sabato 4 novembre 2017
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La ricetta di oggi
La Ricetta di oggi
Scusatemi, oltre un'anno di silenzio è veramente imperdonabile, ma in effetti c'è stato da lavorare, e non soltanto in cucina.
Da poco siamo infatti finalmente riusciti ad aprire in nostro b&b ,e non poteva che chiamarsi sottoalfico.
Abbiamo completamente ristrutturato la vecchia e grande villa di famiglia ed oggi il risultato raggiunto è veramente soddisfacente tanto da renderci orgogliosi.
Se vorrete potrete visitare il nostro sito www.sottoalfico.com per vedere cosa abbiamo fatto e come cuciniamo.
Ma ora veniamo a noi.
Leprotto all'Amarone
Comincia ad essere la stagione del bosco, quella che più invita ad indugiare nei piaceri della tavola e del buon vino e, se ancora quest'anno il freddo non si è fatto sentire, il regalo di un'amico, amico di un cacciatore mi invita a cucinare questo piatto con la regina della selvaggina da pelo delle nostre valli.
Fortunatamente il regalo era di assoluto pregio si tratta infatti di un leprotto di nemmeno due kg e quindi sotto l'anno di età,perciò carni tenere e non troppo tenaci,cotture un po' più brevi e sapori meno selvatici.
Io la marino comunque per almeno 8 ore.
Ingredienti per 6 persone
Per la marinata
- Due litri di un buon vino rosso, io uso l'amarone anche se potrebbe sembrare uno spreco
- Sedano carota cipolla e aglio
- Due mazzi di rosmarino e due mazzi di salvia
- Un ramo di alloro
- Mezzo limone
- Qualche chiodo di garofano
- Pepe nero in grani
*****
- Una lepre da 2 kg
- 100 gr di nocciole
- 200 gr di pancetta arrotolata
- Due mazzi di rosmarino e due di salvia
- Uno spicchio d'aglio e un peperoncino fresco
- Olio exvergine, burro sale e pepe q.b.
- Due pigne di pino,secche e prive di resina
Lavate molto bene la lepre sotto l'acqua corrente fredda , quindi eliminate le parti di pelle più coriacee e il grasso giallo interno al lombo.
Asciugatela bene e mettetela a marinare con gli ingredienti indicati per almeno 8 ore in frigorifero.
Scolate la lepre dalla marinata, asciugatela bene e rosolatela molto bene in padella con olio extravergine e burro.
Filtrate il vino della marinata e tenetelo da parte.
Dopo la rosolatura fatela freddare quindi salate e pepate bene ogni pezzo e avvolgete in abbondante pancetta e ancora con i rametti di rosmarino e salvia , legate bene con spago da cucina.
Fate un fondo con sedano ,cipolla, aglio un peperoncino fresco e poca carota , e poneteci i pezzi di lepre sopra , irrorate con abbondante olio extravergine e lasciate andare a fiamma allegra per qualche minuto.
Sfumate con tre bicchieri del vino di marinatura e lasciate andare altri 5 minuti,quindi aggiungete due cucchiai di conserva di pomodoro e coprite con brodo di verdura bollente o con acqua bollente, lasciate andare coperto per almeno due ore, aggiungendo eventualmente un po' d'acqua.
Tostate delle nocciole in forno e fate rosolare in padella dei grossi cubi di pane toscano su due soli lati.
Frullate il fondo di cottura della lepre, filtratelo ad uno chinoise e fatelo ridurre fino a ottenere una salsa sciropposa, aggiustate di sale e di pepe e all'ultimo amalgamateci del burro ghiacciato.
Impiattate la lepre caldissima con il cubo di pane e alcune nocciole tritate,e due foglie di salvia fritta a decorare,irrorate con la salsa e dopo aver incendiato una pigna spegnetela e inondate di fumo una cloche che porrete sopra al piatto.
