete in 50 gr di burro e un goccio d'olio la carota il sedano e la cipolla a fuoco medio, finche non saranno appassite.
Infarinate gli ossobuchi e rosolateli bene da entrambe le parti insieme alle verdure.
Girate gli ossobuchi in modo che la parte di osso più piccola sia a contatto con il tegame e non fuoriesca quindi il midollo.
Quando saranno ben coloriti salate e pepate quindi sfumate con un bicchiere di vino bianco.
Lasciate interamente evaporare il vino e aggiungete un bicchiere d'acqua bollente in cui avrete fatto sciogliere il doppio concentrato di pomodoro.
Quindi portate a cottura aggiungendo un po' di brodo quando è necessario.
Tritate finemente gli ingredienti per la gremolada facendo attenzione ad usare solo la parte gialla della scorza di limone.
La cottura dovrà essere di almeno 2 ore, meglio 3 a tegame coperto.
5 minuti prima di servirli unite la gremolata, mescolate bene ed accompagnate il piatto con una
purea di patate non troppo densa.
Un grande piatto di cucina tradizionale per queste umide giornate autunnali.
Abbinateci un bianco, corposo ed alcolico, uno chardonnay o un verdicchio delle colline Jesine andranno benissimo.Io ci berrò la balciana di Sartarelli,
Un grande bianco espressione del territorio marchigiano, in alcune annate, eccezionalmente attaccata dalla nobile botrytis cinerea,
da risultati eccellenti che rendono questo verdicchio paragonabile ad una grande vendemmia tardiva alsaziana.
Con evidenti sentori di albicocca surmatura e mandorla ha note di fiori bianchi ed un bel finale persistente e minerale.
Divertitevi