L'effetto sarà oltre che coreografico molto buono poiché i profumi del bosco andranno a permeare il cubo di pane rendendolo veramente gradevole.
Io ci abbinerò ovviamente un'amarone , questa volta quello di Allegrini del 2011, frutto di uve Corvina, Corvinone Rondinella e Oselata che vengono lasciate ad appassire almeno fino a dicembre un vino di altissimo spessore, profondo negli aromi di frutta surmatura e spezie,dove, l'alcolicità pur elevata trova equilibrio con il velluto dei tannini e la buona acidità.
Una grande bottiglia, abbinamento d'elezione con la selvaggina da pelo.
Divertitevi
lunedì 6 giugno 2016
La Ricetta di oggi
La Ricetta di oggi
Cailles avec Morilles
Lo scrivo in francese perché è un piatto tipico del Lionnese, in Italia infatti le spugnole sono rare e hanno una brevissima stagione , mentre in tutta la Francia centrale , dall'Auvergne alla Bourgogne e fino all'alta Provenza la stagione des morilles viene salutata da tutti i gourmet con grande soddisfazione e ricerca affannosa per tutti i magnifici mercati di primizie che la Francia offre.
Il fungo è delizioso,dolce e amabile nel sapore quanto profondo e forte negli aromi,ed allora al mercato di Saint Tropez ho avuto la fortuna"essendo molto mattiniero" di trovare delle spugnole "Morchelle" in Italiano, freschissime ed il mercato, come sempre accade mi ha restituito questo piatto della memoria, già gustato più di un ventennio fa da Alain Chapelle a Mionnay.
devono essere turgide e sode,vanno , aimè lavate bene per eliminare i residui terrosi che si infilano nella "spugna"
Ingredienti per 6 persone
- 400 gr di spugnole fresche
- 6 quaglie giovani
- lardo
- patatine novelle
- aglio nuovo
- rosmarino
- olio exvergine
- sale
- pepe
Pulite bene le spugnole bagnandole il meno possibile, e tenetele da parte ben asciutte.
Bardate i petti delle quaglie con del lardo di ottima qualità, salate e pepatele e accomodatele in una pirofila con le patate novelle , il rosmarino ed un filo di exvergine
Passate le quaglie al forno a 200 gr per i primi 10 mn poi a 160 per altri 40 mn.
A parte , saltate le spugnole in padella con un filo di exvergine ,sale e pepe uno spicchio d'aglio in camicia e un rametto di rosmarino
quando le spugnole saranno leggermente appassite , unitele alle quaglie in forno a terminare la cottura.
servitele bollenti,con un rametto di rosmarino fresco e qualche germoglio di salvia.
Io oggi, ci abbinerò un cru Bourgeois dell'Haut-.Medoc, il Clément-Pichon del 2011,assemblaggio classico del
bordolese,interamente affinato in barriques in parte 25/35 % nuove , è un vino ampio e strutturato,profondo e leggermente balsamico al naso.
bordolese,interamente affinato in barriques in parte 25/35 % nuove , è un vino ampio e strutturato,profondo e leggermente balsamico al naso.
Ha tannini fini e setosi,un finale lunghissimo ed intenso con terziari che virano sull'animale ed il catrame.
poiché ainoi il vino non era finito abbiamo dovuto terminare il pasto con un fantastico bleu d'Auvergne e una michette,
la semplicità diventa delizia.
Divertitevi
domenica 15 novembre 2015
La Ricetta di oggi
Si torna in cucina, dopo un'anno di silenzio , riprendo in mano questo mio diario , non solo gastronomico , con una ricetta di stagione, gli ultimi funghi appaiono sui banchi del mercato , ed allora oggi ,
RISOTTO CON I CANTARELLI
480 gr di riso carnaroli stagionato
500 gr di cantarelli
cipolla , timo
pane abbrustolito
burro di malga e Parmiggiano Reggiano per mantecare
mercoledì 8 ottobre 2014
La Ricetta di oggi
Pochissimi ingredienti, di semplicità assoluta, ma la materia deve essere eccellente,di stagione e freschissima l'olio extravergine così come il tartufo nero pregiato di Norcia.
SPAGHETTI ALLA NORCINA
Ingredienti per 6 persone
- 600 gr di spaghetti
- 250 gr di tartufo nero pregiato
- olio exvergine d'oliva di Trevi
- 4 acciughe dissalate
- uno spicchio d'aglio
Pulite bene i tartufi e grattugiateli finemente.
In una padella fate soffriggere lo spicchio d'aglio e sciogliete a fuoco dolce le acciughe.
Aggiungete il tartufo grattugiato e spegnete il fuoco.
Lessate al densissimo gli spaghetti e passateli un minuto in padella con la salsa.
Serviteli fumanti.
Abbino volentieri a questo piatto volendo rimanere in territorio un Sagrantino di Montefalco,quello di Arnaldo Caprai il collepiano,
oltre ad essere il più famoso è anche uno dei migliori, è potente,ma con un tannino setoso, al naso si avvertono chiare oltre ai piccoli frutti rossi anche note speziate e balsamiche il finale è lungo e persistente.
Divertitevi
martedì 7 ottobre 2014
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Partager: La Ricetta di Oggi: E' la stagione dei boschi, quindi dei funghi e dei tartufi,quella di oggi è una ricetta semplicissima,ma al tempo stesso...
La Ricetta di Oggi
E' la stagione dei boschi,
l'amanita caesarea.
Insalata di ovoli
Ingredienti per 6 persone
- 400 grammi di ovoli chiusi
- 100 grammi di parmigiano reggiano
- prezzemolo
- olio exvergine
- limone
- sale e pepe qb
Pulite accuratamente i funghi, senza bagnarli, quindi con l'aiuto di uno spazzolino e di uno spelucchino,al massimo strofinateli delicatamente con una carta da cucina inumidita.
Affettate finemente i funghi e dopo aver tritato del prezzemolo, condite con olio sale , pepe e poco succo di limone.
Finite il piatto con scaglie sottili di Parmigiano Reggiano 36 mesi.
Gustatelo immediatamente.
Io ci abbinerei un grande bianco come faccio oggi, ma anche un bicchiere di acqua fresca non stonerebbe.
Chardonnay Ca' Del Bosco,ha sentori di nocciola e frutta bianca surmatura,pieno e strutturato , un vanto dell'enologia Italiana.
Divertitevi
martedì 23 settembre 2014
giovedì 26 giugno 2014
Le Mie Guide, La route du Fromage de Normandie
LA ROUTE DU FROMAGE
La Normandia, conosciuta nel mondo per le lunghe spiagge di Deauville che ricordano la belle-epoque.
Per i pittoreschi porticcioli di Honfleur e Trouville o ancora per le falesie a picco sul mare di Etretat , o per le zone dello sbarco del D-Day tra le spiagge di Omaha , Juno e Utah e gli adorabili borghi di Sainte-Mère-E'glise e Sainte-Mère-du-Mont ,dove ,esattamente il 6 giugno di 70 anni fa ,si consumò l'operazione neptune che diede il via alla liberazione dell'Europa dall'invasore nazista;quella stessa Normandia, nasconde alle sue spalle una magnifica campagna,dove oltre alla strada del sidro e dunque del calvados, in particolare nei pays d'auge, si snoda anche la magnifica "route du fromage" che ho percorso la settimana scorsa, e che in soli 70 km partendo da Deauville, sul confine esatto tra la regione del Calvados e dell' Eure, e dirigendosi nell'interno , vanta la produzione di almeno 4 fra i più grandi formaggi a latte vaccino di Francia e del mondo.
IL NEUFCHATEL
IL primo borgo di produzione che incontriamo, a soli 3 km. da Deauville è Oise
E' a pasta molle e crosta fiorita come quelli della zona , ed assume diverse forme, tra le quali, la più distintiva è certo quella a cuore.
La crosta é bianco puro, ricoperta da una leggera peluria, mentre la pasta a maturazione è giallo oro, dolce,soffice cremosa.
Pare che , come vedrete più ci si inoltra nella campagna e più i formaggi diventano sapidi e forti, questo è certamente il più dolce.
Ovviamente, per trovarli nella loro migliore espressione i neufchatel , così come gli altri formaggi vanno scelti a latte crudo e fermier, quindi prodotti , senza la pastorizzazione e nella ferme,cioè in fattoria.
Cosa quasi impossibile da trovarsi per quelli importati in Italia.
IL PONT L'EVEQUE
Percorsi solo altri 5 Km. si incontra il borgo di Pont l'Eveque dove si produce l'omonima delizia.
E' rigorosamente a forma quadrata, più o meno grande e può arrivare a pesare anche 300 gr.
La Crosta è fiorita, più compatta di quella del Neufchatel,
la pasta, anche essa più compatta è dolce con note di muffa e sentori di bosco.
Une Ferme.
IL LIVAROT
Ancora qualche chilometro ,sempre proseguendo verso l'interno e dopo il paese di Lisieux famoso per la magnifica cattedrale gotica e per la basilica dedicata a Santa Teresa , si giunge a Livarot.
Qui si produce, forse, il formaggio francese , secondo il mio palato migliore, certamente uno di quelli che amo di più.
Une Ferme a Livarot
E' a pasta semidura, crosta color arancio legata con fasce di falasco.
Speziato,con la pasta molle giallo oro, sapida con sentori di erbe di campo e latte appena munto, delizioso.
A forma esclusivamente cilindrica ,del peso di circa 300/600 gr ,si differenzia per grandezza dal fratello minore detto petit livarot.
Viene prodotto nelle campagne attorno all'omonimo comune , magnifiche e suggestive, costellate di antiche e prestigiose ferme.
IL CAMEMBERT
IL nostro viaggio, si conclude a Camembert,comune attorno al quale si produce l'omonimo formaggio.
Forse il più famoso al mondo.
La campagna è bellissima, con continui saliscendi , verdissima,qua piove parecchio e i pascoli sono magnifici.
Ogni 100 mt magnifiche vacche bianche di razza Charoleise o Bleue du Nord , accompagnano il viaggio.
Vengono allevate in pascoli immensi dove si cibano delle erbe più profumate così da conferire al prodotto del casaro mille intensità e profumi.
Viene prodotto con latte vaccino con almeno il 45% di materia grassa, e spruzzato della nobile muffa detta Penicillium camemberti,che dopo almeno tre settimane di maturazione darà luogo alla crosta bianca e setosa e alla magnifica pasta cremosa.
E' ovviamente anche in questo caso il migliore è il fermier a latte crudo, prodotto in maniera totalmente artigianale e la massima espressione viene raggiunta in degustazione da maggio ad ottobre, periodo in cui le vacche si alimentano con la maggiore varietà di erbe.
Attualmente, l'unico caseificio rimasto a produrre il fermier è quello di Francois Durand.
Magnifico suadente,deve essere ben maturo , all'interno con pasta quasi colante.
Con una baguette de campagne ben cotta è tutto ciò di cui un'uomo ha bisogno, ovviamente abbinato ad un grande bianco della Loira ,ad esempio ad un Sancerre La Moussière '10 di Alphonse Mellot,forse la migliore espressione del Sauvignon al mondo.
E' luminoso, fresco e sapido ,di pronta beva ma al tempo stesso ricco e complesso, minerale e agrumato.
Andate in Normandia, andateci ora , la stagione migliore, sia per ammirare la magnifica campagna che soprattutto per gustarne i suoi fantastici formaggi.
Divertitevi
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